Menu engineering

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Menu engineering

Waar moet je rekening mee houden bij het ontwikkelen van een nieuwe menukaart?

Menukaart ontwikkelen

• kosten ingrediënten
• personeelskosten
• prijs-kwaliteitverhouding
• verkrijgbaarheid producten
• produceerbaarheid van gerechten
• wensen van de gast 

kwaliteit leveren

Ieder restaurant wil graag goede recensies ontvangen zodat gasten vaker willen komen. 

Wanneer vindt de gast dat je "topkwaliteit" levert? 

• perfect uitgevoerd gerecht
• gastgerichte bediening
• bedrag op de rekening

Kwaliteit is een beleving--> guest journey

Wat betekent "kwaliteit" binnen de horeca?

Kwaliteit

• Moet altijd hetzelfde zijn-->constant
• moet voor iedereen in het team dezelfde betekenis hebben
• georganiseerde bedrijfsvoering
• afspraken maken in de vorm van regels, procedures en richtlijnen--> bv. receptuur 

Efficiënt werken

• Bereken de kosten en breng deze goed in kaart
• Als de kosten hoger zijn dan de inkomsten (omzet) dan leidt het bedrijf verlies
• Bij een gezond bedrijf is de omzet hoger dan de kosten
• Er moet winst gemaakt worden om niet failliet te gaan

Vaste en variabele kosten probeer je zo laag mogelijk te houden zonder dat de kwaliteit eronder lijdt--> efficiënt werken

Kengetallen

Om kosten zo laag mogelijk te houden en prestaties te verbeteren is het handig om resultaten uit voorgaande jaren elke maand te vergelijken met die van afgelopen jaar en met de resultaten van de concurrent.

• Inzicht in sterke en zwakke punten
• Hoe staat je bedrijf ervoor
• keuzes maken voor de toekomst

Kengetallen

Een kengetal is een verhoudingsgetal waarmee een verband tussen 2 grootheden wordt aangeduid.

• Grootheid--> bv aantal verkochte gerechten in een jaar
• Onderverdeeld in 4 kostenposten--> inkoopkosten, personeelskosten, vaste kosten en variabele kosten

 

Hierdoor inzicht in hoeveel geld mag besteed worden aan inkoop,  prijs van gerechten, max. personeelskosten, welke huurprijs kun je je veroorloven.

Voorbeeld kengetallen--> kengetallen horeca

Wat verstaan we onder inkoopkosten?

• grondstoffen en ingrediënten (foodcost)
• producten en delen ervan die verloren gaan tijdens de bereiding.
• derving
• personeelsmaaltijden
• inkoopkosten max 30% van de omzet
• inkoop producten/omzet gerechten x 100%

Wat verstaan we onder personeelskosten?

• loonkosten personeel
• hoogte hangt af van leeftijd, dienstjaren en salaris
• vakantiegeld
• bedrijfskleding
• cursus/training

personeelskosten max 35% van de netto-omzet

noem voorbeelden van vaste kosten in de horeca

huur

vergunningen

leasingkosten

verzekeringen

vuilophaaldienst

muzieklicenties

boekhoudkosten

max 15% van de netto omzet

Variabele kosten

• inkoopkosten
• gas
• water
• electra
• bedrijfskleding
• max. 15%  van de omzet 

kostprijsberekening

• Per gerecht wil je weten welke kosten je maakt om een gerecht te bereiden-->kostprijs
• Een gerecht moet meer opleveren dan dat het kost om te maken.
• Afval en verlies tijdens de bereiding
• Derving (bederf en breuk)--> 5% bij kostprijs optellen
• Gerechten zo prijzen dat er een winstgevende mix ontstaat
• Kostprijs gerecht= kostprijzen diverse onderdelen bijelkaar optellen+ 5% hulpgrondstoffen
• Verkoopprijs hangt van de winstmarge/inkooppercentage af +btw (6%)

BTW

• Belasting toegevoegde waarde
• Je betaalt belasting over de waarde die je aan de ingrediënten voor de inkoop hebt toegevoegd door er gerechten van te maken.
• De eigenaar betaalt de belasting maar het wordt doorberekend aan de gast
• Totale omzet is de bruto-omzet (omzet +btw)
• Netto-omzet (omzet-btw)
• 21% voor alcohol, materialen en diensten
• 6% voor voedingsmiddelen, non-alcoholische dranken
• Ondernemers betalen geen belasting 

Nieuwe menukaart ontwikkelen

Bij het ontwikkelen van een nieuwe kaart is het belangrijk dat je rekening houdt met de verkrijgbaarheid van producten, de produceerbaarheid van gerechten en de wensen van de gast.

Vervolgens hou je bij hoe de gerechten het doen zodat je eventueel kunt bijsturen.

menu opbouw

• koud voorgerecht-->warm voorgerecht-->hoofdgerecht-->dessert.
• Opbouw in smaaksterktes-->fris naar rijp
• Voedingsleer in de gaten houden-->trends, allergieën, dieetwensen. 

Menu-engineering

Vaak scoort het ene gerecht beter dan het andere. Je kan het laten en wachten totdat je een nieuwe kaart invoert of je doet er wat aan.

Belangrijk om bij te houden hoe gerechten het doen zodat je evt kan bijsturen.

• goedkoper inkopen
• anders prijzen
• Gerecht aanpassen

Het meten van de prestaties van gerechten doe je op basis van menu-engineering

Menu-engineering

Je meet per gerecht hoeveel brutowinstmarge er op het gerecht zit en hoeveel het gerecht bijdraagt aan de uiteindelijke omzet. Dit geef je aan in percentages.

• Brutowinstmarge=netto verkoopprijs - inkoopprijs

4 categorieën:

• winnaar-->hoge omzet, hoge brutowinstmarge
• slaper--> lage omzet, hoge brutowinstmarge
• hardloper-->hoge omzet, lage brutowinstmarge
• verliezer--> lage omzet, lage brutowinstmarge

Menu-engineering

Per gerecht heb je de volgende informatie nodig

• kostprijs per gerecht
• verkoopprijs ver gerecht excl btw
• aantal verkochte gerechten per maand