Gistdeeg les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gistdeeg les 2

Wat gaan we doen:

Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen

Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen

meng- en kneedfase benoemen

Verwerkingstechnieken benoemen

 rijs- processen benoemen

Wat zijn de basisgrondstoffen in kleinbrood?

Basisgrondstoffen

• Tarwebloem/- meel
• Gist
• Zout
• Water (berekenen van de vochttemperatuur)

Alle grondstoffen geconditioneerd (klontvrij, zacht en de juiste verwerkingstemperatuur)

Wat zijn hulpgrondstoffen in kleinbrood?

Hulp grondstoffen/toevoegingen

• (Samengestelde) broodverbetermiddelen (bruin, wit, klein, krokant en krentenbrood)
• Beschuitgelei

Toevoegingen

• Krenten en rozijnen, heeft aandacht nodig met doorwerken
• Citroenrasp en gekonfijte vruchten

Uit welke 4 stappen bestaat het deeg maken van gevuld kleinbrood?

Functie van de grondstoffen

Tarwebloem/- meel

• Wateropname (bloem/meel kwaliteit)
• Het vermogen om gluten te vormen (rekbaar/elastisch)
• Suikervorming door enzymwerking (gistwerking)
• Invloed op de brood kruim kleur (kleur van de bloem/meel)

Gist en zout

Gist

• Zetmeel afbreken door amylase uit de tarwe, en neemt suikers op (voedsel)
• Vormen van goede deegstructuur (luchtig, koolzuurgas)
• Lost op door water/optimale temperatuur voor werking. Broodaroma's door omzetting alcohol

Zout

• Smaak, stevige glutenstrengen ,werkt gist remmend

Water

• Oplosmiddel voor de voedingsstoffen en voedingsstof voor de gist
• Vormt samen met de onoplosbare eiwitten het gluten (samenhang aan het deeg)
• Deegtemperatuur mee regelen, ijs kan bijvoorbeeld nog bepalend zijn.
• Warmtebuffer voor het deeg

BVM's

• Glutenpoeder; verhogen gluten eiwitten in het deeg
• Suiker/blanke stroop; bevorderen gisting en smaak
• Melkpoeder; soepeler deeg en steviger gluten
• Vetstof/emulgatoren; soepeler deeg
• Ei/eidooier; groter volume, fijnere structuur, smaak en kleuring aan het eindproduct
• Beschuitgelei; zorgt voor een zeer fijne structuur (beschuit)

Verwerken kleinbrood

• Rijsprocessen, sommige degen krijgen een bulkrijs in de kuip, bijvoorbeeld wanneer er een vulling bijkomt, dit deeg krijgt vooraf een rijsproces om het glutennetwerk eerst tot ontspanning te krijgen
  
• Doel van het rijzen; Luchtig en mals eindproduct verkrijgen
• Bij opbollen is het belangrijk dat je voorkomt dat het deeg gaat scheuren, eenmaal gescheurd betekent dat het glutennetwerk stuk is en niet meer hersteld.
  
• Het deeg krijg spanning, het glutennetwerk komt op spanning, zodat het netwerk op spanning komt en niet meer inzakt.
  
• De bol-/puntrijs is altijd onder een deegkleedje om de verkregen temperatuur te behouden en voor optimale temperatuur van het rijsproces

www.svhbakkerstalent.nl

Na het eerste rijsproces

Rijsmomenten bij kleinbrood:

• Bol- voorslagrijs (juiste vorm brengen)
  Na de eerste bol-/puntrijs wordt het deeg platgedrukt om een fijnere structuur te krijgen, grote luchtcellen worden kleine cellen, het glutennetwerk wordt opnieuw gestructureerd. 
• Bolletjesrijs (in model brengen)
• Narijs (tot de gewenste volume) in de rijskast. Check op indrukken deeg of er nog rijs in zit.... = meer volume, beetje bedrog voor de klant 

www.svhbakkerstalent.nl

Bewerkingstechnieken

• Kadetje/bolletje
• Slofje/puntje
• Stolletje/beschuitdop
• Gevlochten luxe
• Busbrood vorm
• Snij- of vlechttechnieken
  

Deeg verwerken in juiste vorm

• Klein-brood verdeeld in kleine bolletjes met de verdveel-opbolmachine.
  
• Groot-brood bol je op tot juiste vorm
  

Voor beide producten geldt dat ze na het in de juiste vorm brengen er decoratie aangebracht mag worden, daarna op de bakplaat of juiste bakblik. Let op de juiste verdeling op de bakplaat voor het gewenste eindresultaat, vergeet de

bakspray niet voor bakplaat en bakblik

Klaar voor de narijskast!

Narijs

Doel van de narijs meer volume en smaak door de fermentatie die plaatsvind in het deeg. 

De narijskast heeft meestal een temperatuur van 30 graden met een luchtvochtigheid van 80%, dit is 2 graden hoger dan de deegtemperatuur.

Decoreren na de narijs gebeurt meestal niet, het deeg kan inzakken en het volume kwijtraken.

Decoraties na de narijs zijn bijvoorbeeld roggebloem met de zeef.

Een knipbrood wordt 10 minuten voor het bakken ingeknipt, 

dit is wel een klusje wat goed moet gebeuren om niet te laten inzakken.

Let's Go!

     SVH Gistdeeg basis 

Les 2 gistdeeg:

• Opbollen
• Magazine: deegverwerking/rijsprocessen/verdelen/opmaken