Pasta verdieping

• horeca en voeding
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 4

Durum tarwe

• Harde tarwe
• Grote harde korrel
• Warm klimaat (Zuid-Europa, Noord-Amerika, Argentinie, Rusland)
• Hoog eiwitgehalte van goede kwaliteit 
• Geel endosperm (meellichaam)
• Semolina ; Grof gemalen gries (0,25 / 0,75 mm)

Glucose, zetmeel en eiwit

• Door fotosynthese ontstaat glucose      (Ridder & Borght, 2015)
• Glucose wordt gekoppeld tot zetmeel en in korrel opgeslagen (Ridder & Borght, 2015)
• Deel van de glucose vormt in combinatie met stikstof uit de grond 4 eiwitsoorten die in korrel opgeslagen worden. (Ridder & Borght, 2015)
• Oplosbare eiwitten (albumine en globuline) 
• Onoplosbare eiwitten (glutenine en gliadine)
• De onoplosbare eiwitten vormen het elastische gluten !

Doorsnede tarwekorrel

(Ridder & Borght, 2015)

Gluten / elastisch deeg

Pasta koken

• Zetmeel granules barsten open en nemen vocht op
• Zetmeel korrels zwellen op en pasta volume neemt toe
• Bloemeiwitten denatureren bij verhitting
• Bloemeiwitten coalguleren
• Onoplosbaar netwerk eiwitten omringt het zetmeel
• Pasta wordt stevig
• (Vermaat & Weierink, 2016)  
• (Harold Mc Gee :’Over Eten en Koken’, ISBN 9035126874 )

Eiwitdenaturatie

Denaturatie is het proces 

waarbij de natieve eigenschappen 

van het molecuul veranderen.

Eiwitdenaturatie het proces 

dat de quaternaire, tertiaire 

of secundaire structuur van de eiwitten verliest.

Eiwitcoagulatie

Coagulatie is de actie waarbij moleculen in een halfvaste of vaste toestand worden omgezet vanuit een vloeibare toestand. 

Denaturatie en coagulatie zijn scheikundige processen en dus onomkeerbaar.