biefstuk - champignonsaus - krieltjes

• Koken
• Buitengewoon secundair onderwijs

biefstuk - champignonsaus - krieltjes

KRIELTJES

STAP 1: Krieltjes koken in water en een kookpot 

STAP 2: Krieltjes afgieten in een vergiet

STAP 3: Bakpan nemen olie en boter laten verhitten

STAP 4: Krieltjes toevoegen

STAP 5: Krieltjes goedbruin laten worden

STAP 6: Krieltjes kruiden met peper 

www.ah.nl

BROCCOLI KOKEN

BIEFSTUK BAKKEN

waarop letten bij biefstuk bakken

Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen

Wil je een gelijkmatig gegaarde biefstuk

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees ‘schrikt’ in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.

TIP 2

Dep de biefstuk droog

Door het vlees voor het bakken droog te deppen, zorg je voor een mooier bruiningsproces.

TIP 3

Gebruik vooraf zout en achteraf peper

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Doe dit het liefst zo laat mogelijk, anders verbrandt het.

TIP 4

Bak met boter én olie 

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. 

Laat de boter goed smelten tot hij goudbruin is.

De combinatie van boter en olie zorgt ervoor dat je de rijke botersmaak houdt, en de olie zorgt voor hogere temperaturen waardoor de biefstuk mooier dichtschroeit, zonder dat-ie verbrandt. 

TIP 5: Kies voor De juiste garing

De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Hoe hoog zet je de warmtebron, hoe lang moet het vlees in de pan… Dit zijn de stappen:

1.  Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zo zorg je ervoor dat de sappen in het vlees behouden blijven.

2. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Daardoor zal de boter niet verbranden. Maar zet het vuur niet te laag, anders kan het vlees niet goed bakken.

3. Voeg nog een beetje roomboter toe in de pan en bedruip de biefstuk daar mee.

Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. 

TIP 6 

Laat de biefstuk rusten

Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. 

Laat hem nog 3-5 minuten rusten.

Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. 

Rare, medium of well-done?

Bereidingstijd op het fornuis* Kerntemperatuur (oven)

• Rood (‘rare’ of ‘saignant’) dichtschroeien is voldoende 45-50°C
  
• Licht doorbakken (‘medium-rare’) 1 à 2 minuten per kant 55°C
  
• Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) 2 à 3 minuten per kant 60°C
  
• Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) 3 à 4 minuten per kant 70°C