Granen, meelspijzen en rijst

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Granen, meelspijzen en rijst

Granen

Granen worden al eeuwen door mensen gebruikt om voedingsmiddelen van te maken. Hiervoor moet je ze eerst wel bewerken.

Van meel/bloem kun je brood bakken maar ook andere producten maken.

• Het meeste graan wordt als ontbijt gegeten in de vorm van pap of ontbijtgranen.
• Rijst is net als tarwe een grassoort, maar bevat geen gluten.
• Na tarwe wordt rijst het meest het meest verbouwd en is voor ongeveer de helft van de wereldbevolking het hoofdvoedsel.

Noem alle graansoorten die je kent

Noem 3 producten die je van granen kunt maken.

• Granen kun je bewerken zodat je meel of bloem krijgt. Hier kun je dan weer een halfproduct zoals deeg van maken.
• Uiteindelijk krijg je dan een eindproduct zoals brood.
• Brood levert belangrijke voedingsstoffen en verkleint het risico op hart- en vaatziekten maar het maakt natuurlijk wel uit hoe bewerkt het eindproduct is.

• De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn tarwe, rijst, gerst, rogge en haver.
• Alle granen hebben dezelfde basisstructuur--> het eetbare deel van een graanplant noem je de korrel.
• Boekweit en wilde rijst worden zaden genoemd omdat ze officieel niet bij de graanfamilie horen.
• Het kaf is de buitenste laag van de korrel en is oneetbaar 

Verbouwen

• tarwe, gerst en rogge worden voornamelijk verbouwd in gebieden met een gematigd klimaat. Hier regent het regelmatig, zijn de winters mild en de zomers warm.
• Tarwe, rogge en gerst groeien in aren. Haver groeit in pluimen en gierst in pluimen of aren. 

Oogst

• Granen worden in de aren gedroogd als ze rijp zijn. Ze worden dan niet meer besproeid zodat ze goed kunnen uitdrogen.
• Rijp graan wordt 1 of 2x per jaar geoogst en met behulp van een maaidorsmachine ontdaan van de korrels.
• Wat overblijft wordt tot strobalen geperst, gehakseld of ondergeploegd.
• Daarna wordt het kaf van de korrel verwijderd en is het graan klaar voor de verkoop
• Gedroogd graan is lang houdbaar mits de temperatuur en het vochtpercentage laag blijven 

Bewaren

• Droge, donkere en koele plek
• Afgesloten zodat ongedierte er niet bij kan
• Hele graankorrels en granen die relatief veel vet bevatten zijn ong. een jaar houdbaar.
• Gemalen en bewerkte granen zijn ong. een half jaar houdbaar. 

Tarwe

• Tarwe is de meest gebruikte graansoort ter wereld en wordt het meest gegeten in de vorm van bloem en meel.
• Verschillende soorten tarwe--> emmer, spelt en durum tarwe
• Tarwe bevat van alle meelsoorten de meeste gluten (eiwit) en geeft daarom een luchtige deegstructuur.
• Harde tarwe bevat minder zetmeel en gluten dan zachte tarwe. Zachte tarwe wordt veel gebruikt  voor koekjes en gebak.
• Tarwe bevat veel vezels, vitamines, mineralen en koolhydraten

Spelt en Rogge

• Spelt is een variant van de gewone tarwe en wordt ook wel een oertarwe genoemd. 
• Het is 1 van de meest eiwitrijke graansoorten die er bestaat
• Stevige korrel en iets vollere en zoetere smaak dan tarwe.
• Rogge bevat niet genoeg gluten om gerezen brood van te bakken maar is wel geschikt voor bv roggebrood, ontbijtkoek en taai-taai.

Boekweit

• Boekweit is eigenlijk geen graansoort maar een pseudograan, net als quinoa
• Hierdoor is boekweit glutenvrij
• Lijkt wel op graan waardoor het op dezelfde manier als graankorrels in voedingsmiddelen worden verwerkt
• heeft een nootachtige smaak en is geroosterd lekker in muesli of in een maaltijdsalade

Gerst

• Behandelde of gepelde gerst noem je ook wel gort
• De helft van de productie is bestemd voor veevoer en gerstmout
• Gerstmout wordt vooral gebruikt voor het maken van bier, maar je kunt er ook sterke drank van maken (bv jenever).

Wilde rijst

•  Wilde rijst is geen familie van de rijstplant maar net als boekweit en quinoa een pseudograan.
• Zaad van Amerikaans watergras
• Groeit in ondiep en langzaam stromend water
• Nootachtige smaak

Rijst

• Rijst wordt vooral in Azië geteeld en in Italië en Zuid-Frankrijk.
• Een rijstkorrel bestaat voor ong. 70% uit zetmeel (endosperm).
• Rijst bevat geen gluten.
• Kwaliteit wordt vooral bepaald door het percentage gebroken korrels.
• Ong. 1 jaar houdbaar en net als granen op een droge, donkere plek bewaren.
• Rijst kun je nat of droog koken.
• Soorten: zilvervliesrijst, langgraan rijst, rondgraan rijst, gebroken rijst, parboiled rijst, geparfumeerde rijst. 

SVH opdracht

• Maken in SVH:  
• magazine granen, meelspijzen en rijst
• theorieopdracht granen, meelspijzen en rijst basis

Noem zoveel mogelijk graansoorten