HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.8-5.14

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Warm voorbewerken 5.2

Terugkijken op de vorige les

• In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
• Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
• Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karameliseren.

Leg uit in eigen woorden wat de techniek blindbakken precies inhoudt

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Au-bain marie opkloppen

• Techniek: Pan warmwater met RVS-bekken. Garen van eidooiers d.m.v. opkloppen.
• Materiaal: Pan, RVS-bekken en garde.
  

Bindtechnieken

• Warm bindend: Roux, eidooier, liason, boter en tapioca.
  
• Koud bindend: Gelatine en eidooier.
• Helder bindend: Aardappelzetmeel, gelatine en agar agar.
• Blind bindend: Roux, eidooier en maizena.
• Temperatuur: Roux 80 graden Celsius, Gelatine 14 graden Celsius, Eidooier 60 graden Celsius, Agar Agar 80 graden Celsius.
  

Rijzen

• Techniek: Gistdegen vormen een luchtig massa. Gasbelletjes vormen op 36 graden Celsius binnen het glutennetwerk.
• Materiaal: Rijskast en bakvorm. 
  

Blind bakken

• Techniek: Bakken van taartbodems met een tijdelijke steunvulling om rijzen te voorkomen. 
• Materiaal: Keramische korrels, blindbakbonen of droge bonen.
  

Bruneren

• Techniek: Bloem bruneren gebeurt voornamelijk bij het maken van bruine roux. Bindkracht neemt met 20% af. Ook toepasbaar bij noten.
• Materiaal: Bakpan of bakplateau.

Afschuimen

• Afschuimen: Verwijderen van een laag eiwitschuim van het oppervlak bij bouillons.
• Materiaal: Schuimspaan en waterbak.

Degraisseren

• Techniek: Het ontvetten van koude of warme vloeistoffen. Toepassing voornamelijk bij bouillons. 
• Materiaal: Pollepel, schuimspaan en waterbak.
  

Pinceren

• Techniek: Aanbranden van beenderen en botten in een oven tussen 180 graden en 200 graden Celsius.
• Materiaal: Braadslee en oven.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.
  

Au-bain marie opkloppen

Bindtechniek

Afschuimen

Degraisseren

Rijzen

Blind bakken

Bruneren

Pinceren

Wat is het ideale afbaktemperatuur bij het pinceren?

1. 60 tot 120 graden Clesius
2. 100 tot 160 graden Celsius
3. 180 tot 200 graden Celsius
4. 80 tot 140 graden Celsius

Welke van de onderstaande is geen steunvulling bij het blindbakken?

1. Keramische korrels
2. gedroogd fruit
3. Blindbakbonen
4. Droge bonen

Het au-bain marie opkloppen van eidooiers heeft als eindresultaat een . . . .. .

1. mooie luchtige binding
2. stevige massa
3. roer ei
4. geschifte mengsel

Bij het afschuimen worden voornamelijk . . .. uit de bouillon verwijdert.

1. groentenschuim
2. gestolde eidooierschuim
3. kruidenschuim
4. gestolde eiwitschuim

Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?

1. 66 graden Celsius
2. 36 graden Celsius
3. 55 graden Celsius
4. 20 graden Celsius

Bij welke binding hoort gelatine?

1. Lauwe binding
2. Warme binding
3. Geen binding
4. Koude binding

Wat is het doel van de techniek degraisseren?

1. ontvetten van een vloeistof
2. troebel maken van een vloeistof
3. passeren van vet bij vloeistof
4. helder maken van een vloeistof

Bij het bruneren van bloem neemt de bindkracht af met . . .. .

1. 50%
2. 60%
3. 20%
4. 80%

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.8 t/m 5.14 opdrachten maken.