cross

Les: Bereiding van zuursel

Les: Zuurselbereiding 
1 / 34
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 34 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

Onderdelen in deze les

Les: Zuurselbereiding 

Slide 1 - Tekstslide

Weekplanning
Week 1: Scheiden (Ontromen en bactofugeren)
Week 2: Locatie Almelo / Technologie hal / Bereiden van zuursel
Week 3: Bereiden van zuursel
Week 4: Zuursel en pasteuriseren van kaasmelk
Week 5:
Week 6: 

Slide 2 - Tekstslide

Lesplanning
  • Korte herhaling vorige les: Scheiden
  • Leerdoelen - Zuursel bereiding
  • Proces van Zuurselbereiding
  • Checken leerdoelen - Les: Zuursel
  • Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Slide 3 - Tekstslide

Leerdoelen - Zuursel bereiding
Jij:
  • Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  • Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
  • Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
  • Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen



Slide 4 - Tekstslide

Slide 5 - Video

Zuursel wat is dat
  • is een reincultuur van bepaalde soorten melkzuur bacteriën.
  • Spontane zuring: Zonder zuursel toevoegen wordt melk ook zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn.

Slide 6 - Tekstslide

Doel van zuursel
  • Kaas langer houdbaar maken
  •  Zuursel zorgt voor smaak (eiwit splitsing) 
  • Zuursel zorgt voor oogvorming. Vooral in de eerste 2 weken na productie van kaas

Slide 7 - Tekstslide

Door zuursel is kaas langer houdbaar. Hoe komt dat?
A
Door verlaging van PH
B
Door wegnemen levensvoorwaarde : Lactose
C
Door de melkzuurbacteriën
D
Door vormen van ogen

Slide 8 - Quizvraag

Wat zijn ogen in de kaas
A
Ingesloten lucht belletjes
B
Gaatjes in kaas door wei nesten
C
Gasvorming door MZ bacteriën
D
CO2 en lucht door specifieke MZ bacteriën

Slide 9 - Quizvraag

Zuursel types
Primair:
  • 0 zuursel:  Verzurend --> Melksuiker wordt omgezet in melkzuur
  • L zuursel: Verzurend: Smaak en enkele ogen (Co2)
  • LD zuursel: verzurend: Veel smaak en ogen (Co2)

Slide 10 - Tekstslide

Zuursel types
Secundair:
  • P zuursel: nagisting --> Propionzuur. Smaak en grote ogen = Emmenthaler en Maasdammer
Adjunct:
  • Is hulp zuursel en nooit hoofd zuursel
  • LB zuursel: Eiwit afbraak. Daardoor extra smaak
Nieuw: Nisine producerende zuursels. Nisine remt boterzuur

Slide 11 - Tekstslide

Zuursel lokaal
  • Is een high care omgeving.
  •  Reden High Care: is op de meest mogelijk hygiënische wijze bereiden van zuursel zodat geen fagen besmetting kan optreden.

Slide 12 - Tekstslide

Wat zijn de voorschriften van Rouveen voor betreden highcare ruimte?

Slide 13 - Woordweb

Zuursel lokaal
  • Alle apparatuur (pasteur, luchtbehandeling, koeling) buiten het zuursellokaal.
  • Beperkte toegang van buitenaf.
  • Desinfectie van schoenen / hoesjes
  • Schone overkleding en haarmutsje. Schone en droge ruimte
  • Handen wassen en desinfecteren

Slide 14 - Tekstslide

Zuursel wat is dat
  • is een reincultuur van bepaalde soorten melkzuur bacteriën.
  • Spontane zuring: Zonder zuursel toevoegen wordt melk ook zuur omdat altijd wel MZ bacteriën aanwezig zijn.

Slide 15 - Tekstslide

Spontane zuring is ongewenst. Waarom?

Slide 16 - Open vraag

1 specifieke soort melkzuur bacterien
Zuivere cultuur aan melkzuur bacterien
Een reincultuur aan Melkzuur bacterien is..

Slide 17 - Sleepvraag

Pasteuriseren
  • Stand- pasteurisatie =  30 minuten / 95 graden C.
  • Kopstomen = 30 minuten
  • Na het kopstomen afkoelen tot 22 graden C. en tank --> Overdruk: Lucht  is vrij van bacteriofagen
  • Na opstomen mag geen onderdruk ontstaan in de tank!!

Slide 18 - Tekstslide

Na het kopstomen ontstaat gevaar van onderdruk in de tank. Hoe komt dat?

Slide 19 - Open vraag

Zuurselkweek tanken
  • Rouveen heeft er 4
  •  Zuursel wordt van gemaakt van ondermelk
  • Hoeveelheid wordt berekend aan de hand van de weekplanning?
  • Soorten: FR18, BOS, A, C93 en C25?

Slide 20 - Tekstslide

Entprocedure
De gepasteuriseerde ondermelk moet nu geënt worden met een cultuur van MZ bacteriën

Slide 21 - Tekstslide

Entprocedure
  • De laborant maakt een chloor oplossing van 15 liter water / 20 gr C / 50 ml chloor
  •  Dit gaat in de enttrechter
  • Zuurselbekers worden geplaatst / 60 minuten = voor het ontdooien van zuursel
  • Chlooroplossing lozen en zuursel enten
  • Kweektijd = 16 uur / 22 gr C

Slide 22 - Tekstslide

Controle zuursel
  • Na 16 uur --> visuele controle op  geur en dikvloeibaarheid.
  • Daarna monstername en controle op zuurtegraad; 85 - 90 gr N.
  • Overpompen en koelen en is daarmee geschikt voor gebruik
  • Zuursel houdbaarheid is ongeveer 72 uur

Slide 23 - Tekstslide

Wat zijn mogelijke oorzaken van zuurtegraad niet behaald na 16 uur.

Slide 24 - Woordweb

Zuring snelheid
  • Zuringsnelheid --> Zegt iets over de werking van zuursel in de kaas
  • Controle door LAB: 6 uur kweken bij 30 gr C --> < 40N dan is het zuursel niet krachtig genoeg. 
  • Krachtig: Ook wel virulentie genoemd

Slide 25 - Tekstslide

Wat zijn bacteriofagen
  • Vergelijkbaar met virussen maar vallen alleen  bacteriën aan.
  • Geen gevaar voor mensen, dieren of planten
  • Fagen: een ramp voor het fermenteren.
  • Fagen: Vallen 1 specifieke bacterie aan. Kunnen zich niet vermenigvuldigen zonder deze specifieke bacterie.
  • Bestaan geheel uit DNA / RNA en eiwit

Slide 26 - Tekstslide

Wat is fermenteren?
A
Bederven van melkproducten
B
Verzuren van melkproducten
C
Een verhittingstap
D
Verzuren van kaas

Slide 27 - Quizvraag

Slide 28 - Video

Bacteriofagen opbouw

Slide 29 - Tekstslide

Infectie cyclus Bacteriofagen

Slide 30 - Tekstslide

Kritische plekken bacteriofagen

Slide 31 - Tekstslide

Wat te doen om bacteriofagen voorkomen

Slide 32 - Tekstslide

Leerdoelen - Zuursel bereiding
Jij:
  • Kan uitleggen wat zuursel is en waar het voor wordt gebruikt
  • Kan de processtappen van zuursel bereiding uitleggen
  • Begrijpt het belang van hygiëne voor een goede kwaliteit van het zuursel
  • Kan afwijkingen tijdens het bereiden van zuursel verklaren en oplossen



Slide 33 - Tekstslide

Slide 34 - Tekstslide