SVO zuivel

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel

Boek Warenkennis 1

Wat is zuivel?

Wat is zuivel?

• Zuivel omvat alle producten die worden bereid met melk.
• Denk aan melk van de:
• Koe, geit, schaap, kameel, paard, buffel en jak.

Zuivel

Melk algemeen:

Wat is het?

Wat zit er in?

Welke soorten zijn er?

Ontvangst en bewaren

Steriliseren, Pasteuriseren, uht

Intoleranties

Wat is het? Borstvoeding van een koe, geit, kameel, paard etc tbv het jonge dier.

Wat zit erin? Water, calcium, eiwit, vet (slagroom!) koolhydraten, mineralen en vitamines B2,B12 ,A, D , lactose

Soorten: Koe, geit, paard, kameel

Ontvangst en bewaren: Fris ruiken, gekoeld, hygiënisch, donker.

Steriliseren: 120 gr 20 min

Pasteuriseren: 72 gr 20 sec

Uht: 140 gr 5 sec

Melk, wat is het en wat zit er in?

• Melk is een vloeistof die door vrouwelijke zoogdieren wordt geproduceerd die net een nakomeling hebben gebaard, en die als voedsel dient voor die nakomeling. Melk bestaat uit water, vetten, eiwitten, lactose en zouten. 

• Hoe werkt dit dan bij een melkkoe?

Melkkoeien

• Om melk te blijven geven moet een koe bijna ieder jaar een kalfje krijgen. Als er een kalfje wordt geboren gaat de moederkoe melk aanmaken om het kalfje te voeden.

Melkkoeien

• Het kalfje mag twee dagen bij de moeder drinken daarna wordt het kalfje weggehaald. Het kalfje krijgt vanaf dan kunstmelk te drinken. De moederkoe maakt echter nog steeds melk aan voor het kalfje. De boer kan de koe nu gaan melken.
• Zolang de melkproductie op gang blijft, blijft de koe melk aan maken.  

Melkkoeien

Rust

Na 300 dagen melken, krijgt de koe 2 maanden rust. Daarna krijgt ze een nieuw kalf en begint alles weer opnieuw.

Wat zit er in melk?

• Calcium (voor sterke botten).
• Water, eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen en vitamines.   

Soorten Melk

Mager, halfvol en volle melk. Wat betekenen deze termen?

• Magere melk bevat minder dan 0,5% vet.
• Halfvolle melk bevat 1,5% vet.
• Volle melk bevat 3 - 4 % vet.
• Alle andere voedingstoffen blijven gelijk. 
• Meer vet, betekent een volle en ronde smaak. 

Wat zijn alternatieven voor melk?

Alternatieven voor melk

• Amandelmelk
  
• Sojamelk
  
• Rijstmelk
  
• Kokosmelk
  
• Havermelk
  
• Lactose intolerantie
  
• Veganistisch
  

Amandelmelk: gewelde gemalen amandelen met water

Sojamelk: gewelde sojabonen gemalen met water

Rijstmelk: gekookte zilvervliesrijst met water gemalen

Koksmelk: kokosvruchtvlees persen met water

Havermelk: geweekte havermout mengen met water en blenderen

Benoem aangezuurde melkproducten

aangezuurde melk

• Yoghurt
  
• Kwark
  
• Crème fraîche
  
• Room
  
• Boter
  
• Karnemelk
  

Yoghurt: Melk verwarmen tot 40C, melkzuurbacteriën toevoegen en warm houden tot verzuurd. Variaties: Grieks, Bulgaars, Turks

Roer- en standyoghurt,.

Kwark: hele jonge kaas, dus ook heel licht gestremd dmv enzymen uit de lebmaag.

Creme fraiche: aangezuurde room

Slagroom: Melkvet dat bovenop de melk gaat drijven 35% vet.

Boter: Doorgeklopte, aangezuurde slagroom

Karnemelk: Oorspronkelijk restant van boterkarnen proces. Tegenwoordig aangezuurde magere melk.

Hoe worden deze producten zuur?

• Er worden melkzuurbacteriën toegevoegd.
• Precies genoeg zodat het niet te zuur wordt.
• Bij melk die over de datum is, is dit proces ongecontroleerd gegaan en zijn er teveel melkzuurbacteriën aanwezig.  

Aangezuurde melkproducten zijn langer houdbaar dan niet aangezuurde melkproducten. Waar of niet waar?

1. Waar
2. Niet waar

Ontvangst en opslag

Waar letten we op bij ontvangst?

1. Kwantiteit en kwaliteit.
2. THT
3. Koeling onder de 7 graden 

Pasteuriseren, steriliseren en UHT ?

• Verwarmingsprocessen om schadelijke bacteriën te doden zodat de melk langer houdbaar is. 
• Pasteuriseren - 72 graden, geen smaakverandering.
• Steriliseren - 120 graden, smaakverandering door karamellisatie van de melksuikers.
• UHT (Ulta high temprature) - 140 graden, heel kort dus geen smaakverandering. 

Kaas 

• Bereidingsproces basis
• Harde kazen
  
• Schimmelkazen
  
• Verse kazen
  
• Verwerking
  

Bereidingsproces 

1. Melk
2. Stremsel
3. Zuursel 

Stremsel

Er zijn drie soorten stremsel:

1. Leb stremsel (dierlijk)
2. Vegetarisch stremsel (microbieel)
3. Stremsel van planten (plantaardig)

Stremsel

• Stremsel is een restproduct bij het slachten van stierkalfjes.
• Het stremsel zit in de maag van de kalfjes. 
• De stremsel heeft als functie om de biest (is de moedermelk van een kalf) in te dikken in de maag. 
• Hierdoor kan het kalf de melk goed opnemen doordat het langer in de maag verblijft. 

Stremsel

• Eeuwen geleden wilden nomadenvolkeren in de woestijn hun schaarse water en melk goed bewaren en vervoeren.
•  De nomaden trokken met hun dieren rond. Deze veehouders bewaarden melk in de lebmaag van een rund of kameel.
• Ze ontdekten dat de melk tijdens het vervoer gestremd was. Het stremsel bleek in de lebmaag te zitten.
• De melk zag er anders uit en smaakte toch lekker. Zo is kaas ontdekt.

Zuursel

• Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën. 
• Deze melkzuurbacteriën zorgen voor de verzuring van de kaas.
• De vorming van zuur is van belangrijk voor de houdbaarheid, stevigheid en smaak van de kaas. Door de verlaging van de pH (=zuurtegraad) blijft ook de groei van micro-organismen beperkt.

Indeling kaas naar leeftijd

Half harde kazen

Jonge kaas

belegen kaas

geitenkaas

Benoem zachte kazen

Zachte kazen

Smeerbare kazen

brie

camembert

smeerkaas

verse kazen( 70/80 % water)

Feta

Mozzarella

Ongerijpte wrongel

Hüttenkäse

cottage cheese

ricotta

harde kazen

• Parmezaan
• Pecorino (schapenkaas)
• Gruyere
• Zwitserse Emmentaler

Soorten: Gouda, Parmezaan, emmentaler, Gruyere, harde geitenkaas, Manchego (schapenkaas)

Parmezaanse kaas uit?

24 - 48 - 72 maanden

Schimmelkazen

• Wit schimmel denk aan brie. 

Blauw schimmel denk aan Gorgonzola. 

Wit: brie, camembert, brie, buche de chevre

Blauw: stilton, gorgonzola, roquefort

Rood: munster, kernhem, epoisses korst niet eetbaar!

intolerantie 

• Lactose-intolerantie 
• 
  
• Sommige mensen kunnen lactose (melksuiker) niet of niet volledig verteren. Als dat bij het gebruik van de aanbevolen hoeveelheden melk(producten) klachten geeft, is er sprake van lactose-intolerantie.

Koemelkallergie of Lactose-intolerantie 

• Koemelkallergie maakt het afweersysteem antistoffen tegen de eiwitten die in melk zitten.
• Bij een lactose-intolerantie is het afweersysteem niet betrokken. Je reageert dan ook niet op de eiwitten in de melk, maar op de lactose (melksuiker).
• Daarom wordt het een intolerantie genoemd en geen allergie.

Klachten

• In de dikke darm ontstaan bij lactose-intolerantie de klachten, zoals:
• darmrommelingen
• opgeblazen gevoel
• winderigheid
• misselijkheid
• buikpijn

Deze klachten ontstaan door de gassen die worden gevormd wanneer de van nature aanwezige bacteriën de overgebleven lactose afbreken. 

Alternatieven voor melkproducten

• Lactose vrije melkproducten
• plantaardige zuivelalternatieven 
• Sojadrink
• Havermelk
• Amandelmelk
• Tablet of capsule met lactase

zuivel

Maak de theorie opdracht over zuivel in de elo