Brood en banket
Brood en banket
Planning
Komende weken
Vandaag: Brood bakken
20 - 05 : Les vervalt
27 - 05 : Brilkoek
3 - 06 : Workshop OF Soda brood
10 - 06 : Workshop OF Sodabrood
17 - 06 : Eigen recept streekproduct
24 - 06 : Inhalen IO
BROOD
Leerdoelen
Jij:
Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.
Wat zijn de grondstoffen van brood?
Grondstoffen
Bloem/meel
Water
Gist
Zout
Bloem/meel
Geeft het deeg binding;
De gluten in de bloem geeft het deeg de luchtigheid, de structuur en elasticiteit;
Vloeibare ingrediënten worden opgenomen.
Water
Kneedbaar en vormbaar
Verdampt -> deeg luchtig
Enzymen gaan werken
Temperatuurregelaar
Gist
Volume
Smaak
Geur
Gistingssnelheid
Afhankelijk van:
Omgevingstemperatuur;
Hoeveelheid water in het deeg;
Hoeveelheid andere grondstoffen;
Hoeveelheid gist.
Zoek op...
... wat broodverbeteraars zijn
... wat het verbetert
... wat de samenstelling is
Verwerk dit in je samenvatting
Planning
Komende weken
Vandaag : Brilkoek (inleveren alle onderdelen)
3 - 06 : Soda brood
10 - 06 : Workshop OF Sodabrood
17 - 06 : Eigen recept streekproduct
24 - 06 : Inhalen IO
Leerdoelen
Jij:
Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurd tijdens het rijzen
Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurt tijdens het bakken
Wat word verbeterd door Broodverbeteraar?
Broodverbeteraar
Verbeterd kwaliteit en eigenschappen van brood
Textuur
Houdbaarheid
Smaak
Kleur
Wat zit er in broodverbeteraar?
Enzymen : zorgt voor zachter brood en langere houdbaarheid
Emulgator : Betere deeg elasticiteit
Vitamine C : Rijzen en luchtige structuur
Melkzuur : Verbetering textuur
Moutmeel: Kleur en smaak
Vaak hebben deze stoffen een E-nummer
Productieproces bereiding brooddeeg
Grondstoffen mengen
Deeg kneden
Deeg afwegen
1e rijs
Opbollen
2e rijs
Bakken
Rijzen
Gist zet suikers om alcohol en gas
Rijstemperatuur = ongeveer 30 graden + luchtvochtigheid 80%
Gas word in het deeg gevangen en zorgt voor een luchtig deeg
Alcohol verdampt tijdens het bakken.
Bakken
Glutennetwerk word stijf en veranderd in broodkruim
Alcohol verdampt en gist sterft af.
Korst krijgt kleur door Maillard reactie (bruinkleuring)
Brilkoek
- Lees EERST het recept helemaal door
- Maak eerst de gist
- Pak daarna de rest van de producten
Klaar? Opdracht grondstoffen