Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart

1 / 19
volgende
Slide 1: Tekstslide
Zelfstandig werkend gastheer/vrouwBeroepsopleiding

In deze les zitten 19 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 40 min

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoel
Aan het einde van de les kun je informatie verzamelen en vragen formuleren voor het samenstellen van een menu- en drankenkaart.

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat weet je al over het samenstellen
van een menu- en drankenkaart?

Slide 4 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Fase 1: Verzamelen van informatie - Context
Definieer het concept van een menu- en drankenkaart. Verzamel informatie over verschillende soorten menu- en drankenkaarten en doe onderzoek naar trends in de horeca-industrie.

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 1: Verzamelen van informatie - Context
Definieer het concept van een menu- en drankenkaart. Verzamel informatie over verschillende soorten menu- en drankenkaarten en doe onderzoek naar trends in de horeca-industrie.

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 2: Beschrijven van smaakprofiel
Mondgevoel
Filmend
Olie, honing, room
Strak
Smaakgehalte
Citroen, droog koekje
Hoog - Intens
Laag - Vlak
Aziatische curry, zoute frietjes
Bananenmousse, ongezouten aardappel

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 2: Beschrijven van smaakprofiel
Complexiteit
Laag - weinig nuances
onrijpe peer, chips, banaan
Hoog - veelnuances
Smaaktype
Subtiel gekruide runderstoof
Fris
Rijp
Appel, ui, ananas
Mango, honing, specerijen

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 2: Smaakprofiel en weetjes
De combinatie van                                                                 Het begrip 'rijp'
Strakke en filmende                                                                   heeft niets te    
                             elementen maakt                                                          maken met de rijpheid                        
                            een smaak interessant                                                        van een product                                   



Objectief
en
Subjectief

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 2: Smaakprofiel en bereidingstechnieken
Braden of bakken 
in de oven
Het product garen bij een droge hitte van ruim boven de 100 graden.
Het product krijgt een korstje waardoor enige droogte ontstaat. De smaak  wordt voller en rijper.
Koken / blancheren
Het product korte of langere tijd garen in kokend water.
Textuur v/h product wordt zachter. Smaak van het product blijft behouden.
Pocheren
Het product garen in hete vloeistof (niet kokend), vaak bouillon of geconcentreerde saus
Textuur v/h product wordt zachter. De smaak v/h product wordt behouden of wordt verrijkt door de bouillon/saus.

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 2: Smaakprofiel en bereidingstechnieken
(Roer)Bakken
Het product garen op hoge temperatuur met kleine hoeveelheid olie of vet.
Het product krijgt een korstje waardoor enige droogte ontstaat. De smaak wordt voller en rijper.
Roosteren/BBQ
Het product wordt onder of boven een hittebron gegaard op hoge temperatuur.
Het product krijgt een hoge smaak-gehalte en rijpe smaaknuances dankzij maillardreactie.
Smoren/Stoven
Het product garen in een dichte pan met saus of bouillon. Collageen in het product breekt af waardoor het mals wordt.
Het product wordt zacht en filmend dankzij de zachte textuur en vrijgekomen gelatine. Smaak wordt vol en rijp.

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 2: Smaakprofiel en bereidingstechnieken
Sous-vide
Het product garen door het vacuüm te verpakken en te verwarmen in water.
Het product blijft zacht en mals. Het smaakgehalte is niet heel hoog, maar wel subtiel en elegant.
Stomen
Het product garen boven een kokende vloeistof in een dichte pan.
Textuur v/h product wordt zachter. Smaak van het product blijft behouden of wordt verrijkt door aromastoffen in de vloeistof.

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 3: Verzamelen van informatie - Vraag
Formuleer een toekomstdroom voor de menu- en drankenkaart en stel een kernvraag op die als leidraad dient bij het maken van keuzes.

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 3: Verzamelen van informatie - HKW-vragen
Gebruik het HKW-model (Hoe, Kunnen, Willen) om specifieke vragen te formuleren die helpen bij het verzamelen van relevante informatie voor de menu- en drankenkaart.

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 3: Verzamelen van informatie - Briefing opstellen
Stel een briefing op voor het samenstellen van de menu- en drankenkaart. De briefing moet de toekomstdroom, kernvraag en HKW-vragen bevatten.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Fase 3: Verzamelen van informatie - Divergeren
Gebruik divergerende denktechnieken, zoals waaieren, om verschillende ideeën en mogelijkheden te genereren voor de menu- en drankenkaart.

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Samenvatting
In deze les hebben we geleerd hoe we informatie kunnen verzamelen en vragen kunnen formuleren voor het samenstellen van een menu- en drankenkaart. We hebben gekeken naar het verzamelen van informatie in de context en het stellen van vragen in de vraagfase.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

Slide 18 - Open vraag

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.
Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

Slide 19 - Open vraag

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.