Tutorium 2

Lebensmittelchemie


Tutorium 2 
23.11.2017
Karsten Kurzer
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Slide 1: Tekstslide

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Lebensmittelchemie


Tutorium 2 
23.11.2017
Karsten Kurzer

Slide 1 - Tekstslide

Wasseraktivität - Klausuraufgaben
  • Skizzieren Sie die Abhängigkeit der Maillard-Reaktion von der Wasseraktivität

  • Wie ist die Wasseraktivität definiert; was bedeutet sie für die Lagerung von Lebensmittel

  • Definieren Sie den Begriff Wasseraktivität und nennen Sie die Möglichkeiten zu deren Senkung. Beschreiben Sie den Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und Lagerstabilität von Lebensmitteln/-produkten

Slide 2 - Tekstslide

Slide 3 - Tekstslide

HFCS

High Fructose Corn Syrup

Weltproduktion Wachsmais: 77%

Slide 4 - Tekstslide

Stärkegewinnung
  1. 36 - 48 h im Gegenstromverfahren in Wasser von ca. 50 °C einweichen - das Wasser enthält zur Auflockerung ca. 0,2 % SO₂ (Auflockerung der Proteinmatrix - Beschleunigung und Erhöhung der Ausbeute)
  2.  Zerkleinerung der Maiskörner
  3. Abtrennung der Keime (Schwimmen wegen niedriger Dichte oben, --> Maiskaimöl)
  4. Kleber und Stärke trennen (Dichte-Unterschied --> Abtrennung, Kleber z.B. für Viehfutter)
  5. Waschen und Trocknen

Slide 5 - Tekstslide

Stärke
                                               Polysaccharid
Homoglycane                                                                          Heteroglycane

                 
                                   WICHTIGER GRUNDBAUSTEIN

                                                        Glukose

Slide 6 - Tekstslide

Slide 7 - Tekstslide

Glukose

Slide 8 - Tekstslide

wichtigste Stärke Komponenten
                                          
                        Amylose



                       Amylopektin

Slide 9 - Tekstslide

Bindungen
Amylose
alpha-1,4


Amylopektin
alpha-1,4    &     alpha-1,6

Slide 10 - Tekstslide

Slide 11 - Tekstslide

HFCS Gewinnung
  1. Gewinnung der Glukose aus Maisstärke
            (für HFCS-42 auch über Amylase aus Maisstärke)
    2. Enzymatische Isomerisierung von Glukose
           maximaler Gehalt von 42%
           für höhere Gehalte, z.B. 55% Zusatz von Fructose

Slide 12 - Tekstslide

Hydrolyse

Slide 13 - Tekstslide

Slide 14 - Tekstslide

Isomerisierung
Umwandlung: pH 7,5
60°C in einem Reaktor mit Isomerase mikrobieller Herkunft

Abschließend pH von 4-5 zur Verhinderung der Maillard Reaktion
--> HFCS 42 --> HFCS 90
durch mischen HFCS 55

Slide 15 - Tekstslide

Umlagerung
Glukose wird zu Fruktose mit Hilfe von Enzymen umgelagert.

Siehe auch: Keto-Enol-Tautomerie

Die Lobry de Bruyn-van Ekenstein-Umlagerung von Fructose zu Glucose
(schauen wir uns auch nochmal an)

Slide 16 - Tekstslide

Der Drehwert

Slide 17 - Tekstslide

Die Mutarotation
Glukose in wässriger Lösung: Drehwert +52°
Dieser Wert stellt sich immer ein!

Enthhält: 38% alpha-D-Glukose
             62% ß-D-Glukose

Slide 18 - Tekstslide

HFCS
Skizzieren Sie die Einzelschritte zur Gewinnung von HFCS

"Glukose-Fruktose-Sirup". Skizzieren Sie die Herstellung des HFCS (Rohstoff, Schlüsselschritte ) Warum wird Eiscreme oft damit gesüßt? Ist Fruktose ein Risikostoff?
Wie wird HFCS hergestellt?, Wie heißt die rein chemische Alternative und warum findet diese keine Anwendung?

Slide 19 - Tekstslide