Tam Gevogelte

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Gevogelte

Leerdoelen:

• Diverse soorten  gevogelte benoemen
• Technische delen benoemen.
• Voedingswaarde 
• Veiligheid & hygiëne

Productkennis gevogelte: een mind-map maken

Neem een leeg (A3) vel papier. (of doe het digitaal, jouw keuze)

Zet midden in het woord "gevogelte".

Zet om het woord gevogelte de volgende woorden:

Inkoop, soort, functie in menu, fysieke toestand, kwaliteit, voedingswaarde, bereiding, voorbereiding.

Breid je mind-map uit door bij de woorden meer steekwoorden te plaatsen naar aanleiding van de volgende onderwerpen. 

Wat kan je nu al erop plaatsen?

prezi.com

Kip

De kip is een populair voedingsproduct. De ene kip is goed in het leggen van eieren (legkip), terwijl de andere gefokt wordt om haar vlees (vleeskip). Jaarlijks wordt er zo’n 33 miljard kilogram kip gegeten. In Nederland eten we jaarlijks ongeveer 170 miljoen kippen. Gemiddeld eet iedere Nederlander per jaar 22 kilo kip en 195 eieren!

Functie in het menu

Waar kom je gevogelte tegen in het menu?

Het twaalfgangenmenuschema:

de voorgerechten

1. de koude voorgerechten

2. de soepen

3. de warme voorgerechten

de hoofdgerechten

4. het hoofdgerecht van vis

5. het hoofdgerecht van vlees

6. het hoofdgerecht van gevogelte

7. het hoofdgerecht van wild

de nagerechten

8. kaas

9. het zoete warme nagerecht

10. het zoete koude nagerecht

11. het zoete ijsnagerecht

12. fruit of vruchten

Naast deze twaalf gangen komen ook nog voor:

13. koud tussengerecht: kan tussen 3 en 4 geserveerd worden of tussen de verschillende

hoofdgerechten

14. warm tussengerecht: kan tussen 3 en 4 geserveerd worden of tussen de verschillende

hoofdgerechten

15. pauze- of ijsdranken: kan voor het laatste hoofdgerecht geserveerd worden. 

13. koud tussengerecht: kan tussen 3 en 4 geserveerd worden of tussen de verschillende

hoofdgerechten

14. warm tussengerecht: kan tussen 3 en 4 geserveerd worden of tussen de verschillende

hoofdgerechten

15. pauze- of ijsdranken: kan voor het laatste hoofdgerecht geserveerd worden. 

Het twaalfgangenmenuschema:

de voorgerechten

1. de koude voorgerechten

2. de soepen

3. de warme voorgerechten

de hoofdgerechten

4. het hoofdgerecht van vis

5. het hoofdgerecht van vlees

6. het hoofdgerecht van gevogelte

7. het hoofdgerecht van wild

de nagerechten

8. kaas

9. het zoete warme nagerecht

10. het zoete koude nagerecht

11. het zoete ijsnagerecht

12. fruit of vruchten

Naast deze twaalf gangen komen ook nog voor:

Inkoop gevogelte

heel, geportioneerd

kwaliteit

soort

fysieke toestand

Tam of wild 

Bij het inkopen van gevogelte zijn de volgende punten belangrijk:

- juiste soort

- helder roze / rood vlees

- juiste T.H.T

- temperatuur <7 ºC

Bewaar kip in de koelkast bij een temperatuur tussen de 1-4 ºC. Op deze manier is kip ongeveer 3-4 dagen houdbaar. Trek de kip vacuüm of dek deze goed af met trekfolie. Doordat kip gevoelig is voor de bacterie salmonella is het belangrijk dat andere producten er niet mee in aanraking komen. Rauwe kip is 3 maanden houdbaar in de vriezer en gegaarde kip tot 9 maanden. Kip ontdooi je op een driprek in een afgesloten bak in de koelkast. Spoel de ontdooide kip nog kort af met koud water. 

Kwaliteit

Aan welke kwaliteit moet jouw gevogelte voldoen?

IKB / Integrale Ketenbeheersing. De meeste Nederlandse pluimveebedrijven en slachterijen doen mee aan IKB Kip. IKB is een kwaliteitssysteem dat in de Nederlandse handel tussen bedrijven vrijwel altijd een eis is. Dit keurmerk wordt bijna nooit afgebeeld op consumentenverpakkingen.

Het ‘keurmerk’ zegt niet direct iets over de kwaliteit van het kippenvlees. Het is een indicatie in welke omstandigheden de kip heeft geleefd.

 

Het systeem is opgezet door de Nederlandse vleeskuikensector en beschermt de kwaliteit van voedingsmiddelen in samenhang met de gezondheid van mens, dier en milieu. De regels van IKB Kip gaan over de gehele productiekolom, van de fokkerijbedrijven tot de broederijen, de vleeskuikenbedrijven, de slachterijen tot uitsnijderijen en verdere verwerkers.

Fysieke toestand

Op welke wijze kan je gevogelte inkopen?

Bereiden

Welke bereidingen kunnen we toepassen op gevogelte? Zet maar in je mind-map

quisson

kip, kalkoen, parelhoen, gans: volledig gaar; waarom?

tamme eend; medium well

Verkrijgbaarheid

Tam gevogelte is het hele jaar door verkrijgbaar. Wild gevogelte is alleen verkrijgbaar tijdens het binnen- en buitenlandse jachtseizoen. Bij wild gevogelte kun je denken aan bv, duif, gans, eend of snip.

Verschijningsvorm en bewaren

Tam gevogelte is vers, koelvers en geconserveerd verkrijgbaar. Je kunt tam gevogelte het beste in een speciale koeling bij een temperatuur van 0 tot 2 °C om bederf te voorkomen. Rauw vlees moet je gescheiden houden van bereide producten en andere voedingsmiddelen. Rauw vlees kan besmet zijn met de salmonella- of campylobacter bacterie. Van deze bacterie kun je erg ziek worden.

Inkoop van tam gevogelte

Het vlees mag geen sporen hebben van bevriezing, zoals uitdroging. Tam gevogelte heeft meestal geen dikke vetlaag en is dus arm aan calorieën. Sommige soorten hebben wel een dikke vetlaag, zoals eenden en ganzen. De prijs van het vlees moet passen bij de leeftijd en het gewicht van het dier.

Evaluatie van de lesdoelen 

Kun je benoemen wat er valt onder tam gevogelte.

Hoe je dit het beste kan bewaren.

Welke bereiding technieken kun je toepassen.

Wat is de voedingswaarde.

Wat zijn technische delen 

Einde van de les

Zijn er nog vragen ?