Chemie in de keuken deel 1
CHEMIE IN DE KEUKEN
Lesduur is: 45 minOnderdelen in deze les
CHEMIE IN DE KEUKEN
Deze slide heeft geen instructies
Chemische transformaties
Deze slide heeft geen instructies
Natte bereidingswijze Droge bereidingswijze noem van beide 1 voorbeeld
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Convectie =
Convectie is warmteoverdracht door de beweging van een stromend medium, zoals lucht of water, waarbij warme delen omhoog stijgen en koude delen dalen, waardoor een continue warmtestroom ontstaat.
Deze slide heeft geen instructies
Tekst
Maillard-reactie
Deze slide heeft geen instructies
Voedingsleer
Deze slide heeft geen instructies
Wat is voedingsleer?
Deze slide heeft geen instructies
Voedingsleer?
De voedingsleer omvat zowel de kennis van de voedingswaarde van verschillende soorten voedingsmiddelen, als de kennis van de menselijke stofwisseling, na voedselinname, op het niveau van de weefsels (fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen en mineralen (biochemisch).
Deze slide heeft geen instructies
Welke voedingsstoffen ken je?
Deze slide heeft geen instructies
Voedingsstoffen
Koolhydraten (suikers en zetmelen)
Lipiden (vetten)
Proteïnen (eiwitten)
Vitaminen
Mineralen
Water
Deze slide heeft geen instructies
Levert energie
Levert geen energie
Water
Mineralen
Vitaminen
Eiwitten
Vetten
koolhydraten
Deze slide heeft geen instructies
Koolhydraten = sachariden?
suikers, zetmeel en vezels
Deze slide heeft geen instructies
Koolhydraten =sachariden?
Sachariden zijn de bouwstenen van koolhydraten. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die je lichaam energie geven. Ze zitten in veel verschillende soorten voedsel, zoals groenten, fruit, granen en zuivelproducten. Er zijn twee hoofdsoorten koolhydraten: enkelvoudige en complexe. Enkelvoudige koolhydraten zijn snelle suikers die je lichaam makkelijk opneemt en verteert. Ze zitten bijvoorbeeld in snoep, frisdrank, honing en witbrood. Complexere koolhydraten zijn zetmeel en vezels die je lichaam langzamer opneemt en verteert. Ze zitten bijvoorbeeld in volkorenbrood, havermout, peulvruchten en groene groenten.
Deze slide heeft geen instructies
Koolhydraten
Enkelvoudig of meervoudig
Onverteerbaar of verteerbaar
Deze slide heeft geen instructies
Chemische formulie Koolhydraten?
De algemene chemische formule voor een koolhydraat is Cₙ(H₂O)ₙ, wat aangeeft dat koolhydraten bestaan uit koolstof (C) en water (H₂O) in een gelijke verhouding. De letter 'n' staat hierbij voor een willekeurig geheel getal, wat de grote verscheidenheid aan koolhydraten verklaart
Deze slide heeft geen instructies
Enkelvoudig
Monosacharide > bestaat uit één sacharide
Deze slide heeft geen instructies
Meervoudig
Disacharide > bestaat uit twee sachariden (lactose)
Oligosacharide > bestaat uit 3 tot 9 sachariden
Polysacharide > bestaat uit meer dan 9 sachariden
Deze slide heeft geen instructies
Zetmeel = polysacharide
Deze slide heeft geen instructies
Verteerbaar en onverteerbaar
Welke koolhydraten zijn onverteerbaar ?
Vezels! > leveren geen energie, wel belangrijk voor de gezondheid!
Deze slide heeft geen instructies
Eiwitten
Eiwitten zijn essentiële voedingsstoffen en bouwstenen die nodig zijn voor de opbouw, het onderhoud en herstel van spieren, cellen en weefsels in het lichaam. Ze zijn opgebouwd uit aminozuren en leveren ook energie.
Komen in dierlijke en plantaardige voeding voor
Dierlijke voeding makkelijke leverancier van eiwitten
Plantaardige voeding moet je meer van eten
Deze slide heeft geen instructies
Eiwitten = aminozuren?
Deze slide heeft geen instructies
Nee
Het belangrijkste verschil is dat aminozuren de bouwstenen zijn en eiwitten de complexe structuren die daaruit zijn opgebouwd. Je lichaam breekt eiwitten uit voedsel af tot losse aminozuren, die het vervolgens weer gebruikt om eigen eiwitten aan te maken voor functies zoals spieropbouw en het vormen van weefsels. Vergelijk het met letters (aminozuren) en woorden (eiwitten): met dezelfde letters kun je oneindig veel woorden maken
Deze slide heeft geen instructies
Vetten
VET=LEKKER!!!!!!
Komt in dierlijke en plantaardige voeding voor
Over het algemeen is plantaardige vet gezonder
Deze slide heeft geen instructies
Vetten
- Onverzadigde vetten vs verzadigde vetten
- Vet is altijd een mengsel van de twee
- Verschillende soorten vetten
Wat is wat?
Deze slide heeft geen instructies
VERSCHIL?
Het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten ligt in hun chemische structuur, wat hun effect op je gezondheid en hun toestand bij kamertemperatuur bepaal
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Transvetten
Een type onverzadigde vetzuren
Niet goed voor de gezondheid
Ontstaan bij het industrieel gedeeltelijk harden van vetten
Vroeger bevatten producten veel meer transvetten dan nu
Nu mogen producten maximaal 2 gram transvetzuren per 100 gram vet bevatten
Deze slide heeft geen instructies
Transvetten?
Voorbeelden van producten met transvetten zijn dierlijke producten zoals melk, roomboter, kaas, rundvlees en schapenvlees (van nature), en bewerkte producten zoals koek, gebak, snacks, gefrituurd voedsel, chips en zoutjes (industrieel). Ook harde margarines, bak- en braadvetten en gerechten met de term "gedeeltelijk gehard vet" of "gedeeltelijk gehydrogeneerd vet" op het etiket kunnen transvetten bevatten.
Deze slide heeft geen instructies
Waarom zijn transvetten ongezond?
Verhoging van het LDL cholesterol (= slecht)
Verlaging van het HDL cholesterol (= goed)
Deze verhogen allebei het risico op hart- en vaatziekten
Er is ook een direct verband gevonden tussen transvetten en het ontstaan van hart- en vaatziekten
Deze slide heeft geen instructies
Cholesterol?
Vetachtige stof die essentiële functies vervult in het lichaam, zoals het opbouwen van cellen, hormonen en gal, en wordt deels in de lever geproduceerd en deels uit voeding gehaald.
Wat is het verschil tussen HDL en LDL cholesterol?
Deze slide heeft geen instructies
Welke typen vet zijn er allemaal?
Verzadigd vet (de 'slechte' vetten die het cholesterol in ons bloed verhogen)
Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur ('goede' vetten die het cholesterol in ons bloed zelfs verlagen)
Cholesterol.
Welke typen vet zijn er?
Verzadigd vet (de 'slechte' vetten die het cholesterol in ons bloed verhogen)
Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur ('goede' vetten die het cholesterol in ons bloed zelfs verlagen)
Cholesterol
Deze slide heeft geen instructies
Water
Geen bouwstof maar een regulerende stof
Deze slide heeft geen instructies
Macro- en micronutriënten
Voedingsstoffen
Deze slide heeft geen instructies
Wat zijn macronutriënten ?
Macronutriënten zijn de voedingsstoffen die jou van energie voorzien: koolhydraten, eiwitten en vetten. Het zijn de basisbouwstenen van elk voedingsmiddel. Je krijgt ze automatisch binnen als je iets eet. Elke macronutriënt vervult verschillende functies in je lichaam en voorziet je van belangrijke micronutriënten.
Deze slide heeft geen instructies
Wat zijn micronutriënten?
Micronutriënten zijn voedingsstoffen waarvan we slechts een kleine hoeveelheid nodig hebben om te functioneren. De drie soorten micronutriënten zijn vitamines, mineralen en spoorelementen.
Deze slide heeft geen instructies
Macronutriënten versus micronutriënten, verschil?
De die we nodig hebben is niet het enige verschil met macronutriënten (koolhydraten, vetten en eiwitten). Macro’s zijn letterlijk een soorthoeveelheid brandstof die je lichaam kan omzetten in energie. Macronutriënten leveren dus calorieën en micronutriënten niet.
Micronutriënten zijn geen rechtstreekse brandstof, maar het zijn wel vitale voedingsstoffen die mee bijdragen aan de energieprocessen, de celdeling en de normale werking van je zenuwstelsel.
Deze slide heeft geen instructies
Macronutriënten
Micronutriënten
Eiwitten
Koolhydraten
Vetten
Vitamines
Mineralen
Spoorelementen
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Vitaminen
Deze slide heeft geen instructies
Vitamines-mineralen-spoorelementen?
Wat is het verschil?
Deze slide heeft geen instructies
Vitamines-mineralen-spoorelementen?
Het belangrijkste verschil tussen vitamines en mineralen is een scheikundig verschil. Vitamines komen uit de levende natuur en kunnen door sommige planten of dieren zelf gemaakt worden, terwijl mineralen uit de dode natuur komen en door planten moeten worden opgenomen uit de aarde en door dieren uit voeding of water.
Deze slide heeft geen instructies
Mineralen-spoorelementen?
\
Het verschil tussen mineralen en spoorelementen is de hoeveelheid waarin het lichaam ze nodig heeft. Van mineralen heb je meer nodig dan van spoorelementen. Bekend is dat de mineralen calcium, magnesium, kalium, natrium, chloride en fosfor essentieel zijn. Essentiële spoorelementen zijn jodium, ijzer, chroom, koper, zink, mangaan, seleen en molybdeen. Voor het gemak zijn alle mineralen en spoorelementen te vinden onder mineralen.
Deze slide heeft geen instructies
Energie
Waar meten we energie in?
Wat is een calorie?
Hoe komt de bepaling voor de hoeveelheid nodige energie tot stand?
Wat is de BMR?
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Samengevat
Eiwitten > bestaan uit aminozuren (essentieel en niet essentieel) > 4 kcal per gram
Koolhydraten > monosachariden, disachariden, oligosachariden, polysachariden en verteerbaar of onverteerbaar > 4 kcal per gram
Vetten > triglyceriden, onverzadigd, verzadigd, transvetten, cholesterol (HDL & LDL) > 9 kcal per gram
Deze slide heeft geen instructies