Les 5. Bier proeven 2 Ijwit Weihenstephaner
Bierkennis
Les 5: bier proeven (2/2)
Onderdelen in deze les
Bierkennis
Les 5: bier proeven (2/2)
Lesinhoud
2/2
Korte recap van vorige les
Mondgevoel
Kleur van het bier
Bitterheid van het bier
Smaakafwijkingen
Het proefglas
Werken aan opdrachten
Deze foto van Onbekende auteur is gelicentieerd onder CC BY-NC
Recap van de vorige les.
Mondgevoel
Koolzuur
Ontstaat bij…
Drager van…
Water met, en water zonder koolzuur…wat valt op?
Mondgevoel
Body
Betekent: volheid (denk aan melk)
Volle melk: medium body
Magere melk: lichte body
Slagroom:…
Mondgevoel
Temperatuur
Effect van temperatuur op sensoriek
Alcoholpercentage is een richtlijn voor … ℃
De kleur
Kleur: wordt bepaald door mout (eesten) en soms toegevoegde ingrediënten. De kleurintensiteit wordt uitgedrukt in EBC
1 EBC – 1 ml jodium opgelost in 100 ml water
Bitterheid
Uitgedrukt in EBU: european bitter units
Wordt bepaald door: hop (iso-alfazuur) en andere ingredienten die de bitterheid ‘sturen’
1 EBU = 1 milligram iso-alfazuur per liter bier
Smaakafwijkingen
Slechte hygiëne
Fouten in het brouwproces
Slechte kwaliteit ingredienten
Slechte bewaaromstandigheden
Temperatuur
Licht
Veroudering
Bekende off-smaken
/ geuren
Diacetyl
Smaak van boter, honing of butterscotch
oxidatie
‘zat dit bier in een oude doos?!’ ruikt naar karton, of oude kranten
Lightstruck
Bier is verouderd onder invloed van licht
Metaal contaminatie
Smaak van metaal, bloed of roest
Mercaptaan
Putlucht (letterlijk), rotte groenten, afvoerput
Veroudering
Muf, geuren van port/sherry, oude kranten
Boterzuur
Veroorzaakt door schimmels, ruikt naar ranzige boter
Zuur
Anders dan zure bieren kan er sprake zijn van geinfecteerd bier
Zwavelwaterstof
Rotte eieren, stinkbom
Dimethylsulfide
DMS, spruitjeslucht (gekookt)
Fenol
Pleisters, ziekenhuislucht
Het proefglas
Klein van formaat
Vorm zorgt voor concentreren aroma’s
De techniek van het proeven
Kijken: kleur bepalen boven een witte ondergrond. Keur zegt veel over het biertype en bitterheid
Ruiken: de meeste geuren zitten bovenin het glas. Eerste reuk/indruk zegt iets over de (on)zuiverheid
Walsen: complexe aroma’s worden o.a. gedragen door zuurstof. Walsen maakt deze aroma’s los en waarneembaar voor de hersenen
Proeven: bepaal welke basisaroma’s je proeft (proeven doe je altijd met slurpen. Extra zuurstof is extra smaak!
Naproeven: hoe lang blijft de smaak hangen (afdronk) hangen?
Conclusie: gebruik gedurende deze oefening elke keer een proefform.
Mondgevoel
Opdracht 4.09
Water met Koolzuur
Water zonder koolzuur
Mondgevoel
Bier proeven*
Weihenstephaner
Ijwit
*Neutrale adem, weinig parfum, schone handen (roken)
Brouwerij t’IJ
https://www.youtube.com/watch?v=x3GzL0flA58&pp=ygUOYnJvdXdlcmlqIHQgaWo%3D
Brouwerij Weihenstephaner
https://www.youtube.com/watch?v=AB3OvHvmNOM&t=138s&pp=ygUZYnJvdXdlcmlqIHdlaWhlbnN0ZXBoYW5lcg%3D%3D
Verschil: Witbier en Weizen
Verwar Witbier niet met de Duitse bierstijl Weizen.
Witbier is gebrouwen met ongemoute tarwe en er worden kruiden toegevoegd, die de frisse smaak geven.
Weizen is gebrouwen volgens het Duitse Reinheitsgebot met gemoute tarwe en kent geen toevoegingen.
Bierstijl: Weizen
Algemene kenmerken
Alcoholpercentage: 4,5 - 6%
Kleur: 6-22 EBC, Amber (troebel/doorzichtig)
Bitterheid: 8-15 IBU
Gisting: Bovengistend met nagisting op fles\
Glas: Weizenglas
Serveertemperatuur: 6 - 8 graden Celsius
Bier/spijs combinaties: Pretzl, jonge romige kaas, abrikozenvlaai
Smaakprofiel: De aroma's van een Weizen doen denken aan rijpe banaan of bananenschuimpjes. Ook de typische kruidnagelgeur vind je terug in een Weizen
Bierstijl: Witbier
Algemene kenmerken
Alcoholpercentage: 4 - 6%
Kleur: 8 -10 EBC
Bitterheid: 10 IBU
Gisting: Bovengistend met hergisting op fles
Glas: Tumbler
Serveertemperatuur: 4 - 6 graden Celsius
Bier/spijs combinaties: Mosselen, Mascarpone, Panna Cotta
Smaakprofiel: Witbier is een verfrissend fruitig, lichtzuur bier vaak gebrouwen met koriander en curacaoschillen (sinaasappelschillen).
