Protéines végétales 1. Positionnement des protéines dans l’équilibre alimentaire.pptx

• newEditor

Les protéines végétales

Partie 1
Positionnement des protéines dans l’équilibre alimentaire

Avant propos

Cette première partie constitue un préalable nécessaire. Il ne s’agit pas de proposer un cours de nutrition mais d’apporter les informations qui seront indispensables pour positionner et caractériser les protéines végétales au cours des chapitres suivants.

Objectifs

1) rappeler les besoins nutritionnels en nutriments énergétiques

2) positionner les besoins en protéines

1. Les besoins humains

Les besoins nutritionnels de l’homme sont :

• Quantitatifs

Des apports énergétiques sont indispensables chaque jour. L’unité énergétique « officielle » est le joule (mais en nutrition, par habitude « historique » on utilise plutôt la calorie*).

• Qualitatifs

les aliments apportent à l’organisme l’ensemble des nutriments dont celui-ci a besoin

* Voir complément d’information diapositive suivante

Une précision sur le joule et la calorie

Équivalence : 1 calorie (cal) = 4,18 joule

Il faut savoir que ces unités sont très faibles et pour ne pas « manipuler des chiffres trop élevés, on utilise le préfixe « kilo» ;

ainsi 1000 cal = 1kcal

Par exemple 100 g de pain apportent 250 000 calories mais il est plus simple d’adopter la valeur de 250 kcal (ou 250 x 4,18 = 1045 kJ)

1.1. Les nutriments

Molécules (substances) indispensables à l’être humain pour sa croissance jusqu’à l’âge adulte et pour son maintien optimal toute la vie.

On distingue :

• Les nutriments non énergétiques (minéraux et vitamines)

• Les nutriments énergétiques (glucides, lipides et protéines)

Les nutriments non énergétiques

Ils n’apportent pas de calories

On distingue

• les vitamines

• Les minéraux

• Les apports journaliers recommandés (AJR) sont les besoins quotidiens pour chacun de ces nutriments.

• Par exemple : le besoin en magnésium est de 375 mg/jour tandis que le besoin en vitamine C est de 14 mg/jour

les nutriments énergétiques

Ils apportent des calories (kcal)

On distingue

• les glucides (1g = 4 kcal)

• Les lipides (1g = 9 kcal)

• Les protéines (1g = 4 kcal)

Le cas des fibres

D’un point de vue biochimiques, les fibres sont des glucides que l’organisme ne sait pas digérer.

=> Elles ne sont, à priori, pas considérées comme des nutriments énergétiques…

Cependant, la législation européenne (directive 2008/100/CE) demande de comptabiliser 2 kcal par g de fibres dans le calcul de l’apport énergétique

Répartition des calories en fonction des nutriments :

Référence : besoins énergétiques « standard » (union européenne)

=> 2000 kcal/jour*

* Remarque : ces besoins sont largement fluctuants selon les uns ou les autres et dépendent de nombreux facteurs (âge, sexe, activité professionnelle et sportive, …)

Besoins énergétiques en % par rapport à une ration quotidienne :

55%

55% de glucides

Plus de la moitié de notre bol alimentaire doit être apportée par les aliments glucidiques sachant que les ¾ de cette portion doivent être apportée par les aliments à glucides complexes (féculents, légumineuses, céréales, légumes) et ¼ seulement par des aliments à glucides simples (fruits et aliments à goût sucré)

30% de lipides

Ce sont « les graisses ». Les 2/3 doivent être d’origine végétale (huiles, graines …) et 1/3 d’origine animale (beurre, saindoux, viandes, œufs, laitages).

Remarque : les poissons gras (thon saumon) occupent une place à part dans la mesure où la nature de leur graisses comporte des caractéristiques nutritionnelles comparables aux graisses d’origine végétale

1100 kcal

Correspondance

1 g de protéines étant égal à 4 kcal

=> 300 kcal correspondent à 300/4 g de protéines nécessaires chaque jour à un adulte soit 75 g*

* une autre préconisation stipule que les besoins sont compris entre 0,8 et 1g de protéines par kg de poids corporel.

2. Les sources protéiques

On distingue les protéines d’origine animale et les protéines d’origine végétale

Protéines d’origine animale : viandes, poissons, œufs charcuteries, laitages

Protéines d’origine végétale :

Les sources

Protéines d’origine animale :

• Viandes : bœuf, veau, porc, agneau …

• Poissons,

• Œufs,

• Charcuteries,

• Laitages : lait, fromages, yaourts …

2. Les sources protéiques

Protéines d’origine végétale :

• Céréales : blé, riz, maïs, l'orge, avoine , seigle …

• Légumes secs/légumineuses : haricots secs, fèves, pois chiche, pois cassé, lentilles ….

• Graines oléagineuses :  colza, tournesol, lin, soja (oléo protéagineux), arachide...  Certaines graines oléagineuses peuvent être consommées entières : graines de lin, de sésame, de chanvre, de chia.

• Fruits à coques : noix, amandes, pistaches, noisettes…
  
  

QUIZZ

QUIZZ - réponses