5

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Sociale Talk

^{Wat gaan we doen vandaag:}

• Presentaties verblijf van gasten

• Theorie dat hoort bij de magazine:
  "Fruit"

• Maken van de theorie opdracht fruit 

In welke categorieën kun je fruit onderverdelen?

Fruit

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• In welke categorieën kun je fruit onderverdelen? 
• Hoe kun je fruit toepassen in de horeca? 

Fruit is de culinaire benaming voor...................

Welke smaken hebben eetbare vruchten?

Je kunt fruit op veel creatieve manieren toepassen in de keuken,
bijvoorbeeld:

Er zijn verschillende categorieën fruit.
Welke categorieën ken jij?

Fruitcategorieën

• Tropisch fruit
• Citrusvruchten
• Hard fruit
• Zacht fruit
• Steenfruit

Tropische fruitsoorten

Zijn kwetsbare vruchten die variëren in vorm en samenstelling. 

Deze vruchten komen uit tropische gebieden.

Citrusvruchten

Hebben een leerachtige schil die geurende oliën bevat.

Hard fruit

Kun je herkennen aan een dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees.

Zacht fruit

 Zijn vruchten die geen duidelijke schil of vlies hebben.

Steenfruit

 

Herken je aan een harde, enkele pit in de vrucht.

Welke van de onderstaande fruitsoorten vallen onder de categorie citrusvruchten?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. sinaasappel
2. Yuzu
3. Bergamot
4. banaan

Voedingswaarde 

Het wordt aangeraden om er dagelijks twee stuks van te eten. Fruit voorziet voor een belangrijk deel in je dagelijkse behoefte aan vocht, vitamines, voedingsvezels en mineralen als calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium. Vruchten bestaan voor een groot deel uit water.

Verschijningsvorm

Je kunt fruit vers en geconserveerd kopen. Geconserveerd fruit is bewerkt zodat je het langer kunt bewaren. Zo wordt van alle fruitsoorten jam of gelei gemaakt. Ook worden een aantal soorten fruit verkocht in een blik of glas of als diepvriesfruit. Gekonfijte en gedroogde vruchten komen ook veel voor.

Kwaliteit
Je kunt fruit onderverdelen in vier kwaliteitsklassen:

•     Fruit van de hoogste kwaliteit waarbij de vrucht de juiste vorm, kleur en grootte moet hebben.
  
•     Fruit van goede kwaliteit waarbij de grootte wordt vastgesteld.
  
•     Fruit van verkoopbare kwaliteit waarbij onvolmaaktheden in vorm, kleur en grootte zijn toegestaan.
  
•     Fruit dat wordt gebruikt in de industrie en afwijkt in vorm, kleur en grootte. Tegenwoordig worden deze buitenbeentjes ook verkocht in de supermarkt.
  

Tropisch fruit

Tropisch fruit groeit in tropische of subtropische gebieden. Deze vruchten noem je ook wel exotische vruchten. Binnen deze fruitsoort vallen verschillende vruchten, die variëren in vorm en samenstelling. Denk aan een ananas, banaan, avocado, zuurzak en durian. De meeste tropische vruchten smaken zoet en aromatisch. Een uitzondering hierop is de durian. Deze vrucht wordt vanwege zijn eigenaardige geur ook wel stinkvrucht genoemd.

Tropisch fruit is alleen in de zomermaanden verkrijgbaar.

1. juist
2. onjuist

Tropisch fruit is het hele jaar door verkrijgbaar. Deze vruchten wordt niet geteeld in Nederland. Je kunt tropisch fruit importeren uit verschillende tropische of subtropische landen zoals Spanje, Zuid-Afrika en Brazilië. Deze productielanden verschillen per tropische fruitsoort.

Exotisch fruit

Filmpje over een bezoek bij een transportloods, waar alle tropische vruchten binnenkomen.
Hier leer je meer hoe je de kwaliteit van deze vruchten goed houdt en waar je tropisch fruit goed mee kunt combineren.

 

https://www.svhhorecatalent.nl/Lesblokken/Periode-4-Taakklasse-2/Fruit(1)/Pagina-2.html

Hoe houd je de kwaliteit van tropisch fruit goed bij aankomst in Nederland?

1. de vruchten moeten direct schoongemaakt worden
2. de bewaartemperatuur moet voor alle vruchten het zelfde zijn
3. de samenwerking met de teler moet goed zijn

De temperatuur in de rijpcel gaat eerst omhoog om het fruit te laten rijpen en omlaag als ze bijna rijp zijn.

1. juist
2. onjuist

Het is belangrijk dat je langzaam de temperatuur verhoogt en langzaam weer omlaag brengt. Anders gaat het rijpingsproces te snel. Het product is optimaal gerijpt als het twee dagen later in de keuken ligt. Tropisch fruit wordt dus geleverd wanneer het bijna rijp is.

Kwaliteit en bewaren

Tropisch fruit is erg kwetsbaar. De kwaliteitseisen van deze vruchten verschillen per product. Zo moet je een rijpe ananas, avocado, granaatappel, guave, kiwi, lychee, papaja en tamarillo licht verend kunnen indrukken. Ook moeten de meeste tropische vruchten een stevige, gave schil hebben zonder verkleuringen. Een aantal tropische vruchten bederven snel op een lage temperatuur. Daarom moet je een ananas, banaan, guave, kokosnoot, papaja, onrijpe kiwi, tamarillo, zuurzak en een onrijpe avocado buiten de koeling bewaren.

Een durian, salak, stervrucht, rijpe avocado, rijpe kiwi en eetrijpe mango bewaar je altijd in de koeling. Een granaatappel en lychee kun je zowel binnen als buiten de koeling bewaren. Afhankelijk van het soort tropische vrucht en de rijpheid van de vrucht, kun je ze één tot drie weken bewaren.

Waarom kun je lychees beter niet in de koeling bewaren?

1. dan verliezen de lychees hun aroma
2. dan verkleuren de lychees
3. dan ruikt de koeling naar lychees

Bij kiwi’s moet je de puree eerst koken voordat je er moes van kunt maken.

1. juist
2. onjuist

Kiwi’s bevatten een eiwitsplitsend enzym. Daarom moet je puree eerst koken voordat je er mousse van kunt maken, anders kan de gelatine niet geleren. Dit geldt ook voor mango’s, papaja’s en ananas.

Verschijningsvorm en voedingswaarde

De meeste tropische vruchten zijn er in verse en geconserveerde vorm. Uitzonderingen zijn de avocado, durian, granaatappel, guave, kiwi en tamarillo. Deze vruchten kun je alleen vers krijgen. De voedingswaarde van tropisch fruit is afhankelijk van de fruitsoort. De meeste tropische vruchten bevatten veel vitamine C, kalium, calcium en vezels.

Huiswerk

Dank je wel voor je aandacht!