Zwolle Groente en fruit les 3 + les 4

De productie van friet 
Groente & Fruit - les 2
1 / 37
volgende
Slide 1: Tekstslide
Groente en fruitMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 37 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

De productie van friet 
Groente & Fruit - les 2

Slide 1 - Tekstslide

Vandaag:
  • Aardappel - Samenstelling
  • Productie van friet
  • Effect van de deelbewerkingen & ingangs- en procescontroles - deel 1

Slide 2 - Tekstslide

Leerdoelen
Jij:
• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen
• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd
• Kunt de productie van pommes frites construeren
• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;
• kent de gebruikte apparatuur;
• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Slide 3 - Tekstslide

Aardappelen
Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen
kunnen er plaats vinden
tijdens de opslag van
aardappelen?

Slide 4 - Tekstslide

Slide 5 - Video

Productie van friet
Maak een stroomschema voor de productie van friet
timer
15:00

Slide 6 - Tekstslide

Productie van friet
  1. Ontstenen/wassen
  2. Schillen
  3. Snijden
  4. Sorteren
  5. Blancheren
  6. Drogen
  7. Bakken
  8. Koelen
  9. Vriezen
  10. Verpakken

Slide 7 - Tekstslide

Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?

Slide 8 - Open vraag

Onderwatergewicht
  • Wat meet je?
  • Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
  • Wat wil de fabrikant het liefst?
  • Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Slide 9 - Tekstslide

Afmetingen en vorm
  • Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
  • Misvormde aardappel levert meer afval of
  • Internationale standaard: 50+
  • Hoe meten ze het?
  • Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Slide 10 - Tekstslide

Afbakkleur
  • USDA-kleurkaart
  • Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Slide 11 - Tekstslide

Overige controles
  • Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
  • Hoeveelheid zand en stenen
  • Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Slide 12 - Tekstslide

Sorteren, ontstenen en wassen

Sorteren
  • Grote schudzeven met gaten
Ontstenen
  • Verschil in dichtheid
  • Dichtheid aardappel < steen
Wassen
  • Schuren
  • Hoge beladingsgraad

Slide 13 - Tekstslide

Schillen - stoomschiller
  • Aardappels komen in een drukvat
  • Hete stoom in het vat verhit de aardappelen en druk loopt op
  • Buitenkant van de aardappel kan 120-130 graden Celsius worden, maar binnenkant kookt niet (dmv tegendruk stoom)
  • Druk wegvallen, celvocht kookt en zet uit
  • Schil wordt van de aardappel gedrukt en komt los
  • Met een borstelmachine worden de schilresten verwijderd

Slide 14 - Tekstslide

Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?

Slide 15 - Open vraag

Het snijden van de friet
  • Watermes
  • Snelheid hoger dan 100 km/uur
  • Water duwt aardappelen door een steeds smaller wordende buis=venturi
  • Door het stromende water gaan de aardappelen in de lengte liggen en door het messenblok geduwd
  • Diameter venturi is af te stellen op diameter aardappelen

Slide 16 - Tekstslide

Slide 17 - Tekstslide

Snijden van de aardappel
  • Tijdens het snijden raken de cellen beschadigd en komt er zetmeel vrij
  • Zetmeel gaat kleven, water spoelt het zetmeel eraf
  • Te veel zetmeel aan de staafjes zorgt voor vuil water bij het blancheren

Slide 18 - Tekstslide

Welke procescontroles vinden er plaats na het snijden? En waarom?

Slide 19 - Open vraag

Hoe kunnen inkepingen aan het oppervlakte ontstaan?

Slide 20 - Open vraag

Sorteren friet
  • Op lengte sorteren
  • Rollensorteerders 
  • Te korte stukjes en snippers verwijderd
  • Aardappelstaafjes met kleurafwijkingen elektronisch opgespoord en verwijderd.

Slide 21 - Tekstslide

Blancheren
Opdracht:

  • Wat is het?
  • Welke procescontroles worden er uitgevoerd en waarom?
  • Welke gevolgen hebben verkeerd blancheren voor het eindproduct?

Slide 22 - Tekstslide

Blancheren - wat is het?

Het onderdompelen van 
aardappelstaafjes in water 
voor een korte periode bij 
ongeveer 75 graden Celsius

Slide 23 - Tekstslide

Blancheren - doelen
  • Glucose aan het oppervlak wordt weggespoeld 
  • Zetmeel aan het oppervlak  wordt weggespoeld 
  • Zetmeel iets onder het oppervlak van de staafjes verstijfselt 
  • De celwanden in de frites worden gedeeltelijk afgebroken 
  • De enzymen worden geïnactiveerd 

Slide 24 - Tekstslide

Blancheren - procescontroles
  • Glucose + zetmeel wegspoelen (plakken)
  • Gaarheid
  • Verkleuring (enzymen + glucose)


Slide 25 - Tekstslide

Blancheren - verkeerd blancheren
  • Plakkende friet
  • Niet egale kleur van friet
  • Te lichte bakkleur 
  • Te donkere friet 
  • Te gare friet
  • Te rauwe friet 

Slide 26 - Tekstslide

Wat is het effect van drogen op het eindproduct friet?

Slide 27 - Open vraag

Drogen
  • Op een transportband door de droger met een aantal segmenten waarin droge lucht wordt geblazen
  • Het vocht op de frites verdampt gemakkelijk in de droge lucht en ze worden droog. 
  • Het drogestofgehalte neemt toe en het oppervlak van de staafjes krijgt een steviger huidje
  • Door het stevige huidje neemt het staafje minder vet op tijdens het bakken en worden de frites krokanter.

Slide 28 - Tekstslide

Op welke manier kun je het drogen beïnvloeden?

Slide 29 - Open vraag

Voorbakken
  • Aardappelstaafjes worden bij hoge temperatuur in korte tijd voorgebakken in plantaardige olie
  • Het voorbakken is klaar als het gewenste eindvochtgehalte en eindvetgehalte is bereikt. 
  • Bij ongeveer 185 graden Celsius
  • Eindproduct wordt bruin (Maillard + karamellisatie reactie), krokant, gaar

Slide 30 - Tekstslide

Wat is het gevolg voor het eindproduct, wanneer je het voorbakken overslaat?

Slide 31 - Open vraag

Welke procesfactoren zijn tijdens het proces van belang?

Slide 32 - Open vraag

Waardoor wordt de hoeveelheid opgenomen vet bepaald?

Slide 33 - Open vraag

FFA-test
  • Fritesstaafjes nemen vet op tijdens het bakken
  • Vet wordt aangevuld door operators
  • Veel reacties, waaronder ranzig worden van vet
  • Ranzig worden: Water uit friet reageert met triglyceriden met als reactieproduct een los vetzuur
  • Losse vetzuren kunnen worden gemeten met FFA-test
  • FFA-test: dipstroken of titratie

Slide 34 - Tekstslide

Na afloop van het voorbakken, wordt het product snel terug gekoeld. Wat is de reden hiervan?

Slide 35 - Open vraag

Invriezen
  • Droge en koude lucht van −40 °C wordt door een
    geperforeerde band geblazen. 
  • De bandsnelheid (verblijftijd), luchttemp. en beladingsgraad hebben invloed op de eindtemp. van de frites. 
  • Eindtemp. hoogstens −18 °C zijn
  • Hogere temperaturen --> ijskristallen --> structuur kapot

Slide 36 - Tekstslide

Slide 37 - Tekstslide