Bouillon, soep en saus

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Bouillon, soep en saus

Een bouillon is een heldere vloeistof 

met een 

kenmerkende smaak, geur en kleur.

Wat is WUPS?

1. Water, ui, pasta en saus
2. Wilde Ukulele Players and Singers
3. Wortel, ui, prei en selderij
4. Wortel, ui, pompoen en selderij

WUPS

WUPS

Bouquet garni

Mirepoix

Een bouillon kun je inkoken 

(indampen of reduceren) tot een fond. 

Een fond kun je verder reduceren tot een jus. 

Als je een jus verder reduceert, dan krijg je een glace. 

Waar kun je een glace voor
gebruiken in de plantaardige keuken?

Heldere soep:

Bouillon aka

consommé 

Gebonden soep:

- Crèmesoep

- Veloutésoep

- Pureesoep

Speciale soep:

- Gazpacho

- Bouillabaisse

- Ribolita

- Haaievinnesoep

enz

3 categoriën

Gebonden soep

Crèmesoep:

blanke roux

mirepoix

room

Veloutésoep:

blonde roux

mirepoix

liaison

Pureesoep:

hoofdingrediënt is bindmiddel

Waar bestaat een roux uit?

Vetstof : bloem

5            :  6

warm en 

blind

bindmiddel

Roux is de basis voor verschillende 

sauzen en verwerkingen

Soep

Saus

Ragout

Salpicon

De bindkracht van een roux