Bouillon, soep en saus
Bouillon, soep en saus
Een bouillon is een heldere vloeistof
met een
kenmerkende smaak, geur en kleur.
Wat is WUPS?
Water, ui, pasta en saus
Wilde Ukulele Players and Singers
Wortel, ui, prei en selderij
Wortel, ui, pompoen en selderij
WUPS
Bouquet garni
Mirepoix
Een bouillon kun je inkoken
-indampen of reduceren- tot een fond.
Een fond kun je verder reduceren tot een jus.
Als je een jus verder reduceert, dan krijg je een glace.
Waar kun je een glace voor gebruiken in de plantaardige keuken?
Heldere soep:
Bouillon aka
consommé
Gebonden soep:
- Crèmesoep
- Veloutésoep
- Pureesoep
Speciale soep:
- Gazpacho
- Bouillabaisse
- Ribolita
- Haaievinnesoep
enz
3 categoriën soep
Gebonden soep
Crèmesoep:
blanke roux
mirepoix
room
Veloutésoep:
blonde roux
mirepoix
liaison
Pureesoep:
hoofdingrediënt is bindmiddel
Warme bindmiddelen
Aardappelzetmeel (helder)
Maïszetmeel (maïzena)
Roux
Liaison
Eidooier
Boter
Waar bestaat een roux uit?
Vetstof : bloem
5 : 6
warm en
blind
bindmiddel
Roux is de basis voor verschillende
sauzen en verwerkingen
Soep
Saus
Ragout
Salpicon
De bindkracht van een roux
Bruine sauzen: bruine roux + bruine fond
Witte sauzen: blanke roux + melk
Blonde sauzen: blanke roux + fond + liaison
Botersauzen: boter (+ gereduceerde vloeistof (gastrique) )
Eiersauzen: eidooier + vloeistof + geklaarde boter
Tomatensauzen: tomaten + blanke fond
Pureesauzen: hoofdingrediënt is bindmiddel