Les 2 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Lesplanning

• Afmaken van de vorige les
• Terugblik les 1
• Vervolg grond- en hulpstoffen

Wat zijn ook alweer de grond- en hulpstoffen van brood?

Grondstoffen:

Bloem/meel

Water

Gist

Zout

Hulpstoffen:

Vetstof

Ei

Broodverbetermiddelen

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel is de hele gemalen graankorrel zonder de kiem

Bloem is het de gemalen tarwekorrel zonder de zemel en het kiempje.

Wat is het verschil tussen Zeeuwse bloem en Amerikaanse bloem?

Amerikaans:

- Harde tarwe: Komt uit warm klimaat, dus relatief weinig vocht

- Rijk aan gluten: Geschikt voor broodproducten

Zeeuws:

- Zachte tarwe: Komt uit minder warm klimaat, dus relatief veel vocht

- Minder rijk aan gluten: Geschikt voor koekproducten

Leerdoelen

Jij:

• Kunt het bakkerijproducten indelen in groepen
  
• Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen
  
• Kunt verschillende graansoorten en hun kenmerken benoemen
  
• Kunt de opbouw van een tarwekorrel weergeven en onderscheid maken tussen meel en bloem
  
• Kunt verschillen benoemen tussen Zeeuws- en Amerikaanse bloem

Bloem/meel

• Geeft het deeg binding;
  
  
• De gluten in de bloem geeft het deeg de luchtigheid, de structuur en elasticiteit;
  
  
• Vloeibare ingrediënten worden opgenomen. 

Bevat voornamelijk zetmeel, eiwitten en vocht

Zetmeel

• Structuurvorming tijdens het bakken --> zetmeelverstijfseling --> deeg wordt vast.
• Tijdens verwarmen van deeg, verandert zetmeel van structuur, neemt het vocht op en wordt vast. (zetmeelverstijfseling)
• Bron van voeding voor gisten. (Zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers = bron van voeding)

Eiwit

• Hoeveel eiwit er in de bloem zit in elke oogst verschillend
• Gluten bevochtigd en gekneed --> Goed gashoudend vermogen --> luchtig product

Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 

• Laat enzymen werken

• Temperatuurregelaar

Toevoeging van de hoeveelheid water is niet constant, is afhankelijk van de kwaliteit van het bloem.

• Water zorgt voor kneedbaar en vormbaar deeg.
• Tijdens het bakken verdampt een deel van het water, dit zorgt voor een luchtig product.
• De enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is. Veel water: Snelle enzymwerking, weinig water: Langzame enzymwerking.
• Temperatuurregelaar: Temperatuur in deeg erg belangrijk, water enige grondstof die gemakkelijk in temperatuur te verhogen of verlagen is.

Gist

• Volume
• Smaak 
• Geur

Gist:

Gist zet vergistbare suikers om in koolzuurgas (koolstofdioxide), alcohol, organische zuren en warmte

Functie:

• Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)
• Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)

Tevens worden er tijdens het bakproces een groot aantal geurige- en smaakstoffen gevormd (Maillard reactie)

Gistingssnelheid

Afhankelijk van: 

• Omgevingstemperatuur;
• Hoeveelheid water in het deeg;
• Hoeveelheid andere grondstoffen;
• Hoeveelheid gist. 

• Deegtemperatuur is de omgevingstemperatuur van de gist.
• Hoeveelheid water in het deeg: In slap deeg met veel water, zetten de deegcellen makkelijker uit, het deeg rijst dan snel. In stijf deeg, met weinig water, zijn de deegcellen stevig. In stijf deeg heeft de gist moeite om de deegcellen uit elkaar te trekken. Hierdoor rijst het deeg langzamer.
• Hoeveelheid andere grondstoffen: Zout: remt de werking van gist. Zuur: beïnvloedt rijswerking nadelig. Suiker: Voeding. Te veel suiker vertraagt de werking. 
• Hoeveelheid gist: Meer gist, is snellere rijs

Beïnvloedt de werking van gist nadelig

Geeft smaak

Zoutarme degen rijzen 25% sneller dan degen met 2% zout!

Vetstof

• Kruim gebakken brood zachter
• Brood blijft langer mals

Ei

• Verhogen van de voedingswaarde
• Soms verbeteren glutenstructuur

Zoek op... 

... wat broodverbeteraars zijn

... wat het verbetert

... wat de samenstelling is

Huiswerk voor volgende week!

Leerdoelen

Jij:

• Kunt het bakkerijproducten indelen in groepen
• Kunt verschillende grond- en hulpstoffen van brood benoemen
• Kunt verschillende graansoorten en hun kenmerken benoemen
• Kunt de opbouw van een tarwekorrel weergeven en onderscheid maken tussen meel en bloem
• Kunt verschillen benoemen tussen Zeeuws- en Amerikaanse bloem