Bouillons, fonds, jus en glaces

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

Bouillons, fonds, jus en glaces

Bouillon

• Een bouillon is een heldere ongebonden vloeistof met een kenmerkende smaak, geur en kleur.
• Laat het hoofdingrediënt trekken in water samen met kruiden en groenten.  
• Je kunt een bouillon zelfstandig serveren

Stappenplan

• Was de groenten en kruiden
• Snij de groenten en kruiden (bouquet garni of mirepoix)
• pinceer en bruneer of blancheer het vlees en de beenderen (blanke bouillon of bruine bouillon)
•  Pinceren-->160 graden
• Bruneren-->180-200 graden
• Zet op met koud water zonder deksel en breng langzaam aan de kook
• Zorg ervoor dat het water daarna net onder het kookpunt blijft (troebel)
• verwijder schuim, eiwitten en vet (afschuimen/degrasseren
• Voeg het bouquet garni of de mirepoix toe
• Laat de bouillon trekken
• Verwijder het de botten, vlees en groentes
• passeer door een doek
• eventueel afkoelen en clarifiëren

Fond

• Een fond is een ongebonden vloeistof met een krachtige smaak. 
• Gebruik als basis voor soepen, sauzen, marinades en farcen
• Zelfde bereidingswijze als bouillon maar je gebruikt meer ingrediënten op dezelfde hoeveelheid water
• Je kan ook een bouillon reduceren tot een fond
• Kalfsfond meest gebruikt in de keuken

Jus

• Een jus is een gereduceerde vleesfond. 
• De fond wordt hierbij tot een derde ingekookt.
• Hiervoor wordt vaak gebruik gemaakt van een fond van gebruneerde beenderen.
• Jus = bruine basissaus
• Jus kan ook gemaakt worden van aanbaksel van een product in de pan-->braadjus
• Vaak wordt hiervoor een apart recept gevolgd waaraan tomaten en tomatenpuree wordt toegevoegd samen met een aantal specerijen

Glace

• Sterk gereduceerde fond of bouillon
• na reduceren blijft er ongeveer 10% over
• niet vloeibaar maar stroperig 

Wat is het culinaire doel van het roosteren van botten bij een bruine fond?

1. Voor een betere helderheid
2. Dan is de fond sneller klaar
3. voor karamellisatie en diepte in smaak
4. voor een lichtere kleur

Waarom voeg je geen zout toe aan een fond tijdens het trekken?

1. Daardoor wordt de fond troebel
2. Dan geven de ingrediënten minder smaak af
3. Dan kookt de fond sneller
4. Door het concentreren zou de fond te zout kunnen smaken

Wat is het effect van het te lang inkoken van een fond bij hoge temperatuur?

1. verlies van gelatine en bitterheid
2. de fond wordt zoeter
3. De fond krijgt meer umami
4. Veel smaak en diepgang

Hoe clarifieer je een bouillon?

1. Passeren door een Passeerdoek
2. langzaam aan de kook brengen en afschuimen
3. Met een massa van vlees, groentes en eiwit
4. Zeven

Welke fout zorgt het vaakst voor een troebele bouillon

1. Teveel zout
2. Deksel op de pan
3. teveel botten
4. mirepoix is te fijn gesneden

Welk ingrediënt gebruik je niet in een blanke fond

1. kalfsbotten
2. tomatenpuree
3. wortel
4. prei