Les: Zuursel in kaas

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les: Zuursel in kaas

Leerdoelen - Zuursel 

Jij:

• Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  
• Kan de processtappen van zelf zuursel maken uitleggen
  
• Begrijpt het belang van hygiëne voor het maken van zuursel
  
• Kan afwijkingen bij het maken van zuursel verklaren en oplossen

Zuursel 

• Lijkt op karnemelk en is gemaakt van melkzuur bacteriën.
  
• Spontane zuring: Melk wordt vanzelf al zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn in melk.
• Spontaan verzuren = bederf van melk!!

Doel van zuursel

• Kaas langer houdbaar maken
•  Zuursel zorgt voor smaak en stremmen gaat beter
• Zuursel zorgt voor de gaten in de kaas. Vooral in de eerste 2 weken na productie van kaas

Door zuursel is kaas langer houdbaar. Hoe komt dat?

1. Door verlaging van PH
2. Door wegnemen levensvoorwaarde : Lactose
3. Door de melkzuurbacteriën
4. Door vormen van ogen

Wat zijn ogen in de kaas

1. Ingesloten lucht belletjes
2. Gaatjes in kaas door wei nesten
3. Gasvorming door MZ bacteriën
4. CO2 en lucht door specifieke MZ bacteriën

Verschillende soorten zuursel 

Zuursels met allemaal hun eigen kenmerk:

Primair:

• 0 zuursel:  Verzurend --> Melksuiker wordt omgezet in melkzuur
• L zuursel: Verzurend: Smaak en enkele ogen (Co2)
• LD zuursel: verzurend: Veel smaak en ogen (Co2)

Zuursel (inkoop) wordt ingevroren bewaard op: -40 graden Celsius!

Zuursel types

Secundair:

• P zuursel: nagisting --> Propionzuur. Smaak en grote ogen = Emmenthaler en Maasdammer

Adjunct:

• Is hulp zuursel en nooit hoofd zuursel
• LB zuursel: Eiwit afbraak. Daardoor extra smaak

Nieuw: Nisine producerende zuursels. Nisine remt boterzuur

En dan heb je ook nog Bulk zuursel

Alle zuursel inkopen is namelijk erg duur

• Daarom wordt bulkzuursel vaak zelf gemaakt.
• Dit moet op de meest mogelijk hygiënische wijze bereidt worden zodat geen  besmetting kan optreden.

Spontane zuring van melk kan ook. Hoe kan dat?

1 specifieke soort melkzuur bacterien

Zuivere cultuur aan melkzuur bacterien

Een reincultuur aan Melkzuur bacterien is..

Maken van zuursel in de fabriek

Soorten zuursel voor maken van bulk: FR18, BOS, A, C93 en C25

• Uitleg van proces in de fabriek?

Enten van zuursel

Dan ingevroren zuursel ontdooien:

• In de trechter met chloor oplossing (water met chloor) 
• Zuurselbekers worden geplaatst / 60 minuten = voor het ontdooien
• Chlooroplossing lozen en zuursel gaat in ondermelk
• Kweektijd = 16 uur / 22 gr C --> Zie uitleg van docent op flip over!

Controle zuursel

• Na 16 uur --> visuele controle op  geur en dikvloeibaarheid.
• Daarna monstername en controle op zuurtegraad of PH
• Overpompen en koelen en is daarmee geschikt voor gebruik
• Zuursel houdbaarheid is ongeveer 72 uur

Bulk zuursel is na 16 uur niet genoeg verzuurd. Wat kan de oorzaak zijn?

1. Zuursel is besmet met fagen
2. Temperatuur van kweektank is te laag
3. Te weinig zuursel toegevoegd aan kweektank
4. Chloor oplossing bij in de kweektank gekomen

Wat zijn bacteriofagen

• Vergelijkbaar met virussen maar vallen alleen  bacteriën aan.
• Geen gevaar voor mensen, dieren of planten
• Fagen: een ramp voor het fermenteren.
• Fagen: Vallen 1 specifieke bacterie aan. Kunnen zich niet vermenigvuldigen zonder deze specifieke bacterie.
• Bestaan geheel uit DNA / RNA en eiwit

Kritische plekken bacteriofagen

Check: Leerdoelen - Zuursel 

Jij:

• Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  
• Kan de processtappen van zelf zuursel maken uitleggen
  
• Begrijpt het belang van hygiëne voor het maken van zuursel
  
• Kan afwijkingen bij het maken van zuursel verklaren en oplossen