Wat is LessonUp
Zoeken
Kanalen
Inloggen
Registreren
‹
Terug naar zoeken
Doelen CVO_initiatie warme en koude keuken
Doel: Keukenmateriaal
Ik kan het keukenmateriaal aanduiden.
Ik kan het keukenmateriaal benoemen.
Ik kan het keukenmateriaal juist gebruiken.
1 / 93
volgende
Slide 1:
Tekstslide
Nederlands
Buitengewoon secundair onderwijs
In deze les zitten
93 slides
, met
interactieve quizzen
en
tekstslides
.
Start les
Bewaar
Deel
Printen
Onderdelen in deze les
Doel: Keukenmateriaal
Ik kan het keukenmateriaal aanduiden.
Ik kan het keukenmateriaal benoemen.
Ik kan het keukenmateriaal juist gebruiken.
Slide 1 - Tekstslide
Keukenmateriaal
nieuwe termen
alle materiaal
Wat is de naam?
Waarvoor gebruik je het?
Slide 2 - Tekstslide
Slide 3 - Tekstslide
Slide 4 - Tekstslide
Slide 5 - Tekstslide
Doel: Producten
Ik kan de producten aanduiden.
Ik kan de producten benoemen.
Ik kan de versheid van de producten controleren.
Slide 6 - Tekstslide
Producten
Productenkennis
Wat is het?
Hoe controleer je de versheid?
Slide 7 - Tekstslide
Doel: Groenten en fruit
Ik kan zeggen of het een groente of fruit is.
Ik kan de versheid van groente en fruit controleren.
Ik kan groente en fruit op de juiste wijze reinigen en versnijden.
Slide 8 - Tekstslide
A
broccoli
B
witte kool
C
bloemkool
D
groene kool
Slide 9 - Quizvraag
A
groente
B
fruit
Slide 10 - Quizvraag
A
vers
B
niet vers
Slide 11 - Quizvraag
Hoe moet ik een bloemkool reinigen en versnijden?
Slide 12 - Tekstslide
A
peer
B
perzik
C
druif
D
appel
Slide 13 - Quizvraag
A
groente
B
fruit
Slide 14 - Quizvraag
A
vers
B
niet vers
Slide 15 - Quizvraag
Hoe moet ik een appel reinigen en versnijden?
Slide 16 - Tekstslide
Groente of fruit?
Wat is het?
Groente of fruit?
Hoe moet ik het reinigen en versnijden?
Slide 17 - Tekstslide
Doel: Vlees en gevogelte
Ik kan zeggen of het vlees of gevogelte is.
Ik kan de versheid van vlees en gevogelte controleren.
Ik kan vlees en gevogelte op de juiste wijze reinigen en versnijden.
Slide 18 - Tekstslide
A
Vlees
B
Gevogelte
Slide 19 - Quizvraag
A
Vlees
B
Gevogelte
Slide 20 - Quizvraag
A
Vlees
B
Gevogelte
Slide 21 - Quizvraag
A
Vlees
B
Gevogelte
Slide 22 - Quizvraag
A
Vlees
B
Gevogelte
Slide 23 - Quizvraag
A
Vlees
B
Gevogelte
Slide 24 - Quizvraag
Doel: Vis, schaal- en schelpdieren
Ik kan zeggen of het een vis, schaaldieren of schelpdieren zijn.
Ik kan de versheid van vis, schaal- en schelpdieren controleren.
Ik kan vis, schaal- en schelpdieren op de juiste wijze reinigen en versnijden.
Slide 25 - Tekstslide
Vis, schaal- of schelpdier?
Wat is het?
Vis, schaal- of schelpdier?
Hoe moet ik het reinigen en versnijden?
Slide 26 - Tekstslide
Slide 27 - Tekstslide
Slide 28 - Tekstslide
Doel: Fonds
Ik ken het verschil tussen verschillende fonds.
Ik kan de fonds maken.
Slide 29 - Tekstslide
Fonds
Slide 30 - Woordweb
Blanke fond
Slide 31 - Tekstslide
Blanke fond
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je blanke fond?
Hoelang moet het opstaan?
Slide 32 - Tekstslide
Gevogeltefond
Slide 33 - Tekstslide
Gevogeltefond
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je blanke fond?
Hoelang moet het opstaan?
Slide 34 - Tekstslide
Bruine fond
Slide 35 - Tekstslide
Bruine fond
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je gevogeltefond?
Hoelang moet het opstaan?
Slide 36 - Tekstslide
Visfumet
Slide 37 - Tekstslide
Visfumet
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je visfumet?
Hoelang moet het opstaan?
Slide 38 - Tekstslide
Doel: Basissauzen
Ik ken het verschil tussen verschillende basissauzen.
Ik kan de basissauzen maken.
Slide 39 - Tekstslide
Basissauzen
Slide 40 - Woordweb
Soorten sausen
witte sauzen
bruine sauzen
tomatensaus
botersauzen
oliesauzen
chaud-froidsausen
Slide 41 - Tekstslide
1. Witte saus
Béchamelsaus: blanke roux + melk
Veloutésaus: blanke roux + fond
Slide 42 - Tekstslide
Witte saus
Koude roux = vooraf klaargemaakt
Warme roux= onmiddellijk te gebruiken
Slide 43 - Tekstslide
Béchamelsaus
Slide 44 - Tekstslide
Béchamelsaus
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je béchamelsaus?
Bij welke gerechten?
Slide 45 - Tekstslide
Béchamelsaus
Is een
witte saus
.
Ingrediënten:
roux
melk (soms ook gedeeltelijk keukenfond of groentekookvocht)
PEZONO
Slide 46 - Tekstslide
Veloutésaus
Slide 47 - Tekstslide
Veloutésaus
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je veloutésaus?
Bij welke gerechten?
Slide 48 - Tekstslide
Veloutésaus
Is een
witte saus
.
Verschillende soorten afhankelijk van de gebruikte fond
kalfsveloutésaus: blanke fond
gevogelteveloutésaus: gevogeltefond
visveloutésaus: visfumet
Slide 49 - Tekstslide
Veloutésaus
Ingrediënten:
roux
fond
PEZO
Slide 50 - Tekstslide
2. Bruine saus
Spaanse saus of Espagnolesaus
Slide 51 - Tekstslide
Espagnolesaus of Spaanse saus
Slide 52 - Tekstslide
Espagnolesaus
Kijk naar het filmpje. (vanaf 6:49)
Wat heb je nodig?
Hoe maak je espagnolesaus?
Bij welke gerechten?
Slide 53 - Tekstslide
Espagnolesaus
Ingrediënten:
vette mirepoix (spek - ui - wortel)
tomatenpuree
BG
knoflook
bloem
bruine fond
mignonettes
keukentermen
:
sueren
tomater
singer
mouiller
assaisonner
frémir
vet afscheppen (dépouiller)
passer au chinois
Slide 54 - Tekstslide
3. Botersaus
Hollandaisesaus
Slide 55 - Tekstslide
Hollandaise saus
Slide 56 - Tekstslide
Hollandaise saus
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je hollandaise saus?
Bij welke gerechten?
Slide 57 - Tekstslide
Hollandaisesaus
Ingrediënten:
eidooiers
boter
witte wijn
citroensap
water
zout
cayennepeper
keukentermen
:
smelten
clarifier
toevoegen
monter (tot schuim kloppen op een zacht vuur <70°C)
assaisonner
Slide 58 - Tekstslide
4. De tomatensaus
Tomatensaus
Slide 59 - Tekstslide
Tomatensaus
Slide 60 - Tekstslide
Tomatensaus
Kijk naar het filmpje. (vanaf 3:54)
Wat heb je nodig?
Hoe maak je tomatensaus?
Bij welke gerechten?
Slide 61 - Tekstslide
Tomatensaus
Ingrediënten:
vette mirepoix (spek - ui - wortel)
tomatenpuree + verse tomaten
BG
knoflook
bloem
blanke fond of gevogeltefond
PEZO
suiker
keukentermen
:
sueren
tomater
singer
mouiller
assaisonner
frémir
dépouiller
passer au chinois
Slide 62 - Tekstslide
5. Oliesauzen
Mayonaise
Vinaigrette
Slide 63 - Tekstslide
Mayonaise
Slide 64 - Tekstslide
Mayonaise
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je mayonaise?
Bij welke gerechten?
Slide 65 - Tekstslide
Mayonaise
Ingrediënten:
eidooiers
azijn
mosterd
olie
citroensap
PEZO
Slide 66 - Tekstslide
Vinaigrette
Slide 67 - Tekstslide
Vinaigrette
Kijk naar het filmpje.
Wat heb je nodig?
Hoe maak je vinaigrette?
Bij welke gerechten?
Slide 68 - Tekstslide
Vinaigrette
Ingrediënten:
3 delen olie
1 deel azijn
(citroensap)
PEZO
Slide 69 - Tekstslide
6. Chaud-froidsausen
Kalfschaud-froidsaus
Bruine chaud-froidsaus
Gevogeltechaud-froidsaus
Vischaud-froidsaus
Wildchaud-froidsaus
Slide 70 - Tekstslide
6. Chaud-froidsausen
Op basis van een veloutésaus:
kalfs-, gevogelte- of visveloutésaus
gelatine
eventueel room
Slide 71 - Tekstslide
6. Chaud-froidsausen
Op basis van een gebonden keukenfonds of een basissaus:
bruine fonds ontvetten en binden met aardappelzetmeel
gelatine
eventueel room
Slide 72 - Tekstslide
Vinaigrette
Slide 73 - Tekstslide
Doel: Soepen
Ik ken het verschil tussen verschillende soepen.
Ik kan de soepen maken.
Slide 74 - Tekstslide
Soepen
Slide 75 - Woordweb
Soorten soepen
burgersoepen
pureesoepen of potages
roomsoepen
veloutésoepen
Slide 76 - Tekstslide
1. Burgersoepen
een niet gezeefde of niet gemixte soep
groenten worden in een bepaalde vorm gesneden
soep wordt soms licht gebonden met aardappelen of bloem
Slide 77 - Tekstslide
1. Burgersoepen
ingrediënten:
groenten (eventueel vlees, gevogelte of vis)
bevochtiging:
water, melk, keukenfonds of bouillon
kruiden:
BG
PEZO
Slide 78 - Tekstslide
1. Burgersoepen
Bereiding
:
Groenten in vorm snijden (paysanne)
Groenten in boter laten stoven,
Tomber au beurre.
Toevoegen volgens gaartijd
Mouiller
met water, melk, keukenfonds of bouillon
BG toevoegen
Assaisonner
Frémir
Slide 79 - Tekstslide
2. Pureesoepen of potages
worden gebonden door een puree van bepaalde ingrediënten
de soep wordt gemixt of gezeefd wanneer alle ingrediënten gaar zijn.
Slide 80 - Tekstslide
2. Pureesoepen of potages
naargelang het bindmiddel:
parmentiersoepen
peulvructhensoepen
garburesoepen
Slide 81 - Tekstslide
Parmentiesoepen
De binding bestaat uit aardappelen
Vooral bij groene groenten of groenten die veel vocht als basis hebben
Slide 82 - Tekstslide
Peulvruchtensoepen
De binding bestaat uit verse of gedroogde peulvruchten
Bij gebruik van gedroogde peulvruchten, worden deze vooraf enkele uren geweekt in koud water.
Slide 83 - Tekstslide
Garburesoepen
De binding bestaat uit vers wit broodkruim. Dit is wit brood zonder korst.
Bij gebruik van gedroogde peulvruchten, worden deze vooraf enkele uren geweekt in koud water.
Slide 84 - Tekstslide
2. Pureesoepen of potages
Samenstelling van de basisgroenten is afhankelijk van de kleur van de hoofdgroente:
wit: mirepoix van ui - wit van prei - witte stengel van selder
rood: mirepoix van ui - wit van prei - witte stengel van selder - wortel
Slide 85 - Tekstslide
2. Pureesoepen of potages
Samenstelling van de basisgroenten is afhankelijk van de kleur van de hoofdgroente:
groen: mirepoix van ui - hele prei - hele selder (geen wortelen)
donkergroen: mirepoix van ui - groen van prei - groen van selder ( geen wortelen)
Slide 86 - Tekstslide
2. Pureesoepen of potages
Bereiding
:
Mirepoix en hoofdgroente tomber au beurre
Mouiller
met blanke fonds
Assaisonner
met BG en PEZO
Bindmiddel toevoegen
Frémir
BG verwijderen en passer au passe-vite of mixen
(passer)
passer au chinois
Slide 87 - Tekstslide
3. Roomsoepen
worden gebonden met bloem
bevochtigen met keukenfonds of bouillon
afgewerkt met room die juist voor het doorgeven wordt toegevoegd
Slide 88 - Tekstslide
3. Roomsoepen
ingrediënten:
groenten (eventueel vlees, gevogelte of vis)
bindmiddel: bloem
bevochtiging:
keukenfonds of bouillon (blanke, vis, gevogelte)
kruiden:
BG en
PEZO
afwerking: room
Slide 89 - Tekstslide
3. Roomsoepen
Bereiding
:
Mirepoix en hoofdgroente tomber au beurre
Singer
Mouiller
met keukenfonds of bouillon
Assaisonner
Frémir
BG verwijderen en passer au passe-vite of mixen
(passer)
passer au chinois
afwerken met room
(crémer)
Slide 90 - Tekstslide
4. Veloutésoepen
worden gebonden met een blanke roux
afgewerkt met een liaison (eidooiers + room)
Slide 91 - Tekstslide
4. Veloutésoepen
ingrediënten:
Bouquet marmite (enkel het wit gedeelte van de groenten)
bindmiddel: blanke roux
bevochtiging:
keukenfonds of bouillon (blanke, vis, gevogelte)
kruiden:
BG en
PEZO
afwerking: liaison
Slide 92 - Tekstslide
4. Veloutésoepen
Bereiding
:
Blanke roux en fonds of bouillon loskloppen tot een lichte binding
aan de kook brengen
Garnituur Marmite + hoofdgroente toevoegen
Frémir (30 minuten)
Ganrituur Marmite verwijderen
Assaisonner
Passer au chinois
Liasion
in kom doen en al roerend de hete soep toevoegen
Slide 93 - Tekstslide
Meer lessen zoals deze
T6L7: Restaurantrecensies
Februari 2023
- Les met
15 slides
Nederlands
Lager onderwijs
Pizza (voeding) BSO Max Thuy
Februari 2023
- Les met
38 slides
Verzorging
Secundair onderwijs
Kruisbesmetting, ongediertepreventie en -bestrijding
Juni 2023
- Les met
16 slides
Veiligheid en hygiëne
Secundair onderwijs
Tafelzorg en etiquette
Mei 2022
- Les met
25 slides
Indirecte zorg en voeding
Secundair onderwijs
Kennis voeding
Maart 2024
- Les met
21 slides
Voeding
Secundair onderwijs
vuile en schone zone
Februari 2023
- Les met
12 slides
voorraadbeheer en etiketten lezen - BHO/KM
Maart 2024
- Les met
37 slides
Bgv in gasv BHO/KM
Buitengewoon secundair onderwijs
Workshop Spaans - 2
Mei 2023
- Les met
47 slides
Spaans
Secondary Education