HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: Koud voorbewerken 4.9-4.16

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Koud voorbewerken 4.2

Terugkijken op de vorige les

• In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken. 
• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten. 
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Leg uit in eigen woorden wat het verschil is tussen cutteren, blenderen en pureren?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de keukentechnieken opkloppen, spuiten, pureren en cutteren inhouden.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken doorwrijven, zeven, passeren en zetten van deeg.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Kritieke punten bij kloppen

• Slagroom: Vetgehalte onder de 30% kan niet stijf opgeklopt worden. Opklop temperatuur 3-6 graden Celsius
• Eiwit: Opkloppen zorgt voor 8 keer het oorspronkelijke volume. Beslagkom eerts ontvetten vooraf het opkloppen.

Opkloppen

• Opkloppen: Lucht in een product opkloppen met behulp van een garde.
• Materiaal: Garde of Mixer
  

Spuiten

• Spuiten: Mooie vormen geven aan producten als garnering of afwerking.
• Materiaal: Spuitzak, Cornetje en spuitmondje.
  

Pureren

• Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree verwerken zonder klontjes met als eind product een glad structuur.
• Materiaal: Pureeknijper, Passe-vite of stamper.
  

Cutteren

• Cutteren: Fijnsnijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter.
• Materiaal: Robotcoupe of Cutter.
  

Doorwrijven

• Doorwrijven: Wrijven van producten door een zeef om harde stukjes te verwijderen.
• Materiaal: Passe-vite of Bolzeef.
  

Zeven

• Zeven: Producten zonder druk door een zeef haalt, waardoor alle grove delen eruit worden gezeefd.
• Materiaal: Trommelzeef, puntzeef, bolzeef of haarzeef.

Passeren

• Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek te laten lopen.
• Materiaal: Passeerdoek en puntzeef.

Zetten van deeg

• Zetten van deeg: Doel van het zetten van een deeg is het samenvoegen van ingredienten tot een homogeen geheel. 
• Materiaal: Bekken, werkbank, planeetmenger en deeghaak.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.
  

Zetten van deeg

Doorwrijven

Zeven

Cutteren

Opkloppen

Passeren

Spuiten

Pureren

Wat is de reden dat een passeerdoek verstopt raakt?

1. door kruiden deeltjes
2. door vet deeltjes
3. door fijne eiwit deeltjes
4. door groenten deeltjes

Wat is het doel bij de techniek doorwrijven?

1. verwijderen van zachte stukjes
2. producten glad maken
3. producten fijner opdelen
4. verwijderen van harde stukjes

Welke materialen zijn nodig voor het spuiten van producten?

1. spuitzak en spuitmondje
2. spuitzak en garde
3. cornetje en spuitfles
4. siliconen spatel en spuitmondje

Wat is het doel bij het zeven van producten?

1. fijne producten fijner maken
2. zonder druk grove delen opvangen
3. met veel druk grove delen opvangen
4. met matige druk grove delen opvangen

Welk materiaal of apparatuur kan je het beste gebruiken bij het Cutteren?

1. Blender
2. Passe-vite
3. Staafmixer
4. Robotcoupe

Kan je slagroom met een vetgehalte onder de 30% opkloppen?

1. soms
2. nee
3. ja
4. alleen als dit koud is

Wat is het belangrijkste bij pureren, als het om het eindresultaat gaat?

1. puree moet glad zijn
2. puree moet deeltjes bevatten
3. puree moet niet schiften
4. puree moet vies zijn

Waarom moet een beslagkom eerst ontvet worden vooraf het opkloppen van eiwit?

1. ontvetten heeft geen invloed op het opkloppen
2. opgeklopte eiwitten worden altijd stijf
3. anders wordt de eiwit niet stijf
4. anders garen de eiwitten

Plaats een foto van de juiste zeef die gebruikt wordt bij het paseren

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 4.9 t/m 4.16 opdrachten maken.