Keukenorganisatie niv 4

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Keukenorganisatie

LESDOELEN

De leerling kan aan het eind van de les:

• Diverse keukentermen benoemen 
• Het verschil tussen werkplanning en werkrooster benoemen 
• Het doel van werken met een recept benoemen

Wat is keukenorganisatie?

Werken per bedrijf

Geen enkel horecabedrijf is hetzelfde en werkt hetzelfde 

Werkzaamheden verschillen per bedrijf

Vergelijk een snackbar met een
chique restaurant.
Hoe zullen de werkzaamheden verschillen?

Er bestaan 3 vaste werkzaamheden. Welke zijn dit?

Wat wordt er bedoelt met de 3 vaste werkzaamheden?

1. Voorbereidende werkzaamheden
2. Service
3. Afrondende werkzaamheden

Gekoppeld en ongekoppeld koken

• Gekoppeld is in een restaurant. Je bereidt producten of componenten en geeft ze direct mee.
• Ongekoppeld is in grote hoeveelheden bereidt, terug gekoeld en daarna weer verwarmd.

Gekoppeld en ongekoppeld koken

Waar wordt er ongekoppeld gekookt?

Hoe noem je de voorbereidende werkzaamheden?

Hoe noem je het opnieuw warm maken?

Hoe noem je het als je een bord opmaakt?

Dresseren

Regenereren

Hotel, Ziekenhuis & Catering

Mise en Place (MEP)

Wat staat er WEL in een werkplanning?

1. Welke taak je uitvoert per dag
2. Hoe laat je moet werken
3. Welke dag je moet werken
4. Met wie je samen werkt

Wat staat er op een werkrooster?

Wat is het doel van werken met een recept?

Receptensystemen

• Op welke manieren zou je recepten kunnen opslaan, zodat iedereen erbij kan?
• Weet je hoe dit op je stage wordt gedaan?
• Wat kan er in een recept staan?

Wat heb je geleerd deze les?

Magazine

Maak in SVH: 

Magazine Keukenorganisatie

Magazine werkzaamheden

Theorieopdracht werken in de keuken (basis)