Microbiologie 1 - Les 6 + 7 Nuttige en schadelijke micro-organismen

Microbiologie 1

Les 6 + 7
Nuttige en schadelijke 
micro-organisme


I.O. Smaakpolitie
1 / 49
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 49 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Microbiologie 1

Les 6 + 7
Nuttige en schadelijke 
micro-organisme


I.O. Smaakpolitie

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Microbiologie - Vorige les?

Op de volgende 8 sheets vind je vragen over les 4 + 5, 
de 7 levensvoorwaarden voor m.o.

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Noem de 7 levensvoorwaarden voor m.o.

Slide 3 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Hoe noemen we een m.o. dat perse zuurstof nodig heeft om te kunnen leven?
A
aeroob
B
anaeroob
C
facultatief aeroob
D
facultatief anaeroob

Slide 4 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Hoe worden koelkastbedervers ook wel genoemd?
A
mesofiel
B
psychrofiel
C
theromfiel
D
hitte-resistent

Slide 5 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Welk m.o. kan nog leven bij een
pH-waarde van 1?
A
bacteriën
B
gisten
C
schimmels
D
geen van de genoemde soorten

Slide 6 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Bij welke pH-waarde kunnen ziekmakende bacteriën niet meer leven?
A
pH < 7
B
pH = 7
C
pH < 4,5
D
pH = 6

Slide 7 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Welke 2 stoffen hebben invloed op de osmotische waarde?

Slide 8 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Wat is een hypertone oplossing?
A
Een oplossing waarin net zoveel zout zit als in de bacteriecellen
B
Een oplossing waarin meer zout zit dan in de bacteriecellen.
C
Een oplossing waarin minder zout zit dan in de bacteriecellen.

Slide 9 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Welke stoffen kunnen een gifstof voor m.o. zijn?
A
Antibiotica
B
Conserveermiddelen
C
Desinfectiemiddelen
D
Alle drie

Slide 10 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Nuttige en schadelijke m.o.
Leerdoelen voor deze les, de student kan:
- de 5 vormen van bederf uitleggen;
- het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging uitleggen en de
   ziekteverschijnselen toelichten;
- het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
- het begrip fermentatie toelichten; 
- de verschillende functies van fermentatie toelichten.

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bederf?!
De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Bederf'.

  • Bederf: Wat is het?
  • Wanneer zijn producten voor jou bedorven?
  • Wanneer zijn producten bedorven voor bedrijven?
  • Soorten bederf

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Schadelijke m.o.'s, wat wordt hiermee bedoeld?

Slide 13 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Slide 14 - Link

Deze slide heeft geen instructies

Slide 15 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Opdracht bederf - tweetallen
Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur, kleur etc

  1. Brood              5. Vleeswaren            
  2. Kaas                 6. Koekjes
  3. Yoghurt          7. Melk
  4. Chips     
timer
5:00

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bespreken - in tweetallen
  • Geef aan wanneer onderstaande producten voor jou bedorven zijn. Omschrijf uiterlijk, geur etc.
  1. Brood
  2. Kaas
  3. Yoghurt
  4. Chips
  5. Vleeswaren
  6. Koekjes
  7. Melk

timer
5:00

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Waren er opvallende
verschillen tussen de gegeven antwoorden?

Slide 18 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Wanneer is een product voor een levensmiddelenbedrijf bedorven?

Slide 19 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Welke vormen van bederf ken je?

Slide 20 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Vormen van bederf
De vijf vormen van bederf die we onderscheiden zijn:
- microbiologische bederf;
- enzymatisch bederf;
- natuurkundig bederf;
- scheikundig bederf;
- overig bederf.

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Microbiologisch bederf
  • Beschimmelen
  • Vergisten
  • Verzuren
  • Verrotten (eiwitrijke producten)
  • Bombage

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Enzymatisch bederf
Enzymen breken stoffen in het levensmiddel af bijv.:
  • het slap worden van geoogste groenten;
  • het bruin kleuren van appels;
  • het zacht worden van bananen;
  • het uitlopen van aardappelen.


Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Natuurkundig bederf
Veranderingen die veroorzaakt worden door natuurlijke (natuurkundige) processen zoals bijvoorbeeld:
  • het uitdrogen van kaas;
  • het slof (zacht) worden van koekjes;
  • het versuikeren van honing;
  • het hard worden van boter bij lage temperaturen;
  • het opromen van het vet van de melk.

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Scheikundig bederf
Scheikundige veranderingen worden niet veroorzaakt door m.o. maar door scheikundige processen zoals bijvoorbeeld:
  • het ranzig worden van vetten (oxidatieproces);
  • verontreiniging met bijvoorbeeld een koelvloeistof, desinfectie- of reinigingsmiddel.

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Overig bederf
Een product kan ook bedreven doordat het product-vreemde stoffen bevat, voorbeelden hiervan zijn:
  • stukjes hout, touw, glas of plastic;
  • metaaldeeltjes;
  • haren, nagellak;
  • ongedierte en evt. uitwerpselen hiervan.

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voedselinfectie - Voedselvergiftiging
De volgende sheets gaan over het onderwerp 
'Voedselinfectie en Voedselvergiftiging'. 

  • Uitleg verschil voedselinfectie en voedselvergiftiging.
  • Uitleg kenmerken voedselinfectie en voedselvergiftiging.

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Alle micro-organismen kunnen voor ongewenst bederf zorgen.
A
Waar
B
Niet waar

Slide 28 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Wat betekend het woord pathogeen?

Slide 29 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Wat is het verschil tussen een voedsel-infectie en een voedselvergiftiging?

Slide 30 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Voedselinfectie
  • Micro-organisme is ziekteverwekkend = infectueus
  • Incubatietijd: 8-48 uur
  • Veroorzaakt een ontstekings-reactie in de darmen daardoor buikpijn, diarree en missleijkheid
  • Duur: één tot enkele weken

Bijv. Salmonella
Voedselvergiftiging
  • Micro-organisme vormt een toxine = toxinevormer
  • Incubatietijd: 2-6 uur
  • Misselijk, overgeven en spierverkramping
  • Duur: 1-2 dagen
  • Kan ook door chemische stoffen (landbouwgif bv.)
Bijv. Clostridum botulinum en sommige schimmels

Slide 31 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 32 - Link

Deze slide heeft geen instructies

Slide 33 - Link

Deze slide heeft geen instructies

Nuttig gebruik m.o.!
De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Nuttig gebruik van m.o.' en het onderwerp 'Fermenteren'.

  • Voorbeelden van nuttig gebruik van m.o. bij de bereiding van levensmiddelen.
  • Wat is fermenteren?
  • Doel van fermenteren.

Slide 34 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Nuttige micro-organismen,
waar denk je aan?

Slide 35 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Fermentatie
De groei van micro-organismen, waarbij gewenste omzettingen plaatsvinden.

Bijvoorbeeld de gistcellen gebruiken suiker uit het sap als voedsel en maken daar dan alcohol en koolstofdioxide(koolzuurgas) van.

Slide 36 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fermentatie en spontane fermentatie
  • Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen.

  • Entcultuur = toevoeging van bepaalde, gewenste, micro-organismen, bijvoorbeeld een yoghurt-cultuur.

  • Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur.

Slide 37 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fermenteren heeft verschillende doelen. Welke kunnen dit zijn?

Slide 38 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Doelen fermentatie
Bedenk bij elk onderstreept doel een voedingsmiddel
  1. Bederf voorkomen
  2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
  3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
  4. Voedingswaarde te verhogen 
  5. Vorming van aroma en smaakstoffen
  6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
  7. Productontwikkeling
  8. Combinatie van de verschillende functies

Slide 39 - Tekstslide

Bederf voorkomen
Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.
Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen
Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus
kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid
Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde
Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen
Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting
Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken
In de zuivelindustrie worden verschillende producten gemaakt met behulp van micro-organismen. Noem voorbeelden hiervan.

Slide 40 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Extraatje!
De volgende sheet zijn een extraatje.

Je kunt ze zelfstandig doornemen, het kan je helpen de lesstof nog beter te begrijpen.

Succes!

Slide 41 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

5

Slide 42 - Video

Deze slide heeft geen instructies

00:35
Vooraf. Wat zou het doel zijn voor het toevoegen van stremsel en zuursel?

Slide 43 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

00:48
Wat is zuursel? Wat is stremsel?

Slide 44 - Open vraag

Zuursel: een entcultuur van één of meer soorten of stammen van melkzuurbacteriën
Stremsel: Een enzym
00:56
Wat is de functie van het zuursel? En van het stremsel?

Slide 45 - Open vraag

Zuursel: Melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor de smaak, houdbaarheid en textuur.
Stremsel: Het stremsel zorgt ervoor dat de kaas een vaste structuur krijgt. Er ontstaat wrongel waaruit de latere kaas wordt gemaakt en wei dat voor andere doeleinden kan worden gebruikt.
03:01
Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de kaas?

Slide 46 - Open vraag

Tijdens het rijpen van de kaas gaan de zuursel bacteriën aan het werk. De enzymen uit deze bacteriën zorgen voor de gewenste omzetting, waardoor kaas de juiste structuur krijgt en op smaak komt
03:18
Hoe krijgen we verschillende typen kaas?

Slide 47 - Open vraag

Door te variëren met de rijpingsduur, toevoegen van kruiden, wel of niet pasteuriseren van de melk voor bereiding van de kaas.
Fermentatie bij andere producten
Zoek uit op welke manier de volgende producten worden gemaakt:
  • Yoghurt (Standyoghurt en roeryoghurt)
  • Zuurkool
  • Azijn
  • Bakkersgist
  • Antibiotica
timer
15:00

Slide 48 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Check - Nuttige en schadelijke m.o.

Check - Leerdoelen voor deze les, de student kan:
- de 5 vormen van bederf uitleggen;
- het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging uitleggen en de
   ziekteverschijnselen toelichten;
- het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
- het begrip fermentatie toelichten; 
- de verschillende functies van fermentatie toelichten.

Slide 49 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies