Les 6 - Recepentleer

• newEditor
• Receptenleer
• MBO
• Studiejaar 3

Weekplanning

Week 1: De basis van een foutloos recept

Week 2: Hoeveelheden omrekenen

Week 3: Omrekenen is meer dan keer X

Week 4: Voedingswaarde van een recept berekenen

Week 5: Voedingsclaims beoordelen

Week 6: Een eigen recept ontwikkelen

Week 7: Testen, berekenen en verbeteren

Week 8: Afronden en verantwoorden

Leerdoelen

Jij:

• kunt een opdrachtvraag vertalen naar duidelijke eisen voor een nieuw of aangepast recept;

• kunt ingrediënten, smaken en bereidingstechnieken passend combineren;

• kunt creatieve keuzes maken die aansluiten bij ontwikkelingen op het gebied van voeding, voedsel en gezondheid;

• kunt bij de receptontwikkeling beargumenteerde duurzame keuzes maken;

• kunt relevante maatregelen voor voedselveiligheid en allergenen in het recept opnemen.

Lesplanning

• Opdrachtvraag en randvoorwaarden bepalen

• Passende combinaties van ingrediënten, smaken en technieken

• Duurzame keuzes: seizoen, herkomst, verspilling en plantaardige alternatieven

• Voedselveilig werken en allergenen benoemen

Opdrachtvraag

De opdracht:

Ontwikkel een veganistisch recept dat de voedingsclaims zoutarm en vezelrijk kan waarmaken.

Bepaal eerst:

• voor wie je kookt

• voor hoeveel personen

• welk type gerecht je maakt

• aan welke eisen het moet voldoen

Voorkom dat studenten direct willekeurige ingrediënten gaan verzamelen. Een receptontwikkeling begint met het analyseren van de opdracht.

Bespreek dat ‘veganistisch’, ‘zoutarm’ en ‘vezelrijk’ geen losse wensen zijn. Het zijn voorwaarden waaraan het uiteindelijke recept moet voldoen.

Eisen en wensen

Eisen

Hieraan moet het recept voldoen.

Wensen

Deze maken het recept aantrekkelijker.

Voorbeelden van wensen:

• betaalbaar

• kleurrijk

• snel te bereiden

• geschikt voor het seizoen

• passend bij een bepaalde doelgroep

Laat studenten onderscheid maken tussen verplichte voorwaarden en eigen voorkeuren. Een kleurrijk gerecht kan een wens zijn, terwijl veganistisch een vaste eis is.

Een wens mag nooit ten koste gaan van een verplichte voorwaarde.

Programma van eisen

Vertaal de opdrachtvraag naar een checklist.

Noteer:

• vier eisen waaraan het recept moet voldoen

• twee aanvullende wensen

• één punt dat je nog moet onderzoeken

Vergelijk je checklist met die van een medestudent.

Mogelijke eisen zijn:

- volledig veganistisch

- geschikt voor het afgesproken aantal personen

- zoutarm

- vezelrijk

- volledig en uitvoerbaar beschreven

- voorzien van een voedingswaardetabel

Een onderzoekspunt kan bijvoorbeeld zijn welke officiële grenswaarde voor een claim geldt.

Lesplanning

• Opdrachtvraag en randvoorwaarden bepalen

• Passende combinaties van ingrediënten, smaken en technieken

• Duurzame keuzes: seizoen, herkomst, verspilling en plantaardige alternatieven

• Voedselveilig werken en allergenen benoemen

Opbouw smaak

Denk bij het ontwikkelen aan:

• zoet

• zuur

• zout

• bitter

• umami

• pittig

• aroma en mondgevoel

Niet iedere smaak hoeft even sterk aanwezig te zijn.

Een gerecht wordt niet alleen smaakvol door zout toe te voegen. Kruiden, specerijen, zuur, geroosterde smaken en ingrediënten met umami kunnen meer diepte geven.

Laat studenten bij zoutarme recepten extra kritisch kijken naar zoute smaakmakers zoals bouillon, sojasaus, miso en kant-en-klare sauzen.

Technieken

Een techniek beïnvloedt:

• smaak

• geur

• kleur

• structuur

• sappigheid

Voorbeelden:

• roosteren geeft bruining

• stoven maakt ingrediënten zacht

• grillen geeft een geroosterde smaak

• pureren maakt een gerecht glad

Laat studenten niet alleen opschrijven wat zij gebruiken, maar ook waarom een techniek bij het gewenste resultaat past.

Een geroosterde groente kan bijvoorbeeld meer smaakdiepte geven dan dezelfde groente wanneer deze alleen in water wordt gekookt.

Zoutarm en vezelrijk

Voor meer smaak zonder veel zout:

• verse kruiden

• specerijen

• knoflook en ui

• citroen of azijn

• roosteren en bakken

Voor meer vezels:

• peulvruchten

• volkoren granen

• groenten

• noten en zaden

Deze ingrediënten geven richting, maar vormen nog geen bewijs voor een claim. Studenten moeten na het uitwerken van het recept de voedingswaarde per 100 gram berekenen.

Let bij noten en zaden op allergenen. Let bij kant-en-klare smaakmakers op zout en dierlijke ingrediënten.

Maak een smaakplan

Kies een hoofdingrediënt voor jouw gerecht.

Vul aan met:

• twee passende smaakmakers

• één contrasterende smaak

• één bereidingstechniek

• één ingrediënt dat structuur toevoegt

Licht één keuze toe.

Een mogelijke combinatie is bijvoorbeeld:

- hoofdingrediënt: linzen

- smaakmakers: komijn en knoflook

- contrast: citroensap

- techniek: stoven

- structuur: geroosterde pompoenpitten

Er zijn meerdere goede antwoorden. Beoordeel of de combinatie logisch is en of de student de keuze kan uitleggen.

Lesplanning

• Opdrachtvraag en randvoorwaarden bepalen

• Passende combinaties van ingrediënten, smaken en technieken

• Duurzame keuzes: seizoen, herkomst, verspilling en plantaardige alternatieven

• Voedselveilig werken en allergenen benoemen

Duurzame keuzes

Duurzame keuzes gaan over:

• plantaardige ingrediënten

• seizoen en herkomst

• verspilling voorkomen

• hoeveelheid verpakking

• energiegebruik bij de bereiding

Kies wat bij jouw recept relevant is.

Het recept is al veganistisch, maar daarmee zijn nog niet alle duurzaamheidskeuzes gemaakt. Studenten kunnen ook letten op seizoensproducten, benutting van restproducten en een energiezuinige bereidingswijze.

https://www.milieucentraal.nl/eten-en-drinken/

Seizoen en herkomst

Onderzoek:

• welke groenten in het seizoen zijn

• waar ingrediënten vandaan komen

• of een alternatief dichterbij verkrijgbaar is

• hoe lang producten bewaard kunnen worden

Let op: lokaal is niet automatisch duurzamer.

Herkomst is maar één onderdeel van duurzaamheid. Ook productiemethode, bewaartijd, verpakking en vervoer spelen mee.

Laat studenten één of twee bewuste keuzes maken die zij werkelijk kunnen onderbouwen.

Verspilling

Bedenk vooraf:

• gebruik ik het hele ingrediënt?

• wat blijft er over?

• kan ik restanten bewaren?

• kan ik een restproduct verwerken?

• klopt de portiegrootte?

Noteer een bewaartip bij het recept.

Laat studenten onderscheid maken tussen eetbare restanten en onvermijdbaar afval. Denk aan een halve verpakking, overgebleven kruiden of groentedelen die nog bruikbaar zijn.

Een passende portiegrootte helpt eveneens om verspilling te voorkomen.

Opdracht

Je hebt voor jouw recept twee mogelijkheden:

• een ingrediënt buiten het seizoen

• een passend seizoensalternatief

Onderzoek beide opties.

Welke kies je en waarom?

Betrek in je antwoord:

• smaak

• bereiding

• verkrijgbaarheid

• verspilling

Er is niet automatisch één juist antwoord. De student moet verschillende gevolgen afwegen en de keuze beargumenteren.

Laat studenten ook benoemen of de vervanging gevolgen heeft voor de hoeveelheid, structuur, voedingswaarde of bereidingstijd.

Lesplanning

• Opdrachtvraag en randvoorwaarden bepalen

• Passende combinaties van ingrediënten, smaken en technieken

• Duurzame keuzes: seizoen, herkomst, verspilling en plantaardige alternatieven

• Voedselveilig werken en allergenen benoemen

Voedselveiligheid

Neem waar nodig op:

• handen en materialen reinigen

• groenten wassen

• kruisbesmetting voorkomen

• voldoende verhitten

• veilig afkoelen en bewaren

• restanten correct verwerken

Een goed recept vermeldt de relevante maatregel bij de stap waarop het risico ontstaat.

Voorbeeld: “Was de paprika voor het snijden” of “Koel het gerecht snel af en bewaar het afgedekt in de koelkast.”

https://www.voedingscentrum.nl/nl/veilig-eten-voedselinfectie-voorkomen/scheiden

Allergenen

Een veganistisch recept kan allergenen bevatten.

Denk bijvoorbeeld aan:

• gluten

• soja

• pinda en noten

• sesam

• selderij

• mosterd

• sulfiet

• lupine

Controleer ook samengestelde producten.

Er zijn veertien allergenen waarover informatie moet worden gegeven. De NVWA noemt glutenbevattende granen, ei, vis, pinda, noten, soja, melk, schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesam, sulfiet en lupine.

Niet alle veertien passen binnen een veganistisch recept, maar dierlijke allergenen kunnen door samengestelde producten of kruisbesmetting toch relevant zijn. Laat studenten daarom etiketten controleren.

https://www.nvwa.nl/onderwerpen/voedselveiligheid/allergenen/over-welke-allergenen-moet-ik-informatie-geven

Allergenencheck

Bekijk de ingrediënten:

• volkoren couscous

• kikkererwten

• tahin

• mosterd

• groentebouillon

• citroensap

Onderzoek:

1. Welke allergenen kunnen aanwezig zijn?

2. Van welke producten moet je het etiket controleren?

3. Wat noteer je bij het recept?

Mogelijke allergenen zijn:

- glutenbevattende granen in couscous

- sesam in tahin

- mosterd

- mogelijk selderij, gluten of andere allergenen in groentebouillon

Bij samengestelde producten moet altijd het etiket van het daadwerkelijk gebruikte product worden bekeken. Laat studenten geen allergenen afleiden uit alleen de productnaam.

https://www.nvwa.nl/onderwerpen/voedselveiligheid/allergenen/over-welke-allergenen-moet-ik-informatie-geven

Concept recept

Ontwikkel een eerste versie van jouw recept.

Neem op:

• titel en aantal personen

• ingrediënten met exacte hoeveelheden

• materialen

• bereidingsstappen

• tijd en temperatuur

• allergenen en veiligheidsmaatregelen

• duurzame keuzes

• toelichting op de belangrijkste keuzes

Het recept moet veganistisch, zoutarm en vezelrijk kunnen worden.

Het gaat om een concept. Studenten hoeven nog niet direct een perfect eindresultaat te hebben. Zij moeten wel laten zien dat hun eerste keuzes aansluiten bij de opdrachtvraag.

Laat ze bij minimaal drie keuzes een korte toelichting geven, bijvoorbeeld:

- waarom ingrediënten qua smaak bij elkaar passen

- hoe zij proberen het zoutgehalte laag te houden

- waardoor het gerecht voldoende vezels kan bevatten

- welke duurzame keuze zij hebben gemaakt

- welke bereidingstechniek het gewenste resultaat geeft

Benadruk dat ‘kan worden’ nog moet worden bewezen. In de volgende stap berekenen en controleren zij de voedingswaarden en claims.