Vlees 2 - Worstsoorten en vleeswaren

Vlees 2 - Worstsoorten en vleeswaren
1 / 23
volgende
Slide 1: Tekstslide
VleesMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 23 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Vlees 2 - Worstsoorten en vleeswaren

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
  • Jij kunt uitleggen wat er tijdens het verkleinen met de eiwitten en de vetten gebeurd.
  • Jij benoemt de verschillende toepassingen van vleeswaren.
  • Jij legt uit hoe je vleeswaren moet bewaren.
  • jij herkent verschillende soorten vleeswaren.
  • Jij benoemt waar verschillende soorten vleeswaren vandaan komen.
  • Jij kunt de  kwaliteit beoordelen.

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 3 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Wat zijn de grondstoffen van Worst?

Slide 4 - Woordweb

water, vlees, zout, fosfaten, kruiden en mogelijk toegevoegd eiwitten voor extra vochtbinding.
Technologie bij worst
  1. Het verkleinen
  2. Het verhitten
  3. Het toevoegen van water 

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Verkleinen
  • Kapotmaken van spiercellen.  Vleeseiwit actomyosine. Myosine en Actine komen vrij.
  • Betere waterbinding. 3 tot 4 keer zoveel.
  • Met fosfaat beter binding en voorkomt gelei afzetting.

Slide 6 - Tekstslide

 
Samen met het verkleinen en het toevoegen van fosfaat ontstaat er een splitsing van het Actomyosine in Actine en Myosine.
Deze twee eiwitten kunnen goed water binden.
Verkleinen

  • Te lage temperatuur > beschadiging cellen. vet uittreding
  • Te hoge temperatuur > beschadigde cellen. vet uittreding
  • ideaal: tussen 8 en 15

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hoe zorg jij voor een optimale temperatuur tijdens het verkleinen?

Slide 8 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Verhitten
  • 30% gewichtsverlies (vocht) zonder hulpmiddelen.
  • Eiwitten houden vocht vast.
  • pH  belangrijk i.v.m eiwit denaturatie. 
  • Te hoge temperatuur >55 vocht uittreding uit de spiercellen door krimpen van het bindweefsel. Gevolg gelei afzetting.
  • Toevoeging hulpstoffen betere vochtbinding.

Slide 9 - Tekstslide

Bij PSE vlees. stress bij de slacht zal er te veel melkzuur gevormd worden waardoor de pH daalt en de eiwitten denatureren en geen vocht meer kunnen binden.

Bij DFD vlees heeft het dier door ondervoeding te weinig glucose en wordt er weinig melkzuur gevormd. hierdoor hogere pH en een betere vochtbinding door de eiwitten. allen de kleur is niet mooi.
Verhitten
  • intensieve mechanische behandeling (goed mengen) om geleiafzetting te voorkomen.

Slide 10 - Tekstslide

mechanische behandeling:
de bindweefselstructuur wordt  beschadigd. Tijdens het verhitten krimpt het bindweefsel en zit het niet meer om de spiercellen. Dus geen vochtuittreding.
Het vocht wordt door de eiwitten actine en myosine gebonden tot een netwerk.
Wat is het federgetal?

Slide 11 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Toevoegen van water
  • Vochtverlies bij koken mag aangevuld worden. Maar niet oneindig. (plofkip)
  • Toegestaan t.o.v het hoeveelheid eiwit.
  • Van nature per gram eiwit 4 gram water.
  • Federgetal max 4: in het eindproduct mag 4 keer meer vocht zitten dan eiwit.  

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Welke worst wordt veel gegeten bij stamppot?

Slide 13 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Verduurzamen

Vleeswaren zijn stukken vlees die langer houdbaar zijn, omdat ze een bewerking hebben ondergaan. Deze bewerking noem je verduurzamen. Je kunt verduurzamen door te drogen, zouten, fermenteren, koken, grilleren, braden, stomen of roken.

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Droge worst en kook- en grillworst
Worst kun je op verschillende manieren verduurzamen. De meest bekende technieken zijn drogen en garen. Als je worst gaart, kun je hem bijvoorbeeld koken of grillen.

Droge worst is worst die wordt gefermenteerd
Kook- en grillworsten zijn worsten van gegaard vlees.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Soorten

  • Droge worst en kook- en grillworst
  • Leverworst en ossenworst
  • Ham, spek en hoofdkaas

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leverworst en ossenworst
Leverworst en ossenworst zijn worsten die niet gedroogd, gekookt en gegrilld worden. Ze zijn van andere vleessoorten gemaakt dan de meeste worsten.

Ossenworst is worst die vroeger gemaakt werd van ossenvlees. Dat is een gecastreerde stier. Tegenwoordig wordt er vaak puur rundvlees gebruikt in een ossenworst.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Ham, spek en hoofdkaas
Ham en spek zijn vleeswaren die altijd gemaakt zijn van varkensvlees. Ze kunnen onder andere gedroogd, gerookt of gegrild zijn. Hoofdkaas is een product dat gemaakt wordt van restvlees. Het werd vroeger gemaakt zodat al het vlees van geslachte dieren benut kon worden.

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 19 - Video

Deze slide heeft geen instructies

In het filmpje werd verteld hoeveel gewicht de ham verliest bij het drogen. Hoeveel % is dit?
A
15%
B
25%
C
30%
D
33%

Slide 20 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Hoeveel maanden moet de ham rijpen?
A
12
B
15
C
18
D
20

Slide 21 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen 
  • Jij kunt uitleggen wat er tijdens het verkleinen met de eiwitten en de vetten gebeurd.
  • Jij benoemt de verschillende toepassingen van vleeswaren
  • Jij legt uit hoe je vleeswaren moet bewaren
  • jij herkent verschillende soorten vleeswaren
  • Jij benoemt waar verschillende soorten vleeswaren vandaan komen
  • Jij kunt de kwaliteit beoordelen
  • jij kent specifieke eigenschappen van vleeswaren

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies