ZWK_P11_Les 4 Evalueren, aanpassen en ontwikkelen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

Zelfstudieles

Evalueren, aanpassen en ontwikkelen

Zelfstudie ZWK P11

Zelfstudieles

Beste student

Welkom bij de zelfstudieles voor periode 11. In de aankomende weken gaan we de theorie behandelen die hoort bij het examen P2K1
'Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken' 

Lees de teksten, bekijk de video's en maak de opdrachten.
Je maakt gebruik van HRP8 'keukenorganisatie'

Vragen? Neem contact op met je docent.

Check jezelf!!

Controleer je kennis aan de hand van onderstaande begrippen.
Kan je duiding geven aan de begrippen? Top!!
Zo niet, neem les 1 , 2 en 3 nog eens door.

Marketing mix

Bedrijfsformule

Omzet

Winst

Tarra

Netto

Directe kosten

Indirecte kosten

Constante kosten

Variabele kosten

Bedrijfskosten

Grond- en hulpstoffen

Kostprijsfiche

Vaste verrekenprijs

Marche

5 % regeling

Hulpstoffen

Kaartprijs

Lesdoelen

Aan het einde van de les kan de student; 

• uitleggen aan de hand van een voorbeeld waarom het evalueren en aanpassen van gerechten en menukaarten noodzakelijk is voor het welzijn van een horeca bedrijf.
  
  
• uitleggen wat er bedoelt wordt met de begrippen; winnaar, verliezer, slaper en hardloper in relatie met menu-engineering.

Wat is het belangrijkste doel van elke horeca onderneming?

Zelfstudieles

Het belangrijkste doel:

Winst maken

Elk bedrijf en daarmee ook alle horecabedrijven hebben als belangrijkste doel om te overleven. Om voort te bestaan. 

Dat kan alleen als er voldoende inkomsten zijn dat alle kosten gedekt worden. Inzicht in kosten is belangrijk. 

En bijsturen waar nodig is minstens zo belangrijk.

Zelfstudieles

Menu engineering

Het manipuleren van een menu of menukaart met als doel zoveel mogelijk winst te behalen.

In de vorige les hebben we gewerkt met de kostprijsfiche.

Hierin bereken je de kosten van een bepaald gerecht. 

Voor je examenopdracht P2K1 ga je dit doen voor 15 gerechten. 

Hierdoor kan je per gerecht zien hoe dat gerecht bijdraagt aan de winstdoelstelling van het bedrijf, maar ook hoe de gerechten zich onderling verhouden.

Hieronder zie je een voorbeeld van 5 nagerechten.

Om een goede analyse van de gerechten moet je de volgende zaken met elkaar combineren;

• gegevens van de kostprijsfiche (de inslag van het gerecht)
  
• de verkoopprijs van het gerecht (kaartprijs)
• verkoopaantallen binnen een bepaalde periode (afzet)

Dit zijn  de ingevoerde gegevens in het Excel bestand dat automatisch de analyse uitvoert.

Naam van het gerecht

Verkoopprijs op de menukaart

Kostprijs van het gerecht (kostprijsfiche)

Aantal verkocht (kassa gegevens)

Marche, oftewel het percentage van de verkoopprijs bestaat uit brutowinst 

Op basis van de gegevens kan je de gerechten onderverdelen in 4 categorieën;
Winnaar, hardloper, slaper en verliezer

De uitleg hiervan op de volgende pagina

In de overige vakken meer details over de absolute gegevens van de verkochte gerechten. Bijvoorbeeld inkoop totaal; de inslag van de verkochte gerechten op basis van de verkoopcijfers

De analyse

Winnaars: Veel verkocht, bovengemiddelde bruto winst. Laat de gerechten zoals ze zijn.

Slaper: Weinig verkocht, bovengemiddelde bruto winst. Zorg ervoor dat de gerechten beter verkocht worden omdat er winst mee te behalen is.

Hardloper: Veel verkocht, onder gemiddeld bruto winst. Deze gerechten zijn populair, maar de inslag is te hoog. Deze gerechten moeten aangepast worden. Bijvoorbeeld door een hogere kaartprijs of goedkopere ingrediënten.

Verliezer: Weinig verkocht, onder gemiddeld bruto winst. Deze gerechten zijn niet populair en de inslag is te hoog. Deze gerechten kosten geld en moeten aangepast of van de kaart gehaald worden.

Lees de tekst HRP8 H5 

Menu engineering

Pagina 130-133

en maak de opdrachten

5.10, 5.11 en 5.12

Opdracht

Werken in HRP8

Waarom is de dame blanche een winnaar?

1. Wordt goed verkocht en daardoor wordt er goed geld mee verdient.
2. Wordt niet goed verkocht maar er kan wel goed geld mee verdient worden.
3. Wordt goed verkocht maar de inkoop is te hoog. Er wordt niet voldoende geld mee verdient.
4. Wordt niet goed verkocht en zorgt niet voldoende voor winst. Dit gerecht kost waarschijnlijk geld voor het bedrijf.

Waarom is de creme brulee een hardloper?

1. Wordt goed verkocht en daardoor wordt er goed geld mee verdient.
2. Wordt niet goed verkocht maar er kan wel goed geld mee verdient worden.
3. Wordt goed verkocht maar de inkoop is te hoog. Er kan/moet meer winst op gemaakt worden.
4. Wordt niet goed verkocht en zorgt niet voldoende voor winst. Dit gerecht kost waarschijnlijk geld voor het bedrijf.

Waarom is de sabayon een slaper?

1. Wordt goed verkocht en daardoor wordt er goed geld mee verdient.
2. Wordt niet goed verkocht maar er kan wel goed geld mee verdient worden.
3. Wordt goed verkocht maar de inkoop is te hoog. Er kan/moet meer winst op gemaakt worden.
4. Wordt niet goed verkocht en zorgt niet voldoende voor winst. Dit gerecht kost waarschijnlijk geld voor het bedrijf.

Waarom is de Kaasplank een verliezer?

1. Wordt goed verkocht en daardoor wordt er goed geld mee verdient.
2. Wordt niet goed verkocht maar er kan wel goed geld mee verdient worden.
3. Wordt goed verkocht maar de inkoop is te hoog. Er kan/moet meer winst op gemaakt worden.
4. Wordt niet goed verkocht en zorgt niet voldoende voor winst. Dit gerecht kost waarschijnlijk geld voor het bedrijf.

Wat is het verschil tussen een winnaar en een hardloper?

Wat is het verschil tussen een slaper en een verliezer?

Welke conclusie kan jij uit de analyse hiernaast trekken?

Welk(e) gerecht(en) zou je behouden?
Leg uit waarom!

Welke conclusie kan jij uit de analyse hiernaast trekken?

Welk(e) gerecht(en) zou je aanpassen?
Leg uit waarom!

Welke conclusie kan jij uit de analyse hiernaast trekken?

Welk(e) gerecht(en) zou je vervangen?
Leg uit waarom!

Wat weet je nu meer over het evalueren en analyseren van de kostprijsfiche?

Je hebt nu geleerd hoe je erachter kunt komen of je gerechten op de kaart kan laten zoals ze zijn, of je de verkoopprijs, omschrijving of ingrediënten moet aanpassen. 

Of dat het beter is om een gerecht van de kaart af te halen.

Kies je er voor om een gerecht van de kaart af te halen en een nieuw gerecht te ontwikkelen is het wel belangrijk om de kostprijsfiche op te stellen van dat gerecht.

Door dit met de hele menukaart van je bedrijf te doen kan je waarborgen dat het bedrijf winst blijft maken op de verkochte gerechten.

Analyseer de afbeelding hiernaast.

Wat zou jij op basis van deze gegevens aanpassen aan de gerechten?

Bedankt voor het doorlopen van deze online les. Heb je op dit moment nog een vraag over de les?

Wat vond je goed aan deze les?

Waar zou je graag meer uitleg over krijgen?