Menuleer + Casus
Menuleer
Lesduur is: 50 minOnderdelen in deze les
Menuleer
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Leerdoelen voor deze les
Begrijpen wat menuleer is
De belangrijkste punten van menuleer kunnen benoemen
Een menu naar de wens van de gast kunnen samenstellen
Een efficiënt menu samenstellen
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Vroeger versus Nu
Franse keuken
Zware gerechten
Wereldkeuken
Lichtere gerechten
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Menu 8 februari
Wildpaté met cranberry-saus
***
Gepocheerde scholfilet met aardappelpuree en geglaceerde wortel
***
Kalfsrib-eye met asperges, friet en bearnaise-saus
***
Aardbeien Romanoff
wat klopt hier niet?
Het beste seizoen om schol te consumeren is vanaf de maand mei tot en met november. Onthoud dit oude gezegde: 'Schijnt de zon op je bol, dan eet je schol'.
Asperges zijn er vanaf april.
aardbeien in de zomer
Efficiënt werken in de keuken
Juiste menu-keuzes
Makkelijke of slimme handelingen
Groot denken
Juiste machines
Personeel
Deze slide heeft geen instructies
Casus
100 gasten op 25 April om 13:00 uur
4 gangen + amuse + dessertamuse voor 50 euro p.p.
150 minuten de tijd
Kleine keuken
3 koks
Hoofdgerecht : Kabeljauw + peulvruchten
groepjes maken.
menu laten presenteren.
Opdracht
Stel een menu samen
Presenteer het menu
waarom is dit menu gekozen?
Waarom is dit menu efficiënt?
Werk in het verwerkingsuur het hoofdgerecht uit met receptuur en kostprijsberekening
Deze slide heeft geen instructies