Themakaart 2. Koude voorbereidingen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Projectplan Keukentechnieken

Stappenplan keukentechnieken in themakaarten

1. Doorloop alle themakaarten op je eigenwijze.
2. Welke kennis en vaardigheden heb je al m.b.t het thema?
3. Welke kennis en vaardigheden moet je verder ontwikkelen?
4. Kennis-leerdoel: ik weet....
5. Vaardigheidleerdoel: ik kan....
6. Bepaal de stappen die je wilt nemen: ik wil graag....

Gebruiksaanwijzing slides

• Gebruik deze slides ter ondersteuning van het thema. 
• Zoek je eigen antwoorden.
• Wil je technieken uitproberen laat dit de docent tijdig weten.
• Beheers je het thema? Laat het weten dan krijg je het volgende thema .
• Toetsing: na thema 1-2-3

Bronnenlijst

- De themakaart

- https://www.gastronomixs.com/nl/

- https://www.kokswereld.nl/content/culinairwoordenboek.html

- https://foodtube.nl/

- youtube: Hoe maak je: Hanos Groothandel

- https://www.foodxperience.com/

Themakaart 2

Koude

Voorbereidingen

• Roken koud
• Inmaken
• Emulgeren
• Fermenteren
• Pareren
• Opbinden
• Zetten en uitrollen van deeg
• Toeren
• Chemiseren
• Terugkoelen
• Tempereren
• Pureren
• Degraisseren
• Chaufroideren
• Pekelen
• Paneren (natte hand & droge
• Pikeren
• Larderen
• Barderen
• Fonceren
• Modelleren
• Farceren

• Snijden
• Vacumeren
• Infuseren
• Impregneren
• Marineren

Thema 2

Koude

Voorbewerkingen

Brrrrrrrrr

Nog meer roken? A la minute roken

Met een rookapparaat kun je producten en gerechten op eenvoudige wijze afwerken met koude rook. Het rookapparaat geeft een subtiel rookaroma mee aan ingrediënten, bereidingen of gerechten door de verbranding van hout of kruiden. À la minute roken lijkt in veel opzichten op de mise en place techniek koud roken, waarbij de temperatuur niet boven 30ºC komt. À la minute roken wordt echter veelal toegepast aan het einde van de bereiding en kan ook onderdeel zijn van de presentatie. Het rookaroma hecht zich het beste aan de droge oppervlakte van vlees, vis of vette producten zoals zuivel. Toepasbaar op: vlees, vis, zuivel, fruit, noten, zaden en groenten.

onderzoek de verschillen ! 

Inmaken

Inleggen

wecken

Hoe maak je?

Mayonaise

Vinaigrette

Cremeaux

Wat doe je?

Schift

Een emulsie is altijd een mengsel van een vloeibare vetstof en een vloeistof op waterbasis, zoals azijn of gastrique. 

Voorbeelden van emulsies zijn: vinaigrette, dressing, mayonaise, crème, crémeux en saus Hollandaise. 

Op het oog is de vloeistof één geheel, wanneer je een emulsie een tijdje laat staan zal deze zich weer scheiden in losse vloeistoffen. Emulgatoren zorgen voor een stevige verbinding tussen de water- en oliemoleculen die ervoor zorgen dat de emulsie stand houdt.

LUCHTIG MAKEN EN EMULGEREN

https://www.foodxperience.com/culi-tool/luchtig-maken-emulgereng maken en emulgeren

https://www.gastronomixs.com/nl/technieken/emulgeren

Zoek de verschillende tussen de recepten!

Check welke manieren van opbinden er zijn!

en waarom doe je dit???

gevogelte

rollade

Varkenshaas

Zetten en uitrollen van deeg

Ontdek de verschillen soorten deeg

Bladerdeeg                    wenerdeeg                          brood

toeren

Hoe??? 

Geleren

verdunde moleculaire structuren die aan elkaar plakken, meestal omdat ze in opgeloste vorm verwarmd worden (oplossen) en daarna tot gel worden afgekoeld. Natuurlijk kennen we gelatine als basis, maar met de komst van de moderne gastronomie heeft u tegenwoordig een bredere keuze in zowel dierlijke als plantaardige geleimakers. Deze keuze maakt het voor elke keuken mogelijk het meest optimale resultaat te halen uit de gels, alsmede een goede keuze te maken in structuur passend bij het gerecht dat u voor ogen heeft.

Sferificatión

Sferificatión is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

Terugkoelen

Hoe en waarom?

Degraisseren

Chaudfroideren

Old school

Old school?

Culinary  Olympics

Chaudfroideren

Bij paneren creëer je een laag aan de buitenkant van je product die krokant wordt na frituren of bakken. De bekendste gepaneerde producten die we kennen zijn kroketten, bitterballen en de schnitzel. De paneerlaag bestaat uit drie verschillende lagen. De eerste laag is bloem. De tweede laag is kippeneiwit. De bloem en het eiwit dienen als bindmiddel voor de laatste laag: de paneerlaag. De paneerlaag is een samenstelling van gedroogd brood of broodvlokken (panko) en eventuele smaakmakers. De gepaneerde producten kun je het beste direct verder bereiden of in de vriezer bewaren.

Let op je handen !!

Pikeren = larderen?

Pikeren is enigszins vergelijkbaar met larderen, maar bij pikeren worden korte reepjes spek aan de buitenkant van het vlees aangebracht terwijl bij larderen het spek dwars door het gehele vlees wordt geregen.

https://www.gastronomixs.com/nl/componenten/fonceerdeeg

Modelleren

Farceren

https://www.foodxperience.com/culi-tool/vacumeren

https://www.atag.nl/inspiratie/vacumeren

• Braden
• Blancheren
• Koken
• Gratineren ( en croute)
• Frituren
• Bakken
• Rissoleren
• Pocheren
• Stoven
• Roerbakken
• Regeneren
• Grillen
• Stomen (en papilotte)
• Sauteren
• Poeleren
• Braiseren
• Sousvide
• Konfijten 
• Glaceren
• Lage temperatuur garen

Thema 3

Kooktechnieken

http://gastronomixs.blogspot.com/2013/05/techniek-infuseren.html

https://www.gastronomixs.com/nl/paginas/techniek-impregneren

Marineren heeft twee belangrijke functies: het toevoegen van smaak en het veranderen van de structuur van een product. Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Een natte marinade bevat zuren, bijvoorbeeld azijn of yoghurt die kunnen zorgen voor een structuurverandering. Kruiden en specerijen, zouten en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. Verschillende vissoorten kunnen met een snelle marinade totaal anders van structuur en smaak worden. 

• Braden
• Blancheren
• Koken
• Gratineren ( en croute)
• Frituren
• Bakken
• Rissoleren
• Pocheren
• Stoven
• Roerbakken
• Regeneren
• Grillen
• Stomen (en papilotte)
• Sauteren
• Poeleren
• Braiseren
• Sousvide
• Konfijten 
• Glaceren
• Lage temperatuur garen

Thema 3

Kooktechnieken