Mastiek en mise-en-place H 1 .2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma

1. Terugblik (10 min)
2. Theorie (30 min)
3. Opdrachten (40 min)
4. Afsluiting/vooruitblik (10 min)

Terugblik

• H 1.1: Voorbereidende werkzaamheden
• Opdrachten: 1 t/m 20 (Word)
• Opdracht 4: plattegrond
• Overslaan: 6, 8, 9, 11,

       13, 17 en 20

• Vaktermenlijst

Werkboek: Mastiek en

mise-en-place

H 1.2: Glaswerk, bestek

en serviesgoed reinigen

(Bronnenboek)

Noem een onderdeel van
het á-la-cartecouvert?

Leerdoelen

• Je kunt materialen en producten voor

     mise-en-placewekzaamheden benoemen.

• Je kunt verschillende glas-, bestek- en serviessoorten onderscheiden.
• Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende

     mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren.

Vervangende opdracht voor 21

Werkblad glaswerk

Tekenopdracht

Lees de tekst

Gebruik Google

Transporten/serveren

Transporten = iets brengen naar de gast.

Serveren = iets op tafel zetten bij de gast.

Rechts = serverende hand -> waarmee je geeft en neemt.

Links = dragende hand -> borden of dienblad.

Draagmethoden

1. Bovenhandse draagmethode met 2 borden
2. Onderhandse draagmethode met 2 borden
3. Onderhandse draagmethode met 3 borden

Het bestek:

- Messen, vorken, lepels die je voor gasten indekt.

- Messen, vorken, lepeks die je tijdens het serveren gebruikt.

- Lepeltjes voor koffie en thee.

- Gebaksvork en sorbetlepel.

* bij bereiding = keukengereedschap

Materiaalkeuze:

- Roestvrij staal (rvs)

Stainless

- Chroomstaal

- Zilver

- Goud

Opdracht 23 (blz. 21 en 22)

Samen

Serviesgoed

Serviesgoed = materialen die gemaakt

zijn van aardewerk en porselein.

Aardewerk = klei met een laagje glazuur, minder sterk.

Porselein = dunner dan aardewerk, breekbaar en kan niet in de vaatwasser.

Hotelporselein = dikker door 2 lagen glazuur (horeca).

Keuze voor serviesgoed:

1. Uitstraling (bedrijfsvoering)
2. Stootvastheid
3. Krasvastheid
4. Vaatwasserbestendigheid
5. Ovenbestendigheid
6. Magnetronbestendigheid
   

Serviesgoed in 3 groepen

1. Gastenmaterialen = wordt door gasten gebruiken: borden, soepkommen, gebaksbordje, enz.
2. Opdekmaterialen = om gerechten op of in te serveren: onderborden, schalen, légumiéres, sauciéres, enz.
3. Attributen = van hetzelfde materiaal als het overige serviesgoed: peperstrooier, zoutstrooier, bloemenvaasje, kaarsenstandaard.

Légumiére

= bakje voor aardappelen

en groenten.

Sauciére

= sauskom

In welke groep hoort
dit serviesgoed?
Bord

1. Gastenmaterialen
2. Opdekmaterialen
3. Attributen

In welke groep hoort
dit serviesgoed?
Peper- en zoutstel

1. Gastenmaterialen
2. Opdekmaterialen
3. Attributen

In welke groep hoort
dit serviesgoed?
Légumiére

1. Gastenmaterialen
2. Opdekmaterialen
3. Attributen

In welke groep hoort
dit serviesgoed?
Sauciére

1. Gastenmaterialen
2. Opdekmaterialen
3. Attributen

In welke groep hoort
dit serviesgoed?
Kaarsenstandaard

1. Gastenmaterialen
2. Opdekmaterialen
3. Attributen

In welke groep hoort
dit serviesgoed?
Soepkom

1. Gastenmaterialen
2. Opdekmaterialen
3. Attributen

Poleren

Poleren = het glimmend opwrijven van schone materialen.

Dus niet om vuil te verwijderen!

Als gastheer/-vrouw ben je verantwoordelijk voor (brand)schone en hele materialen.

Materialen en hulpmiddelen bij poleren:

1. Poleerdoeken (droog)

             a. Bordendoeken: voor bestek en serviesgoed (katoen) 

             b. Glazendoeken: voor glazen (linnen)

2. Bak met heet/kokend water

3. Transportbord met servet (voor onder de bak met water)

4. Dienblad voor gepoleerde materialen

5. En.......

Poleren

Matriaal dat gepoleerd moet worden:

1. Glazen (rood)

2. Bestek (bruin)

3. Serviesgoed

4. Vaste tafelattributen

Dit is ook de volgorde!

Poleermachine

= Machine voor het poleren van glaswerk.

Ronddraaiende borstels worden worden met hete lucht verwarmd.

(hygiënisch, scheelt tijd, bespaard linnengoed, minder glasbreuk)

Vervangende opdracht voor 21

Werkblad glaswerk

Tekenopdracht

Lees de tekst

Gebruik Google

Opdrachten:

H 1.2: Glaswerk, bestek en

serviesgoed reinigen

Opdrachten: 21 t/m 30

Overslaan: 21, 23 en 30 (in de les)

Huiswerk

• Boek: Mastiek en mise-en-place
• H 1.2: Glaswerk, bestek en serviesgoed

     reinigen

• Opdrachten: 21 t/m 30
• Overslaan: 21, 23 en 30
• Vaktermenlijst

Evaluatie leerdoelen

• Je kunt materialen en producten voor

     mise-en-placewekzaamheden benoemen.

• Je kunt verschillende glas-, bestek- en serviessoorten    onderscheiden.
• Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende

     mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren.

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?

- Boek: Mastiek en mise-en-place + bronnenboek

- H 1.3 Werkvoorraad controleren en aanvullen

- Bronnenboek voorbereiding: 3.8