Chemie in de keuken deel 2
Koken = Chemie
Onderdelen in deze les
Koken = Chemie
koken = chemie
Het bereiden van voedsel, of het nu het koken van aardappelen is of het bakken van een eitje . Is in feite niets anders dan een verzameling chemische reacties.
Voorbeelden chemische reacties
Maillard
Karamelliseren
Rijzen
Marineren
Gisting
Glutenvorming
en
Binden
Bindmiddelen
Welke bindmiddelen kennen jullie?
Bindmiddelen geven structuur en consistentie aan voedingsmiddelen. Ze komen voor in verschillende vormen zoals koolhydraten, vetten en eiwitten. Elk type heeft unieke
eigenschappen en toepassingen
Hoe beïnvloeden temperatuur, pH en beweging de werking van vet-, eiwit- en koolhydraatgebonden bindmiddelen?
Invloed van temperatuur op koolhydraten
BV : De maillard-reactie . Dit is een chemische reactie tussen eiwitten (of aminozuren) en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma.
Debatonderwerpen: Chemie in koken
Het begrijpen van chemische processen kan je een betere kok maken
De Maillard-reactie is de belangrijkste chemische reactie in koken.
Voedselconservering door middel van chemische processen is onmisbaar.
De chemie van fermentatie draagt bij aan gezondere voedingsmiddelen.
De invloed van pH-waarde op de smaak van gerechten is verwaarloosbaar.
Mijn voorkeur voor de CSA lesdag is op de dinsdag (ipv de maandag)
