brood

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

brood

lesdoelen

• de student kan benoemen welk soort brood wij onderscheiden
• de student kan benoemen wat een maillard reactie is.
• de student kan de eigenschappen van de 3 soorten brood benoemen  die zijn behandeld tijdens de les
• de student kan de hoofd en hulpstoffen benoemen van brood

brood

3 soorten 

In deze les  bespreken we gistbrood, desembrood en ongerezen brood. 

Dit zijn drie vormen waarin brood voorkomt. Er zijn ook andere varianten waarin brood voorkomt, zoals beschuit, witbrood en meergranenbrood.

Alle broodsoorten bevatten vezels.

1. juist
2. onjuist

vezels

In bruin brood en volkorenbrood zitten veel vezels, maar in witbrood zitten weinig vezels. Andere belangrijke voedingsstoffen in brood zijn koolhydraten, eiwitten, vitamine B en mineralen. Volkorenbrood bevat de meeste vezels, vitamines en mineralen.

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vezels.aspx

verkrijgbaarheid

Brood kun je onderverdelen in halffabricaten en eindproducten. Een halffabricaat noem je ook wel voorgebakken brood.

brood is het gehele jaar te verkrijgen

Tijdens het bakken krijgt brood een bruine kleur.
wat is de maillardreactie?

1. chemische reactie tussen suiker en aminozuren
2. de oven op de juiste temperatuur instellen
3. gluten die verbranden
4. eiwit en water wat samensmelt

maillard reactie

ingredienten 

Voor het maken van brood kun je verschillende grondstoffen gebruiken. Deze grondstoffen kun je onderverdelen in hoofd- en hulpgrondstoffen. Hoofdgrondstoffen zijn noodzakelijke ingrediënten die je moet gebruiken bij het maken van brood. Hulpgrondstoffen hoef je niet altijd te gebruiken. Je zou ze kunnen toevoegen om de smaak of structuur van brood te veranderen of om de houdbaarheid te verlengen.

hoofd en hulpstoffen

De hoofdingrondstoffen  van brood zijn bloem en water. Daarnaast worden er hulpstoffen toegevoegd, namelijk: gist (rijzen, structuur), zout (smaak), suiker (versnellen werking gist, kleur korst), vetstof (smaak, structuur) en broodverbetermiddelen (kleur, rijzen, of langer vers).

afwegen 

 Bij het afwegen van de ingrediënten voor brood nemen we het gewicht van de bloem op 100%. Het gewicht van de overige ingrediënten wordt hierop gebaseerd. Wanneer er bijvoorbeeld 800 gram meel gebruikt wordt en er 66% water genoemd wordt betekent dit 66% van de 800 gram = 528 gram.

bakkers rekenen altijd in procenten 

gistbrood

Bij het maken van gistbrood gebruik je gist als middel om het brood te laten rijzen. Gisten zijn eencellige organismen, net zoals schimmels en bacteriën. Ze zorgen bijvoorbeeld voor de consistentie van het deeg. Zo versterkt gist het glutennetwerk en vergroot het de buigzaamheid van het brood.

welke temperatuur moet deeg zijn?

hoeveel procent gist mag er maximaal in gistbrood zitten?

1. 1%
2. 2%
3. 3%
4. 4%

desembrood

desem 

Desembrood rijst op een speciale manier. Je voegt bij desembrood geen bakkersgist toe, maar een moederdeeg. Dit is een desempapje dat je uren of soms dagen laat rijzen. Dit desempapje noem je ook wel desemstarter.

In de desemstarter doen de natuurlijke melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Ze zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen en verspreiden een friszure geur. Dit zure deeg noem je ook wel desem. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, kom je tot de juiste verhouding voor het maken van desembrood.

ongerezen brood

ongerezen brood

Ongerezen brood is brood waarbij je voor het bakken geen gist of desem toevoegt om het brood te laten rijzen. Bekende voorbeelden van ongerezen brood zijn matzes, tortilla’s en roggebrood. Ongerezen broden hebben vaak een dunne korst of zelfs helemaal geen korst.

wat hebben we geleerd?

huiswerk

lees het magazine beslag in je SVH programma