Vlees leerjaar 2

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Vlees

Lesplanning

• Vorig jaar
• Spieren, eiwitten en classificatie
• Processen na het slachten
• Vet en kwaliteit vlees
• Varken
• Verdieping

Vorig jaar

Vlees

• Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
• Bindweefsel
• Vetweefsel

Spierweefsel: rund 71 tot 74% varken 43%

Vetweefsel: rund 8 tot 10% varken 36%

Bindweefsel: rund 16% varken 15%

bindweefsel  geven stevigheid en aanhechting spier aan het bot.

Spiervezels

• Dwarsgestreept spierweefsel
• 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
• 18-20% eiwit
• 2-3% vet & suikers
• 1-2% mineralen en zouten
• 76% Rest water

Bindweefsel

• Overal in het lichaam
• Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
• Verbindt vetcellen
• 16 % van de spier = bindweefsel

Vetweefsel

• Aaneengesloten vetcellen
• Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
• Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
• Magerste vlees (3-5% vet)

Verschillen tussen Spierweefsel en Bindweefsel

processen voor de slachting

zuurstof wordt uit de lucht via de longen naar de cellen getransporteerd. Dit gebeurt door de rode bloedlichaampjes, die hemoglobine (rode kleurstof) bevatten. In de cellen wordt de zuurstof opgeslagen in myoglobine.   

Myoglobine is een eiwitachtige stof die de rode kleur aan vlees geeft.  En geeft deze af  op het moment dat het lichaam dit nodig heeft. (voor de verbranding van glucose)

                                                                                            

processen na de slachting

Geen ademhaling meer dus geen zuurstof opname. Hierdoor wordt de glucose omgezet in melkzuur (verzuring) en energie. hierdoor zakt de pH naar 5,5-6 en remt de groei van micro-organismen.

Kleurverschil?

licht rood is spier dat weinig gebruikt is dus weinig zuurstof binding.

Donker rood is een spie die veel gebruikt is. dus veel zuurstof binding.

Kleurverschil?

DFD

PSE

DFD vlees?

Glucose is al eerder omgezet in melkzuur en dit is ook alweer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry – donker, stevig en droog.

DFD-vlees is donker, stevig en droog. Als het dier vermoeid is, heeft het weinig glucosevoorraad op het moment van slachting. Daardoor wordt er minder melkzuur gevormd. De pH blijft hoog (> 6,0), waardoor de vochtbinding beter is dan normaal. Door de goede vochtbinding zal meer vocht middenin het vlees zitten en minder vocht aan de buitenkant. De buitenkant van het vlees zal het opvallende licht hierdoor minder weerkaatsen. Dit ervaar je als donkerder vlees. (Licht wordt door vlees geabsorbeerd.) DFD-vlees is goed te gebruiken voor verhitte vleesproducten, maar het moet snel verwerkt worden vanwege de hoge pH.

PSE vlees?

Als er tijdens de slacht te veel glucose naar melkzuur wordt omgezet, ontstaat er zogenaamd PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies).

PSE-vlees is bleek, zacht en waterig. Dit verschijnsel treedt op bij dieren in stresstoestand. Door stress zal de temperatuur van het dier hoger worden (40 tot 41 °C). Hierdoor gaan de postmortale processen sneller, en wordt in korte tijd de glucose omgezet in melkzuur. De pH daalt snel, terwijl de temperatuur nog hoog is. Dit geeft denaturatie van eiwit. Denaturatie betekent dat het eiwit haar natuurlijke structuur en daarmee eigenschappen blijvend verliest.

Het zijn met name de celvocht eiwitten (water-oplosbare) die gaan stollen. Hierdoor wordt het celvocht troebel. Dit geeft de bleke kleur. Ook kunnen de gestolde (gedenatureerde) eiwitten het vocht niet vasthouden. Het vlees lijkt waterig. door het vele water aan de buitenkant.

 PSE-vlees is nog te gebruiken voor de zouterij.

Postmortale processen ; weet je het nog?

processen na de dood.

Na de dood geen zuurstof naar de cellen. gevolg dat de stofwisseling zonder zuurstof doorgaat. (anaëroob)

Rigor Mortis

• Lijkstijfheid
•  varken 1 a 2 uur en rund na 24 uur
• ATP  (spierenergie= zorgt ervoor dat de spier weer in zijn oorspronkelijke vorm/situatie komt)
• Calcium blijft in de spier aanwezig.

ATP zorgt ervoor dat de spier weer in zijn oorspronkelijke vorm/situatie komt.

Rijping

• Komt na de melkzuurvorming en de rigor mortis,
  
• Eiwitsplitsende enzymen tasten de spier aan. opheffen van de Rigor Mortis.
  

Welke factor bepaald de kleur van vlees?

Hoe meer myoglobine een spier bevat, des te roder is de spier. De kleur van de spier (donkerrood of lichtrood) wordt vooral genetisch bepaald.

Paardenvlees is dan ook roder dan bijvoorbeeld rundvlees. Varkensvlees is nog lichter rood en pluimveevlees zeer licht rood.  

Welke factoren bepaalden geur en smaak van vlees?

Diersoort

Leeftijd

Spiergroep

Geslacht

Voer

Bereiding

Waarom is vers vlees niet "lekker"?

Geen rijping dus het vlees bevat te veel vocht en wordt taai. na rijping door eiwitsplitsende enzymen is de rigor mortis opgeheven en zijn er aroma stoffen ontstaan.

Drip?

Nadelen

• het gewicht van het vlees wordt minder  
  
• de voedingswaarde wordt lager
  
• het drip is erg gevoelig voor micro-organismen.
  

Invriezen moet snel gebeuren.

zo ontstaan er kleine ijskristallen. bij langzaam invriezen ontstaan er grote ijskristallen die de cellen kapot prikken. bij het ontdooien loopt het celvocht eruit (drip)

IKB staat voor?

Het keurmerk voor Integrale Keten Beheersing (IKB) geeft aan dat er bij de productie, transport en verwerking van rundvlees, varkensvlees en kip extra controles plaatsvinden. 

Bij IKB worden geen extra eisen gesteld die gericht zijn op het milieu of dierenwelzijn. Het IKB keurmerk staat niet altijd op de verpakking.

NVWA staat voor?

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat het eten veilig is. 

Zij doen dit aan de hand van regels voor voedselveiligheid die zijn vastgelegd in de Warenwet of in Europese wetgeving.

KDS?

KDS

KDS staat voor Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector.

De hoofdactiviteit van KDS bestaat uit het beschikbaar stellen van officiële assistenten aan de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) voor het verrichten van post mortem

Wat betekend het keurmerk 

Beter Leven?

Keurmerk voor de 

leefomstandigheden van een dier. 

* - **-***  

Hoe meer sterren hoe meer "vrijheid"

Hoe wordt een slachtdier geclassificeerd??

Wat 

wordt verstaan 

onder het vijfde kwartier?

Het vijfde kwartier (incourant)

Van oudsher werd een geslacht dier opgedeeld in vier vermarktbare delen, ‘kwartieren’ genoemd. Het eerste kwartier, de beste delen van het beest, was voor de adel. Het tweede deel ging naar de kerk. Deel drie was voor de bourgeoisie. En het vierde kwartier, de minste, maar nog steeds waardevolle delen, ging naar de soldaten. Wat overbleef en niet vermarktbaar was, was voor het volk: ingewanden, staart, tong, longen, poten, bloed… Dankzij de combinatie met VOC-kruiden ontstonden in Nederland volksgerechten zoals bloedworst en balkenbrij.  

Tegenwoordig verdeelt een slager een rund in vier delen: twee voorpoten en twee achterpoten. Daar komen alle delen af die wij ‘normaal’ vinden: biefstuk, entrecote, ossenhaas. Wat overblijft is het vijfde deel, of vijfde kwartier. Daartoe behoren dus niet alleen organen als nieren, hart, hersens, maag en lever, maar ook bijvoorbeeld de staart, de kop en de poten.

zorgnatuur.nl

Varkensvlees

Varkensrassen 

Voor de vleesindustrie worden verschillende rassen gehouden. Deze rassen beschikken over verschillende eigenschappen die ze geschikt maakt voor verschillende doeleinden. In Nederland worden voornamelijk Nederlandse landvarkens of varieteiten daarvan gehouden.

Varkens in soorten en maten...

Vet

• Stevigheid en smeerbaar
• Harde spek (rugspek)
• Zacht spek (reuzel)
• Taai spek 

De basisstructuurformule van vet is een glycerol met drie vetzuren.

Het verschil tussen het ene en het andere vet zit in:

- de lengte van de drie vetzuren; - het aantal dubbele bindingen tussen de C-atomen (koolstofatomen)

Veel korte vetzuren en veel dubbele bindingen (onverzadigde vetzuren) geven een lager smeltpunt en dus een minder stevig vet.

Nadelen

• vet uitreding door te hoge verwerkingstemperatuur >15
• Vet en water niet te mengen.
• Ranzig

Water is polair (heeft elektrische lading) en vet is apolair (heeft geen elektrische lading).     Eiwit gaat als een beschermende laag om het vet zitten. Daardoor wordt de menging met water verbeterd. Je kunt zeggen dat eiwit een emulgerende werking heeft 

Als vet een vetzuur heeft met een dubbele binding tussen twee C-atomen (een onverzadigd vetzuur), kan het op die plaats gaan oxideren. Oxidatie kun je tegengaan door een antioxidant toe te voegen                                                      

Noem 4 technische delen van de varkensschouder:

Noem 4 technische delen van de varkens ham:

Noem 4 technische delen van de (uitgebeende) karbonade strook:

Noem 4 technische delen van de varkens buik:

(poot)ham

schouder

karbonadestrook

buik

kop

varkenslappen

karbonades

lange varkenshaas

oesters

hamlappen

speklappen

www.entreemagazine.nl

www.kalfhetboek.nl