Zuivel algemeen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Zuivel algemeen

Melk

Is basisgrondstof voor alle zuivelproducten

Bevat alle voedingsstoffen voor eerste levensperiode van mens en dier

Is buiten Europa niet alleen van de koe
Is in de bakkerij voor het grootste deel in gebruik als poeder

Kenmerken

• vloeibaar 
• wit van kleur 
• ondoorzichtig; lichtstralen worden door kleine eiwitdeeltjes (kaasstof) en vetbolletjes in de melk verstrooid 
• iets zoet van smaak; door de melksuiker en heeft het een typerend melkaroma 
• homogeen van samenstelling: het melkvet is fijn verdeeld in de vloeistof. Is dit niet het geval dan zal het melkvet op de vloeistof gaan drijven. Dit heet opromen.

Oorsprong

• Melkproductie komt op gang na het kalveren, de lactatie periode, ca. 300 dagen.
  
• De koe wordt tijdens deze periode opnieuw bevrucht en drooggezet.
  
• Ca. 3/4 deel van de dagelijkse behoeften van ons lichaam aan kalk en een groot deel van de eiwitbehoefte wordt geleverd door de geconsumeerde melkproducten.

Melksamenstelling

Water 87,2%

Drogestof 12,8%

Samenstelling 1

Melkvet zit verdeeld als vetbolletjes in de melk, vetbolletjes omgeven door een dun laagje eiwit. Dit heet een vet in water emulsie, na verloop drijft het vet naar boven -> opromen..

Melksuiker is de lactose, dit is een tweevoudige suiker bestaande uit glucose en galactose. Melkzuurbacteriën kunnen lactose omzetten in melkzuur. Melksuikers gaan bij verhitting de reactie aan met melkeiwitten, dit zorgt voor verbranding (uiteindelijk)

Samenstelling 2

Melkeiwit ‘kolloïdale oplossing, met microscoop niet waarneembaar. Deze deeltjes nemen water op, dit zorgt voor een 'mantel'. Bij verwarmen wordt deze mantel verwijdert en kan het eiwit gaan stremmen ->het vel.. 

Dmv zuur toevoeging stremt het eiwit ook.

Mineralen of melkzouten komen in de vorm van calcium-, kalium-, natrium- en magnesiumzouten rijkelijk voor in melk. dragen bij aan het beenderstelsel 

Vitaminen A en D zijn in vet oplosbaar; daardoor komen ze in het melkvet voor. Vitaminen; B1, B2, C en caroteen kun je in de vetvrije melkvloeistof vinden. Vitamine C wordt door verhitting vernietigd. 

Melkwinning

Dit vind paats op de boerderij in de melkstal.

De omstandigheden moeten zo hygienisch mogelijk zijn. Micro organismen hebben aan melk een goede voedingsbodem.

Melkcontrolestations controleren op: aanwezigheid van onreinheden

                                                                               samenstelling van de melk

                                                                               de omstandigheden bij de melkstal

Behandeling 1

• De chauffeur neemt eerst een monster van de melk
• Na de ontvangst van de rauwe melk wordt deze altijd eerst 

-gereinigd, dmv centrifugeren 

-gestandaardiseerd/ ontromen, om een gewenst vetpercentage te krijgen.
-gehomogeniseerd, vetbolletjes worden onder hoge druk door een kleine opening geperst, hierdoor worden ze kleiner en krijgen een fijnere verdeling.

Behandeling 2

• Verduurzamen dmv:   

-thermiseren  

-pateuriseren 

-uperisere 

-steriliseren

• Koelen
• Fermenteren
• Evaporeren
• Verpoederen
  

Soorten

A. Boter  

B. Kaas  

C. Vloeibare melkproducten;  

1. div. soorten consumptie melk  

2. karnemelk  

3. yoghurt  

4. room/slagroom  

5. pap, vla en diverse vullingen 

D. Verpoederde melkproducten; 

1. melkpoeder 

2. kwarkpoeder 

3. weipoeder 

E. Consumptie-ijsmixen

De melk wordt onder hoge druk door kleine openingen geperst. Dit proces hoort bij de bewerking …

1. evaporeren
2. standaardiseren
3. homogeniseren
4. fermenteren

Een nadeel van steriliseren is de kooksmaak die kan ontstaan tijdens het proces.

1. goed
2. fout

Voorkomende verhittingsprocessen om melk te verduurzamen zijn:

1. thermiseren, standaardiseren en steriliseren.
2. thermiseren, pasteuriseren, standaardiseren.
3. pasteuriseren, steriliseren, standaardiseren.
4. pasteuriseren, uperiseren, thermiseren.

Verduurzamen van melk gebeurd altijd middels verhitting.

1. goed
2. fout

De melk wordt geënt met gewenste bacteriën en / of gisten en schimmels. Dit proces hoort bij de bewerking …

1. fermenteren
2. homogeniseren
3. evaporeren
4. standaardiseren

Na elke warmtebehandeling moet de melk snel worden afgekoeld tot 4°C, om de enzymwerking en de groei van micro-organismen tegen te gaan.

1. goed
2. fout

Het pasteurisatieproces is in te delen in laagpasteurisatie en hoogpasteurisatie.

1. goed
2. fout

Bij hoogpasteurisatie wordt de melk snel verhit tot 110°C en gedurende 20 minuten op die temperatuur gehouden.

1. goed
2. fout

In wat voor vorm is zuivel te verkrijgen in de handel?