Cursus voedselveilig produceren - les 4

HACCP Pizza
LES 4
1 / 26
volgende
Slide 1: Tekstslide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

In deze les zitten 26 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

HACCP Pizza
LES 4

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Opbouw lessen
De komende periode ga je een HACCP plan maken. Na elke Theorieles ga je de les erna bezig met de stappen.
Na het einde van de lessenreeks heb jij het HACCP plan af.

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Les 1: Herhaling HACCP, 
Les 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)
Les 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)
Les 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)


Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 4 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Uitwisselen
  • Presentatie risicoanalyse
timer
10:00

Slide 5 - Tekstslide

Wijs enkele personen aan om de vragen te presenteren. houd een interivisie
Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • de beslisboom toepassen
  • weet wat CCP's, OPRP's en PRP's zijn
  • CCP's inschatten
  • een regelkring opstellen
  • een beheersplan opstellen

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 7 - Tekstslide

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag
Stap 7: CCP's inschatten
  • Alle gevaren met rood, haal je door de beslisboom
  • Je begint bij vraag 1, beantwoord de vraag met ja of nee en volgt de pijl naar de volgende vraag
  • Uiteindelijk kom je uit bij de categorie CCP of OPRP of PRP

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

PRP, OPRP en CCP

Slide 10 - Tekstslide

Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaardenprogramma (PRP). De monitoring is laagfrequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.
PRP, OPRP en CCP
  • OPRP: (Operational Pre Requisite Program) Operationeel basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle die kritisch zijn, maar geen volledige beheersing garanderen.

Slide 11 - Tekstslide

Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terugbrengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen. Bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid.

PRP, OPRP en CCP
  • CCP:(Critical Control Point) Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid.
  • Leg de kritische grenzen vast.Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden.

Slide 12 - Tekstslide

Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. 
De parameters kunnen bij voorbeeld zijn: temperatuur, tijd, pH, vochtgehalte, gehalte aan additieven, aan conserveermiddelen of aan zouten, sensorische parameters, bijvoorbeeld uiterlijk, textuur, enz.

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Processtap
Gevaar
Kans
Ernst
Effect
Motivatie
Vragen
CCP/ORP/PRP
Opmerking
Algemeen
Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1
3
laag
Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1n
oprp
Ernst is 3 omdat gluten leidt tot intolerantie
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt. Microbiologisch groei boven grenswaarden mogelijk is. (M)
2
4
Hoog
Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein. Zie interne klachten mbt kans
1j 2j, 3j, 4j, 5n
CCP
zie procedure...
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
1
2
laag
de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
1n
prp
zie documentatie technische dienst
6.0 Afvullen
Zeef  kapot  product verontreinigd avreemde delen als metaal. (F)
1
5
hoog
Metaaldeeltjes  kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.
1j, 2j, 3j, 4j, 5n
CCP
zie procedure...

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag.
  • bepaal per gevaar of het een prp, oprp of een ccp is.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Noem een CCP een OPRP en een PRP en motiveer je antwoord.

Slide 16 - Woordweb

prp: persoonlijke hygiëne
OPRP: kruisbesmetting allergenen
ccp: metaaldetectie
Stap 8: Regelkring
  • Afspraken wat er gedaan moet worden bij een afwijking.
  • Corrigerende maatregelen:
  1. verantwoordelijke
  2. welke handeling
  3. welke behandeling
  4. registratie

Slide 17 - Tekstslide

De correctieve acties dienen beschreven te worden in een procedure die minimaal volgende onderdelen bevat:
• verantwoordelijkheid voor de uitvoering en de beslissingen
• een beschrijving van de handelingen, middelen en maatregelen die moeten genomen worden om de afwijking bij te stellen en de CCP weer onder controle te brengen
• beschrijven van de behandeling van de niet-conforme producten (herwerken, alternatieve toepassing of vernietigen)
• vermelding van de te registreren gegevens: datum, tijdstip, aard en oorzaak van de afwijking, soort maatregel, betrokken persoon, daaropvolgende controle
• beoordeling en registratie van de resultaten bekomen na de correctieve actie

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Stap 9: beheersplan
Hierbij is het belangrijk dat het volgende beschreven wordt:
• Een geschikte meetmethode;
• Welke parameters er gelden (waar wordt op getest, temperatuur, deeltjesgrootte etc.)
• Een norm voor het meetresultaat, met toleranties;
• Een geschikt registratieformulier voor het meetresultaat;
• Regeling wie waarvoor verantwoordelijk is
• Duidelijk meetinstructie of controle-instructie;
  • Wat te doen bij een afwijking

Slide 19 - Tekstslide

zie excel document voorbeeld beheersplan.
Stap 9: Beheersplan

  • Validatie: Een controle om na te gaan of dit plan wel degelijk geschikt is om de specifieke gevaren voor het product en zijn productlevensloop te beheersen.(vooraf)
  • Verificatie: Het onderzoeken, vaststellen en erkennen van de juistheid van zaken. (achteraf) hebben we gedaan wat we afgesproken hebben.
  • Herziening van het plan bij veranderingen.
  • zie volgend blad voor wat er in een beheersplan moet staan.

Slide 20 - Tekstslide

Controlemethoden kunnen bestaan uit met name steekproefsgewijze bemonstering en analyses, frequentere analyses en tests op bepaalde kritische punten, geïntensiveerde analyses van tussenproducten of eindproducten, onderzoek naar de bestaande omstandigheden inzake opslag, distributie en verkoop en naar het feitelijke gebruik van het product.

Stap 9: Beheersplan
Verificatie:
  • Registreren van.........
  • Tracking en Tracing.
  • Maak registratieformulieren.

Slide 21 - Tekstslide

registratie van meetwaarden als temperatuur, hoeveelheden....
Bij beheersplan moet gericht zijn op de ccp.
Tracking: vooruit: van grondstof naar eind product/klant/consument
Tracing: achteruit. van product/klant/consument naar grondstsof

Slide 22 - Link

Deze slide heeft geen instructies

Wat heb je geleerd over HACCP?

Slide 23 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • de beslisboom toepassen
  • weet wat CCP's, ORP's en PRP's zijn
  • CCP's inschatten
  • een regelkring opstellen
  • een beheersplan opstellen

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 25 - Tekstslide

Maak het HACCP plan af
Volgende keer:
  • Stappen 7, 8 en 9 af.
  • klaar voor het examen

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies