4.1 Voedsel

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo t, mavo
• Leerjaar 4

4.1 Voedsel

• Voedselproductie door bacteriën en schimmels 
• Enzymen 
• Conserveren
• Kennisvragen
• Start huiswerk

Lesdoelen

Aan het einde van de les kun je....

1. Beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij de voedselproductie.

2. De werking van enzymen beschrijven.

3. De enzymactiviteit in een optimumkromme beschrijven.

4. manieren van conserveren beschrijven

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk
Een voorbeeld hiervan is melksuiker.
Melkzuur komt vrij als afvalstof

Bacteriën

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Gisten zijn eencellige schimmels 
• Gistcellen gebruiken koolhydraten als voedsel. 
• In gistcellen vindt gisting plaats. 
  

Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

• Stoffen die zorgen dat reacties snel plaatsvinden
• Speciale eiwitten
• Werken specifiek

Enzymen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

In de afbeelding zie je dat een ander enzym, twee stoffen samenvoegt tot één andere stof. 

Het enzym wordt niet verbruikt. 

Enzymen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Enzymen werken in vloeistoffen. De werking is afhankelijk van twee factoren: 

- temperatuur

- zuurgraad

Enzymactiviteit = De snelheid  waarmee reactie wordt versneld.

1. minimum

2. optimum

3. maximum

Optimumkromme

Beneden de minimumtemperatuur is er geen enzymactiviteit. Het enzym is aanwezig, maar is door de te lage temperatuur tijdelijk niet werkzaam. Er kan geen reactie plaatsvinden die door dit enzym wordt versneld.

Zodra de temperatuur boven het minimum stijgt, dan zal zal het enzym werkzaam worden. Bij de optimumtemperatuur worden de reacties zo optimaal mogelijk versneld. 

Boven de optimumtemperatuur neemt de activiteit af. Bij het maximum verandert de vorm van het enzym waardoor deze het enzym voorgoed onwerkzaam is. 

Zuurgraad of pH

pH < 7 = zuur

pH    7 = neutraal

pH > 7 = basisch

Enzymen in bacteriën en schimmels

Samenvattend enzym

- Versnellen reacties.

- Eiwitten.

- Knippen of plakken reacties.

Specifiek (sleutel/slot)

- Worden niet verbruikt. 

- Afhankelijk van temperatuur en PH

-weergegeven in optimumkromme.

- Laag is tijdelijk pauze, hoog is buitenwerking (kapot)

Voedsel conserveren

Betekenis conserveren: Verduurzamen,  in goede conditie bewaren.

Omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt.

Manieren om te conserveren:

1. Invriezen
2. Pasteuriseren
3. Steriliseren
4. Vacuüm verpakken
5. Drogen
6. Toevoegen van conserveermiddelen

Koelen

Bij lage temperaturen werken enzymen van micro-organismen minder snel. Bij invriezen worden ze inactief.

Invriezen

Koelen

Pasteuriseren

kort verhitten tot 72 graden

bacteriën gaan dood

bewaar het nog wel in de koelkast!

 

Pasteuriseren en steriliseren

Door verhitten zijn veel (pasteuriseren) of alle (steriliseren) micro-organismen gedood (doordat enzym denaturatie)

Pasteuriseren (72 ⁰C)

Steriliseren (120 ⁰C)

UHT-steriliseren (135 ⁰C)

Ook sporen dood

________________________________

Drogen

• Soep, rozijnen

• er is geen water, dus micro-organismen kunnen er niet leven
  

Luchtdicht verpakken

* Micro-organismen kunnen niet leven en voortplanten zonder lucht

CONSERVEERMIDDELEN & andere toegevoegde stoffen

Natuurlijke conserveermiddelen;

zout, zuur, suiker 

Kunstmatige conserveermiddelen; 

sulfiet

kleur-, geur- en smaakstoffen = additieven

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

enzymactiviteit is afhankelijk van?

1. water en zuurtegraad
2. zuurtegraad en PH
3. temperatuur en water
4. temperatuur en zuurtegraad

Wat doen enzymen?

1. Enzymen verbranden voedingsstoffen
2. Enzymen versnellen het afbreken van voedingsstoffen
3. Enzymen bevatten verteringssappen
4. Enzymen nemen voedingstoffen op in het bloed

Hoe werken enzymen? Zet in de juiste volgorde.

enzym knipt voedingsstof in tweeën

enzym bindt aan voedingsstof

enzym laat los

voedingsstof is (deels) afgebroken

 Lang verhitten op 100 graden C

Kort verhitten op 72 graden Celcius

Gebruik maken van zout,  azijn of suiker.

Lucht dicht, zonder zuurtof, verpakken

Bewaren onder -12 graden C

Zo veel mogelijk water er uit halen

Steriliseren 

Invriezen

Drogen

Vacuüm verpakken

Conserveren

Pasteuriseren

Huiswerk

maken 1 t/m 10 (van 4.1)