Les 1 smaakcomponenten en smaakbalans
1 / 12
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Welke smaken proef je allemaal?
Slide 4 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Smaak = een zintuigelijke waarneming die ontstaat bij het zien van dranken en voedsel. Op het moment dat je iets eet of drinkt, dan wordt je smaak geprikkeld.
5 zintuigen:
ogen - zien
oren - horen
neus - ruiken
mond - proeven
hand - voelen
Wanneer je bijvoorbeeld een bord met frieten ziet (ogen, zien) worden jouw smaakpupillen al geprikkeld. Je krijgt dan een positief of juist een negatief gevoel beïnvloeden.
Ook het horen (oren) en voelen (hand) heeft invloed op jouw smaak. Wanneer je bijvoorbeeld dat frietje vastpakt of het hoort kraken wanneer je erin bijt.
Bij proeven gaat het om 5 basissmaken. Zoet zout zuur bitter en umami. Hier kun je denken aan een hartige (vlees) smaak. Het is vaak wel lekker.
Slide 6 - Tekstslide
Wist je dat je vanaf je vierde jaar al verschil proeft tussen de vier voornaamste smaken: zoet, zout, zuur en bitter? Je bent alleen niet zo snel geneigd om iets te eten dat zuur of bitter is. Daar kun je als ouder verandering in brengen door er een leuk spel van te maken met je kinderen. Met deze smaaktest ontwikkelen kids hun smaakvermogen en heb je meteen een leuke activiteit om te doen met het hele gezin.
De smaken:
Zoet is een belangrijke en populaire smaak. We zijn evolutionair ‘belast’, want
we vinden zoet van nature lekker, en chefs spelen daar dankbaar op in – ook
degenen die in de industrie werken. Zoet heeft vaak een filmende en rijpe invloed op het smaakprofiel. Ook in de combinatie van gerechten met dranken is
het belangrijk om het zoetgehalte in de gaten te houden.
Zout is als smaakversterker het bekendst: je proeft andere smaken beter met
de toevoeging van een beetje zout. Behalve dat het de smaakrijkdom verhoogt,
is de invloed op het smaakprofiel vooral fris en strak. Zout is in de keuken
ook belangrijk bij het pekelen, oftewel het houdbaar maken van bederfelijke
ingrediënten.
Zuur heeft evenals zout een strakke en frisse invloed op het smaakprofiel.
Er zijn verschillende soorten zuur en elke soort heeft een eigen invloed op de
smaak. Zuren versterken elkaar. Dat is nuttig om te weten voor de combinatie
met dranken.
Bitter wordt van de gustatorische smaken misschien wel het slechtst begrepen. Er zijn veel soorten bitter en veel ervan vinden we ook lekker. Bitter is
vaak rijp en kan droog zijn. Het heeft een positieve invloed op de verteerbaarheid en doordrinkbaarheid.
Umami is de smaak van het aminozuur glutamaat en heeft net als zout grote invloed op de smaakrijkdom. Anders dan zout is umami echter filmend in
plaats van strak. Er is veel debat over umami, vooral vanwege de synthetische
varianten die de voedselindustrie veel en graag gebruikt. Het is goed om te
weten dat umami ook van nature de smaak kan verrijken, alleen gaat het dan
vaak om processen die lang duren.
Waar proef je de verschillende smaken?
Met je tong proef je of iets zoet, zuur, bitter of zout is. Wist je dat je iedere smaak met een andere onderdeel van je tong proeft?
Naast deze vier smaken hebben we sinds kort ook een nieuwe smaak: umami.
Slide 7 - Tekstslide
Als je kijkt naar de keus voor cocktails en mocktails, ga je al gauw over tot dranken die het beste geserveerd kunnen worden voor of na een gerecht. Binnen het gastheerschap hebben we hier de termen aperitief en disertief voor.
Aperitief: een drank voorafgaande een menu. Het doel van het aperitief is om de ''appetite'' van de gasten op te wekken. Ze moeten flinke trek krijgen!
Meestal is het aperitief meer aan de bittere kant (en lager in alcohol, een lege maag neemt sneller alcohol op)
Digestief: een drank achteraf het geserveerde menu. Dit drankje kan ook de spijsvertering bevorderen. De gasten zijn klaar met eten en willen dit goed afsluiten. Dit kun je doen met een zoetere drank. ( een volle maag neemt minder snel alcohol op. Daarom zijn likeurtjes vaak ook geliefd)
Slide 8 - Tekstslide
Alcoholvrije cocktails worden ook wel mocktails of virgins genoemd. Restaurants hebben deze ook vrijwel overal op de menukaart staan. Dit kan meerdere redenen hebben: gasten mogen geen alcoholdrinken door bijvoorbeeld gebruik van medicatie, zwangerschappen of gasten die jonger zijn dan 18 jaar.
Met smaakmakers als gember, munt en rood fruit serveer je heerlijke frisse cocktails zonder drank. Niet elke cocktail is geschikt als alcoholvrije variant. Fruitcocktails zijn hier het meeste geschikt voor.
Slide 9 - Tekstslide
Hier wordt een uitleg gegeven over de eerste opdracht. De leerlingen gaan een recept bereiden voor de rooibos ice tea mocktail. Ze gaan de mocktail zelf op balans brengen door steeds een kleine hoeveelheid toe te voegen aan het product (zie stencil opdracht 1)
Slide 10 - Tekstslide
Smaakprofielen
In een smaakprofiel omschrijf je:
- Het mondgevoel; is het gevoel dat het product in je mond heeft.
o Strak >> zorgt ervoor dat je je mond een beetje samentrekt door de aanwezigheid van zuur of tannine
Neem als voorbeeld roomijs. Wanneer dit pas uit de vriezer komt, heeft het een totaal ander mondgevoel, dan wanneer het ijs in vorm van een milkshake wordt geserveerd. Het krijgt dan juist een meer filmend mondgevoel.
o Filmend >> wordt het speeksel dik of plakkerig
- Smaakgehalte; hoeveel smaak het product heeft.
o Wijn mag het gerecht niet overheersen en andersom ook niet
- en smaaktype: je moet deze ook beschrijven. Deze kan fris of rijp zijn.
o Fris; fruit, oesters en mosselen
o Rijp; noten, karamel of paddenstoelen
Bereidingswijzen en sauzen hebben invloed op het smaakprofiel van een product. Bijvoorbeeld gepocheerde vis heeft een pure vissmaak en gegrilde vis heeft juist een vollere smaak. Nog een voorbeeld; een normaal gebakken stukje vlees smaakt strak. Voeg je een roomsaus toe, dan kan het gerecht juist filmend worden.
Slide 11 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
We gaan een aantal ingrediënten uitproberen om te kijken waar wij het ingrediënt proeven en welk smaakprofiel het product krijgt. Je kunt zelf ingrediënten uitkiezen en laten testen.
Doe dit steeds met een beperkt aantal leerlingen, om individueel uitleg te kunnen geven.
