AGF - Les 5

De productie van appelmoes
Les 5
1 / 23
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 23 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

De productie van appelmoes
Les 5

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Grondstoffen & ingangscontroles
  • Processtappen & procescontroles
  • Eindcontroles 

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen

Jij:
  • Kent de grond- en hulpstoffen van appelmoes
  • Kent de functies van de grond- en hulpstoffen van appelmoes
  • Kunt de ingangscontroles bij de productie van appelmoes benoemen
  • Kunt het doel benoemen van de processtappen van appelmoes
  • Kent de procescontroles die uitgevoerd worden tijdens de productie van appelmoes
  • Kent de eindcontroles van de productie van appelmoes



Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstof (appels)
  • 20 % van de Nederlandse appels wordt gebruikt voor de groente- en fruitverwerkende industrie 
  • Allerkleinste, misvormde of gekneusde appels
  • Cox’s Orange, Goudrenette, Jonathan en Golden Delicious gebruikt 
  • Constante kwaliteit --> 5 of 6 appelsoorten voor 1 batch 

 

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Op welke manier kun je ervoor zorgen dat appels lang vers blijven?

Slide 5 - Open vraag

Verlaagde zuurstofconcentraties en verhoogde koolstofdioxide concentraties. Daarnaast een lagere temperatuur, tussen 0 en 4 graden Celsius.
Gezond?

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstoffen bij
appelmoes

Slide 7 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Hulpstoffen
  • Suiker
  • Citroenzuur 
  • Vitamine C

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Kwaliteitseisen
appels voor appelmoes

Slide 9 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Kwaliteitseisen & ingangscontroles
De volgende aspecten zijn van belang:
  • Geen gekleurde schillen (heel rood of heel groen) 
  • Niet teveel rotte appels (donkere kleur, muffe smaak) 
  • Voldoende zure appels (onrijpe appels) 
  • Voldoende pectine (goede viscositeit) 
  • Afwezigheid mycotoxines 
  • Afwezigheid bestrijdingsmiddelen 

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Op welke wijze produceer je appelmoes?

Slide 11 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Wassen
  • Aankomst in containers of boxen
  • Via transportband naar de wasser
  • Wassen verschillende manieren
  • Staventrommelwasser

Slide 12 - Tekstslide

Soms is een aantal staven vervangen door hoekijzers.
Daarmee bereik je dat rotte plekken weggeslagen worden. Dit is van belang voor de
kleur van de moes. Bij te veel rot wordt de kleur te donker en krijg je ook
smaakafwijkingen.
Snijden
  • Klokhuis
  • Appel in stukken snijden
  • Bruinkleuring mbv PPO

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Op welke manier kun je bruinkleuring tegengaan?

Slide 14 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Stomen
  • Stoomkanon
  • Directe verhitting 
             Voordelen en nadelen t.o.v. indirecte verhitting
  • Verschillende functies
             Product wordt zacht (goed verwerken tot moes)
             Enzymen inactiveren

Slide 15 - Tekstslide

. Het belangrijke verschil is dat bij directe stoominjectie
water aan de snippers wordt toegevoegd. Stoom is namelijk hete waterdamp, die bij
afkoeling condenseert tot water. Hiermee moet je goed rekening houden, omdat de
appelmoes anders te waterig wordt. Een voordeel van directe stoominjectie is dat je
minder energie gebruikt. Bij de indirecte methode treedt meer warmteverlies op
Wat is het nadeel van te sterk stomen?

Slide 16 - Open vraag

- Vochtbinding wordt minder, omdat pectine voor een deel wordt afgebroken
- Smaakachteruitgang (smaakstoffen worden afgebroken)
- Karamellisatie van suikers zorgt voor een te bruine kleur
Passeren
  • Vruchtvlees met behulp van slaglijst door een zeef drukken
  • Openingen bepalen de fijnheid van de moes
  • Functies:
             - Verder verkleinen van de snippers
             - Verwijderen ongewenste delen (pitten, schillen,                                  steeltjes) 

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat kan er gebeuren als het toerental (de snelheid van draaien) te hoog is?

Slide 18 - Open vraag

Stukjes pit kunnen in de moes komen, waardoor de smaak bitter kan worden.
Daarnaast kan de schil kapot gewreven worden, waardoor de kleur te donker kan worden
Mengen
  • Toevoegen van suiker
  • Toevoegen van citroenzuur
  • Toevoegen van vitamine C

Slide 19 - Tekstslide

Appelmoes moet een suikergehalte van minimaal 18 graden Brix hebben, dit is een
wettelijke eis. Dit betekent dat er minimaal 15% suiker in moet zitten, andere
opgeloste stoffen als zuren en pectine zorgen voor de overige 3%

Citroenzuur geeft een frissere smaak aan appelmoes en verlaagt de pH. Die lage pH
is van belang voor:
– de smaak: die wordt fris en zuur;
– de conservering: de sporen (van bacteriën) worden geremd.
Afvullen
  • Blik of glas
  • Glas eerst verwarmen
  • Afvultemperatuur van belang (kern minstens 85 graden Celsius)
  • Pasteuriseren?

Slide 20 - Tekstslide

De laatste stap van de appelmoesproductie is het afvullen van appelmoes in blik, glas
of laminaat. Als je appelmoes warmer dan 90 °C afvult, hoef je niet extra te
pasteuriseren na het afvullen. Bij een lagere afvultemperatuur is dit wel nodig. De
blikken of potten verhit je net zolang tot het binnenste, de kern, 85 °C is. Appelmoes
hoef je niet te steriliseren vanwege de lage pH.
Welke kwaliteitseisen worden er gesteld aan appelmoes?

Slide 21 - Open vraag

- Kenmerkende geur, smaak en viscositeit
- Product vrij van verontreinigingen en geen gevaarlijke stoffen
- Zaden, schildelen, klokhuisweefsel, donkere deeltjes mogen uiterlijk niet benadelen of storend zijn voor eetbaarheid
- % opgeloste droge stof moet tussen 18-24% zijn
- viscositeit moet ten minste 14 zijn
- vloeistofafscheiding mag niet uitzonderlijk hoog zijn
Klachten van consumenten
  • Stukjes hout van steeltjes in de moes
  • Alcoholgeur door vergisting van suikers

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen

Jij:
  • Kent de grond- en hulpstoffen van appelmoes
  • Kent de functies van de grond- en hulpstoffen van appelmoes
  • Kunt de ingangscontroles bij de productie van appelmoes benoemen
  • Kunt het doel benoemen van de processtappen van appelmoes
  • Kent de procescontroles die uitgevoerd worden tijdens de productie van appelmoes
  • Kent de eindcontroles van de productie van appelmoes



Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies