Brood - les 4 - Deegbereiding

Brood 2 - Les 3
Brood 2 - Les 4
1 / 19
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 19 slides, met tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Brood 2 - Les 3
Brood 2 - Les 4

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Terugblik huiswerk vorige week 
  • Vervolg deegbereiding (stap 1 + stap 2)
  • Aan de slag!

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Alles gelukt met de huiswerk
opdrachten?

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen
Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie
Wk 3: Deegbereiding
Wk 4: Deegbereiding
Wk 5: Deegbereiding
Wk 6: Rijzen en bakken
Wk 7: Uitloop + herhaling
Wk 8: Toets


Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Jij:
• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden
• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Deegontwikkeling bij het kneden
  • Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO2) kan vasthouden.
  • De CO2 wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
  • Het vasthouden van de CO2 gebeurt tot het bakken van het deeg. 
  • Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding

Slide 7 - Tekstslide

Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.


Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
  • Ze zwellen dan 10%.
  • Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien

  • De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
  • Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Slide 10 - Tekstslide

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 
Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien

  • Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
  • De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

Slide 11 - Tekstslide

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.
Brood - Deegbereiding

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
  • Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Fase 2: deegontwikkeling

  • Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Fase 2: deegontwikkeling
  • Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
  • Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
  • Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
  • Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Fase 3: eindfase

  • Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
  • De gluten-eiwitten gaan met elkaar binden en vormen een netwerk. 
  • Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Luchtinslag tijdens het kneden: --> fase 3: eindfase
  1. Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
  2. Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
  3. De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
  4. Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
  5. Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruim structuur).

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag!
Maak een overzichtelijk schema van de fases die worden doorlopen tijdens deegbereiding


Gebruik afbeeldingen en tekst
Zorg ervoor dat het begrijpelijk en overzichtelijk is

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Jij:
• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden
• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies