Les: Standaardiseren en pasteuriseren bij DOC

1 / 29
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 29 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen 
Jij:
  • Kent het doel van standaardiseren en pasteuriseren
  • weet verschil tussen laag en hoog pasteuriseren
  • kan de pasteurisatielijn  van DOC uitleggen
  • Je weet  welke CCP's er zijn op de pasteur en hoe geborgd
  • Je kan de PID lezen.

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Standaardiseren
Wat is dat:
  • Is het op peil brengen van melk tot een standaard melkvet gehalte
  • Het vetgehalte van rauwe melk varieert gedurende het jaar
  • Het komt dus neer op gedeeltelijk ontromen van rauwe melk
Hoe doen we dat:
  • Scheiden van OM en room met een ontromer en daarna weer samenvoegen in de juiste verhouding
  • Toevoegen van OM aan melk met een te hoog vetgehalte

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Gewenste samenstelling berekenen
Stel je voor dat je 100 kg kaasmelk nodig hebt met daarin 3,5% vet.
Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet
In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de kaasmelk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet
Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?





Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Gewenste samenstelling berekenen
De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.





Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.
In het midden het gewenste vetgehalte van de kaasmelk

Slide 7 - Tekstslide

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Gewenste samenstelling berekenen




Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.
M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00


Slide 8 - Tekstslide

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 
Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 
Gewenste samenstelling berekenen
Als je 100 kg kaasmelk wilt maken heb je nodig:

Slide 9 - Tekstslide

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.
Rekenen met het meng-vierkant
Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%
Beschikbaar is:
- Ondermelk 0,05% vet
- Volle melk 4,4% vet
Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.


timer
5:00

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Pasteuriseren van melk
  • Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
  • Verlagen van totaal kiemgetal.
  • Inactiveren  van enzymen.

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

Slide 11 - Tekstslide

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.
Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Slide 12 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Kiemgetal. Wat is dat?
A
Aantal micro-organismen
B
Aantal micro-organismen per ml
C
Aantal bacteriën
D
Aantal bacteriën per ml

Slide 13 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Platen-warmtewisselaar
Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Slide 14 - Tekstslide

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.
Waarom zitten er ribbels in de platen?
Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Slide 15 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenwarmtewisselaar?

Slide 16 - Open vraag

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.
Laag pasteuriseren
Laag- pasteuriseren (12-15 sec / 72-75 gr C)
  • Enzym Alkalische fosfatase negatief. Niet aantoonbaar? dan ziekmakende MO afgedood
Niet te hoog omdat:
  • Behouden van Lacto- peroxydase (remt groei van MO)
  • Heel houden van Xanthine oxidase (Nitraat --> Nitriet = giftig)
  • Voorkomen serum neerslag op caseïne.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Laag pasteurisatie
Serum op caseïne geeft:
  • Slechte stremming en risico bittere smaak
  • Neerslaan calcium ten gevolge van het onoplosbaar worden
  • Door neerslaan calcium --> Slechte  stremming
Thermoresistente MO overleven laag pasteurisatie

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is hoog pasteuriseren?
A
> 80 graden C
B
> 80 graden < 100 graden C
C
> 80 graden C < 100 graden C / bepaalde tijd
D
> 75 graden C < 100 graden C

Slide 19 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Hoog pasteurisatie
Toegepast bij
  • Pasteuriseren van Room, melk voor melkpoeder bereiding of zuurselbereiding
Reden voor hoog pasteurisatie:
  • Afdoden van thermoresistente MO
  • Vormen van een goede voedingsbodem voor zuurselbereiding door afbraak van eiwitten
  • Vorming van anti oxidanten

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Check - Leerdoelen 
Jij:
  • Kent het doel van standaardiseren en pasteuriseren
  • weet verschil tussen laag en hoog pasteuriseren
  • kan de pasteurisatielijn  van DOC uitleggen
  • Je weet  welke CCP's er zijn op de pasteur en hoe geborgd
  • Je kan de PID lezen.

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 29 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies