Les 2: Het productie proces (stap 1 - 2)

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Les: 2 van 5

Waar bewaar je deze voedingsmiddelen?

aandacht richten

Het bewaren van voedingsmiddelen!

Les 2 van 5

Terugblikken

Ergonomie moet er voor zorgen dat de veiligheid en de gezondheid van werknemers gewaarborgd wordt. Door een goede werkhouding werk je lekkerder, gezonder en ben je productiever! Ergonomie wordt geregeld door de arbo wet.

Bronnen: 

• http://www.goedewerkhouding.nl/blog/ergonomisch-werken-betekenis-3-stappen

Ergonomisch tillen

Bij het bewaren van voedingsmiddelen moet je vaak zware dingen tillen. 

Zo doe je het ergonomisch: 

• Hou de last dicht bij het lichaam. 
• Hou de rug recht.
• Buig door de benen.
• Til vooral met je beenspieren.

Tillen doe je vooral met je?

1. Armspieren
2. Rugspieren
3. Beenspieren
4. Buikspieren

Hygiënisch werken

Doe je door te werken volgens het protocol. 

Doe je door jouw persoonlijke hygiëne te bewaken. 

Bewaak jouw persoonlijke hygiene

Zorg voor schone kleding die goed te reinigen is.

 

• Onderarmen onbedekt laten
• Kleren op  60°C worden wassen
• Nagels schoon en kortgeknipt
• Wondjes goed afdekken
  

Werk volgens protocol

Een protocol is een document waarin wordt vastgelegd volgens welke stappen bepaalde activiteiten moeten worden uitgevoerd.

Het productie proces 1

Algemene regels voor opslag! 

• Snel (binnen 15 minuten) en in de juiste volgorde 
  
• FIFO toepassen. 
  
• Stickeren: zelfbereide producten voorzien van houdbaarheidsdatum. 
  
• Hygiënisch werken: voorkom kruisbesmetting.

De regels voor opslag in het magazijn: 

• Houd de vloer vrij van producten → beter schoon te maken.
  
  
• Lage producten voor hoge producten → beter zichtbaar.
  
  
• Zware producten niet te hoog en niet te laag → makkelijker tillen.
  

First in first out

Dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit (FIFO). Het fifo-principe wordt gebruikt als een schappenvulsysteem. 

Wanneer je de koelkast gaat bijvullen zet je de nieuwe producten altijd achter de oude!

Aandachtspunten bij ontvangst van goederen...

• Schone en hele verpakking.
  
• Voedingsmiddelen; controleer het juiste product, versheid, kleur, structuur, temperatuur. 
• Magazijnproducten; controleer de houdbaarheidsdatum. 
• Koel- & vriesproducten;  controleer temperatuur

Bewaartemperatuur

De temperatuur is een kritische factor in het proces. Maaltijden kunnen op twee manieren worden bewaard: warm of koud. 

Gekoelde producten

• worden na aflevering direct in de koelkast opgeborgen 
• worden onder 7°C bewaard
• die langer dan dertig minuten buiten de koelkast zijn geweest worden weggegooid

Bron: 

• http://www.villaoostwold.nl/images/documenten/Protocol_Bereiding_en_bewaren_voedsel.pdf
• http://mukkie.nl/inhoud/uploads/2016/04/Protocol-voedsel-en-voedselbereiding-kopie.pdf

Welk product moet je als eerste opslaan?

1. Gepelde tomaten in blik.
2. Vacuum verpakt gerookt spek.
3. Diepvries gamba’s.
4. Zak aardappels.

Wat is het minimale temperatuur waarbij je koude producten mag ontvangen.

1. -18°C
2. 4°C
3. 0°C
4. 7°C

Beoordelen

Hier staat een voorbeeld van goederen opgeslagen in een koelcel. Helaas is dit niet correct gedaan. 

Noteer wat hier anders moet.

Vlees ligt bij de foute opslag bovenin de stelling

FIFO

Je bewaart yoghurt in de koeling. Jouw leidinggevende loopt langs en zegt 'denk aan FIFO'. 

Hoe kunnen deze pakjes yoghurt anders worden bewaart dat er rekening wordt gehouden met FIFO?

Schrijf je antwoord in jouw schrift

Schrijf opdracht

In de krant lees je dat Juno Leveranciers hun HACCP acreditatie verloren zijn. Dit is de leverancier van de keuken waar jij werkt. 

Schrijf een korte artikel voor jouw blog hierover. Verwerk de volgende punten.

• Wat zijn HACCP richtlijnen. 
• Waarom is het belangrijk dat voedsel leveranciers HACCP accrediteerd zijn. 
• Hoe je dit gaat bespreken met jouw leidinggevende op werk.