Les 5. Microbiële voedselveiligheid

Microbiële voedselveiligheid

Hoofdstuk 7

1 / 24

Slide 1: Tekstslide

MicrobiologieMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 24 slides, met tekstslides.

Onderdelen in deze les

Microbiële voedselveiligheid

Hoofdstuk 7

Slide 1 - Tekstslide

Besmetting

De overdracht van micro-organismen van de ene plek naar de andere plek

Grote deel van micro-organismen niet schadelijk voor de mens

Rauwe producten zijn altijd besmet met micro-organismen -> een deel is pathogeen

Slide 2 - Tekstslide

Voedselinfectie en - vergiftiging

Slide 3 - Tekstslide

Dosis-responsrelatie

Hoeveelheid micro-organismen die worden ingenomen (dosis)

Het effect op de persoon zelf (respons)

Verschilt per pathogeen of toxine

Afhankelijk van weerstand van persoon

YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed)

Slide 4 - Tekstslide

Wijze van besmetting

Contactbesmetting

Voorwerp, voedingsmiddel of lichaamsdeel komt in direct contact met voorwerp, voedingsmiddel of lichaamsdeel dat al besmet is

Nabesmetting

Producten worden besmet met micro-organismen uit de lucht

Herbesmetting

Micro-organismen komen terug op het product

Kruisbesmetting

Micro-organismen worden via een voorwerp van het ene product naar het andere product overgebracht

Slide 5 - Tekstslide

Bronnen van besmetting

Productiefase
Telen van gewassen
Het fokken van dieren
Verwerkingsfase
Het slachten van dieren
Fabricasefase
Industriële verwerking van plantaardige en dierlijke materialen
Bereidingsfase
Het bereiden van voedsel in de keuken

Slide 6 - Tekstslide

Bronnen van uitgroei

Langdurige (gekoelde) opslag van micro-organisme
Bereiden van maaltijden voor grote groepen
Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens

Slide 7 - Tekstslide

Bacillus cereus

Veroorzaakt zowel voedselinfectie (zetmeelrijke producten)

als -vergiftiging (rijst en deegwaren)

DR: >

10^{​ 5 ​ ​}

Slide 8 - Tekstslide

Campylobacter

Campylobacter jejuni en Campylobacter coli

Meestal besmetting van enkele personen, geen grote aantallen

Incubatietijd: 1-7 dagen

DR: 100 - 500 cellen

Sterft door verhitting

zijn micro-aerofiel

Slide 9 - Tekstslide

Clostridium botulinum

Meerdere soorten toxine

DR: < 1 ng toxine

Kan botulisme veroorzaken

Kan voorkomen in honing

Slide 10 - Tekstslide

Clostridium perfringens

meerdere soorten toxine

DR:

10^{​ 6 ​ ​} - 10^{​ 8 ​ ​}

Slide 11 - Tekstslide

Escherichia coli

Sommige stammen zijn pathogeen

DR:

10^{​ 5 ​ ​} - 10^{​ 8 ​ ​}

Slide 12 - Tekstslide

Legionella

Longontsteking

komt voor in water

Slide 13 - Tekstslide

Listeria monocytogenes

Komt in de natuur voor

Komt vooral voor op vochtige en koude plaatsen

DR:

10^{​ 2 ​ ​} - 10^{​ 6 ​ ​}

Slide 14 - Tekstslide

Salmonella

Komt niet alleen in kip voor

DR:

10^{​ 5 ​ ​} - 10^{​ 7 ​ ​}

Slide 15 - Tekstslide

Staphylococcus aureus

Vormt toxine in eiwitrijk voedsel

DR: 1 – 25 µg

Slide 16 - Tekstslide

Overige pathogenen

Shigella
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica

Slide 17 - Tekstslide

Niet bacteriële oorzaken

Mycotoxinen
Fycotoxinen
Fytotoxinen
Virussen
Parasieten
Prionen
Chemische verbindingen

Slide 18 - Tekstslide

Virussen

Hepatitis A
Hepatitis E
Norovirus

Slide 19 - Tekstslide

Parasieten

Protozoën

Cryptosporidium
Entamoeba hystolytica
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii

Slide 20 - Tekstslide

Parasieten

Wormen

Anisakis
Echinococcus multilocularis
Taenia
Trichinella

Slide 21 - Tekstslide

Bacteriële infecties bij kinderen

Roodvonk

Difterie

Hersenvliesontsteking

Kinkhoest

Krentenbaard

Meningokokken

Slide 22 - Tekstslide

Overige bacteriële infectieziekten

Cholera

Longontsteking

Difterie

Pest

Dysenterie

Syfilis

Gonorroe

Tetanus

Hersenvliesontsteking

Tuberculose

Lepra

Tyfus

Slide 23 - Tekstslide

Wat moet je kennen voor de toets?

Verschillen voedselinfectie en voedselvergiftiging

Manieren van besmetten

Tabel 7.4 en 7.5

Slide 24 - Tekstslide