Brood - Les 7 - Bakken
1 / 17
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare
bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt
het brood zijn vaste vorm.
Slide 7 - Tekstslide
De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te
nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60
°C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist
vocht loslaat.
Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.
Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.
Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.
Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.
In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop
de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.
Slide 8 - Tekstslide
De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig
is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun
bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.
Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit
opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur
wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 11 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Ovenrijs: Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces.
Bij grootbrood is dit in de
eerste 10 minuten van
het bakproces.
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
