M & G H9: Een maaltijd bereiden en opdienen

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

H9
 Een maaltijd bereiden en opdienen

Aan het eind van het hoofdstuk heb je geleerd:

• Welk keukengerei en keukenapparatuur er in de keuken gebruikt wordt
• Hoe je ingrediënten kan wegen en meten
• Hoe je een recept moet lezen en omrekenen
• Hoe je een recept moet bereiden
• Welke hygiëneregels er voor jezelf en in de keuken gelden

Wat eten we?

In Nederland eten we meestal drie keer per dag.

De hoofdmaaltijd kent over het algemeen drie onderdelen:

• Aardappelen, rijst of pasta
  
• Groente
  
• Vlees en vis
  

Natuurlijk eet iedereen anders. Ook komen er steeds meer gerechten uit het buitenland naar Nederland.

Kruiden en specerijen

Kruiden en specerijen maken het eten smaakvoller.

• Kruiden zijn afkomstig van een groene plant.
  Deze planten groeien meestal in gematigde klimaten.
  
• Specerijen zijn gedroogde delen van een tropische plant die als smaakmaker worden gebruikt van bijvoorbeeld bloemknoppen, meeldraden, zaadjes, vruchten, bast en wortels.
  

Welk begrip past bij de omschrijving: ‘Gedroogde onderdelen van geurige planten die vooral in tropische gebieden groeien’?

1. Houtige planten
2. Kruidachtige planten
3. Kruiden
4. Specerijen

Wat is het verschil tussen kruiden en specerijen?

Keukengerei en keukenapparatuur

Met keukengerei bedoelen we pannen, messen, bakblikken, een deegrol, weegschaal en een keukenwekker. Het is het gereedschap voor in de keuken.

Keukenapparatuur is: fornuis, oven, magnetron, frituurpan.

Meten en wegen

Meten en wegen is erg belangrijk, je moet natuurlijk wel de juiste hoeveelheden van ingrediënten hebben.

Vloeistoffen kun je afmeten in een maatbeker.

Wanneer je gaat wegen is het belangrijk om te weten:

1 kg = 1000 gr

1 ons = 100 gr

1 pond = 500 gr

1 liter = 1000 cc

1 dl = 100 cc

Snijden

Wanneer je producten wilt verkleinen of vormgeven snijd je ze. Je begeleidende hand houdt het product vast. Let op dat je vingers in de vorm van een klauw staan; je duim en pink achter de andere vingers.

Er zijn verschillende snijtechnieken: brunoise, julienne, chinoise en hakken.

Voor een recept heb je 0,8 deciliter (dl) water nodig. Op de maatbeker die je gebruikt, staat de maat in milliliters. Hoeveel milliliter water heb je nodig?

1. 0,08 ml
2. 8 ml
3. 80 ml
4. 800 ml

Welke snijtechniek is hier toegepast?

1. Brunoise
2. Chinoise
3. Julienne
4. Hakken

Hoe heet het snel klein snijden van producten zoals peterselie of noten?

1. Hakken
2. Raspen
3. Schaven
4. Snipperen

Hoeveel gram is een pond?

Bereidingstechnieken

Koken

• Water kookt bij 100 graden, het borrelt en er komt stoom vanaf.
  
• Je past deze techniek toe bij producten die helemaal gaar moeten zijn bijv. aardappelen, eieren, groenten of rijst.
• Zet een deksel op de pan en draai de kookstand zo laag dat het
  nog net kookt ( borrelt).
• 2 vingers water in de pan is genoeg
• Als je iets dikker willen laten koken kook je het op een hogere
  stand  zonder deksel ( dan verdampt meer water)

Bereidingstechnieken

Bakken ( sauteren)

Je gebruikt hiervoor een koekenpan.

Zorg ervoor dat de pan heet is en doe er wat vetstof
(olie of boter) in.

Bak het product tot het gaar is en een
mooie bruine kleur heeft.

Bereidingstechnieken

Braden

Braden kan op het fornuis of in de oven.

Braad het vlees aan alle kanten goed aan, hierdoor
ontstaat een korst. De sappen blijven dan goed bewaard.

Vervolgens gaat de deksel op de pan, en wordt het vlees
op een laag vuur gaar gebrand.

Bereidingstechnieken

Bakken in de oven

• Techniek die je toepast voor het garen van producten
  waarbij er een droge, bruine korst ontstaat.
• De temperatuur tijdens het afbakken varieert van
  140-220 graden. Dit is per product erg verschillend, volg
  daarom altijd het receptuur.

Welke bereidingstechniek wordt hier omschreven?
‘Je smelt in een open pan boter en laat de boter lichtbruin worden. Je schroeit het vlees aan beide kanten dicht. Daarna zet je de temperatuur laag en keer je het vlees regelmatig om.’

1. Bakken
2. Roerbakken
3. Gratineren
4. Stomen

Een product wordt snel en kort gekookt in een kookpan zonder deksel, om ze beetgaar te maken. Hoe heet deze bereidingswijze?

1. Blancheren
2. Glaceren
3. Stomen
4. Stoven

Bij welke temperatuur worden bitterballen gefrituurd?

1. Bij 60° C.
2. Bij 90° C.
3. Bij 100° C.
4. Bij 180° C.

Waarvoor is deze pan het meest geschikt?

1. Aardappel omelet bereiden.
2. Rundvlees stoven.
3. Soep uit blik opwarmen.
4. Stamppot bereiden.

Gerechten presenteren

Aantrekkelijk eten beïnvloedt je smaak.

• Kleur, bij het uitzoeken van recepten moet je er |
  aan denken verschillende kleuren eten te gebruiken.
  Een geheel wit bord aan eten ziet er bijvoorbeeld
  niet aantrekkelijk uit.

• Vorm
  Probeer eten met verschillende vormen op een bord te leggen.

Gerechten presenteren

Garneren

Op het laatste moment nog iets toe voegen
aan smaak, kleur en geur noemt men garneren.
Denk aan kruiden en specerijen.

Tafel dekken

Zorg voor een schoon tafelkleed en fris servies en glazen.
Je kunt ook kaarsen en kleurtjes gebruiken om het op te fleuren.

Gerechten presenteren

Etiquette: de tafel wordt volgens een bepaalde manier gedekt, de tafeletiquette.

 

• Mes en lepel: aan de rechterzijde van het bord of servet. Snijkant van
  het mes naar binnen, bolle kant van de lepel op tafel. Allebei aan de
  rand van de tafel.
  
• Vork: aan de linkerzijde van het bord of servet. De eerste vork aan de
  rand van de tafel, de tweede vork verspringend naar boven.
  
• Kopbestek voor nagerecht: aan de bovenkant van het bord of servet.
  
  
• Wanneer toast en boter apart worden geserveerd, ligt op de side
  plate nog een botermesje. De snijkant naar links.

Gerechten presenteren

Standaard couvert / à la carte couvert:

Grote vork

Groot mes

Grote lepel

Servet

Toast bordje, ook wel side plate genoemd

Wijnglas

Wat is garneren?

1. Het mooi opmaken/afwerken van gerechten
2. Hetzelfde als dresseren
3. Het op smaak brengen van gerechten
4. Een kooktechniek

Waar bestaat een standaard couvert uit?

1. Bloemen, peper en zout, kaarsje of lichtje
2. Menukaart, tandenstokers, olie en azijn
3. Grote vork, groot mes, grote lepel, servet, side plate en wijnglas
4. Grote vork, groot mes, water glas

Is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken.

Mise en  Place

Julienne

Chinoise

Sauteren

Textuur

Garneren

Schikken

Couvert

Brunoise

Dit is de manier waarop je het eten op het bord presenteert

Dit is het tafelgerei dat de gast gebruikt om te eten en te drinken.

Op het laatste moment nog iets toevoegen aan kleur, smaak en geur

Snijtechniek, kleine blokjes van 0,5 x0,5 cm.

Snijtechniek, ruitjes van 1 tot 2 cm.

Hoe iets aanvoelt in je mond.

Voorbereidende werkzaamheden.

Snijtechniek, dunne reepjes van ongeveer 5 cm lang.