Les 6 - Chocoladetechnologie

Les 6 - Chocolade
1 / 37
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 37 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Les 6 - Chocolade

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Lesplanning bekijken
  • Leerdoelen bespreken
  • Korte terugblik vorige les
  • Theorie

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning Chocolade
  • Les 1 -  Introductie chocolade
  • Les 2 - Grondstoffen
  • Les 3 - Start bewerkingen cacaoboon
  • Les 4 - Vervolg bewerkingen cacaoboon
  • Les 5 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
  • Les 6 - Sensorische keuring, uitloop en herhaling 
  • Week 8 - Toets

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

 Leerdoelen - Les 6
Jij:
  • kunt van de verschillende chocolades de samenstelling geven;  
  • kunt verschillende keurmerken, gebruikt bij chocolade, toelichten;
  • kunt de voedingswaardetabel van de verschillende chocolades toelichten.

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Testen kennis van de vorige les.

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat zijn de drie basis-ingrediënten voor chocolade?

Slide 6 - Open vraag

Chocolade wordt gemaakt van:
- cacaomassa
- cacaoboter
- suiker
Welke twee doelen heeft het walsen van de chocolademassa?

Slide 7 - Open vraag

Door het walsen van de chocolademassa ontstaat:
- een homogeen chocoladedeeg;
- wordt een zanderig effect (mondgevoel) voorkomen.
Noem 3 doelen van concheren?

Slide 8 - Open vraag

Doelen van concheren:
- vocht verdampt
- zure verbindingen verdampen
- aromavorming
- boter komt vrij en chocolade wordt vloeibaar
- homogeniteit wordt bevorderd.
Wat is het tempereren van chocolade?

Slide 9 - Open vraag

Tempereren is het warmen en koelen van chocolade volgens een bepaald temperatuurpatroon (zodat de juiste vetkristallen smelten en stollen waardoor je een mooi en goede chocolade krijgt).
Waaraan herken je goed getempereerde chocolade?

Slide 10 - Open vraag

Goed getempereerde chocolade
- wordt hard;
- heeft glans;
- krimpt bij koelen en valt daardoor makkelijk uit de chocoladevorm
- maakt een 'knak-geluid' bij breken;
- gevoeligheid voor vetwaas verdwijnt.
Zijn er nog vragen over de huiswerkvragen van de vorige les?


Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Chocolade - laatste les
Samenstelling chocolade
Keurmerken chocolade
Voedingswaarde chocolade
Sensorisch onderzoek

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

De smaak van chocolade wordt bepaald door:
  • Fermenteren;
  • Roosteren;
  • Hoeveelheid cacaomassa;
  • Aroma’s in melkpoeder;
  • Smaak cacaoboter;
  • Vetgehalte;
  • Concheren;
  • Tempereren;
  • Opslag.

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Witte chocolade bevat géén
cacaomassa
cacaoboter
suiker
melkpoeder
lecithine

Slide 14 - Poll

Witte chocolade bevat geen cacaomassa.
Pure chocolade bevat géén
cacaomassa
cacaoboter
suiker
melkpoeder
lecithine

Slide 15 - Poll

Pure chocolade bevat geen melkpoeder.
Wat bevat melkchocolade wel wat
niet in pure chocolade zit
cacaomassa
cacaoboter
suiker
melkpoeder
lecithine

Slide 16 - Poll

Melkchocolade bevat melkpoeder. dat zit niet in pure chocolade.

Indeling van chocolade
  • Pure chocolade: bevat cacaomassa, cacaoboter en suiker
  • Melkchocolade: bevat daarnaast ook nog melkpoeder;
  • Witte chocolade: bevat geen cacaomassa, wel cacaoboter, suiker en melkpoeder;
  • Ruby chocolade: net als witte chocolade, bevat deze geen cacaomassa, wel melkpoeder, suiker en cacaoboter. Deze cacaoboter is ontstaan door een ander productieproces van de bonen dan normaal, vandaar de roze kleur en fruitige smaak.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Pure chocolade
Witte chocolade
Melkchocolade
Ten minste 35% droge cacaobestanddelen
Ten minste 25% droge cacaobestanddelen
Ten minste 18% cacaoboter
Ten minste 20% cacaoboter

Slide 18 - Sleepvraag

Pure chocolade: Ten minste 35% droge cacaobestanddelen, inclusief ten minste 18% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen.
Melkchocolade: ten minste 25% droge cacaobestanddelen; ten minste 14% droge melkbestanddelen; ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen; ten minste 3,5% melkvet; en in totaal aan cacaoboter en melkvet ten minste 25% vetten.
Witte chocolade: ten minste 20% cacaoboter; en ten minste 14% droge melkbestanddelen, inclusief ten minste 3,5 % melkvet.
Is dit chocolade? Cacaofantasie

Slide 19 - Tekstslide

Cacaofantasie is geen chocolade.
Het bevat geen cacaomassa en geen cacaoboter. 
Het bevat cacaopoeder.
De vetten zijn geen cacaovet/boter maar komt van andere planten.

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hoe krijgt 'ruby chocolade' zijn kenmerkende roze kleur?

Slide 21 - Open vraag

1. Hoewel de productiemethode van roze chocolade niet bekend is, vermoeden chocoladekenners dat de chocolade gemaakt wordt met (bijna) ongefermenteerde cacaobonen, die van nature een rood-roze kleur kunnen hebben.
Bron: Wikipedia


2. Is Ruby Chocolade van een speciale cacaoboon?
Ja en nee. Het antwoord op deze vraag is een lastige. Bij de chocoladekenners is direct duidelijk dat het niet om een nieuw ontdekte cacaoboon gaat. Er bestaat dus niet zoiets als een Ruby cacaoboon, als in ‘een speciale cacaoboon variant’. Wel is duidelijk dat slechts bepaalde cacaobonen geschikt zijn/gebruikt worden om er Ruby chocolade van te maken. De bonen die daarvoor gebruikt worden komen uit Ecuador, Brazilië en Ivoorkust. Door deze cacaobonen op een speciale manier te gebruiken/verwerken ontstaat de typisch roze kleur die van nature al in die bonen aanwezig is.
Hoe wordt Ruby Chocolade gemaakt?
Als er dus niet een specifieke Ruby chocolade boon is, dan zit het ‘m dus ergens anders in, die roze kleur en andere smaak. Specifieke smaken in chocolade vind je meestal terug in single-origin chocolades. Hierin proef je dan de smaken als frisheid, nootachtig, fruitig etc door hun herkomst, het zogenoemde terroir. De grond, omstandigheden en plek waar de betreffende cacao groeit. Echter de Ruby chocolade wordt gemaakt van cacaobonen uit Ivoorkust, Brazilië en Ecuador, waardoor het terroir verhaal dus niet echt opgaat. Dan kan het dus alleen nog maar in de verwerking zitten. Barry Callebaut heeft in 2009 al patent aangevraagd voor rode/roze chocolade waarbij duidelijk is dat het om ongefermenteerde cacaobonen gaat die een bepaalde bewerking ondergaat, waardoor de roze kleur en fruitige smaak van de boon tot zijn recht komt in de chocolade. Fermentatie zorgt voor de bruine kleur en de cacaosmaak zoals wij ‘m kennen, dus niet fermenteren verklaart waarom de cacao niet bruin is en niet de typische cacaosmaak heeft. Barry Callebaut geeft zijn werkwijze hiervoor niet prijs en heeft dus ook patent aangevraagd.

Bron: https://www.patesserie.com/chocolade/de-meeste-gestelde-vragen-over-ruby-chocolade/ 


Kijk en vergelijk
-
Keurmerken

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Keurmerken
Op de verpakking van chocolade kom je verschillende keurmerken tegen.  Bekijk welke er op jouw verpakking staan.

EU-Biologisch

Slide 23 - Tekstslide

Opdracht: de student bekijkt de verpakking, welke keurmerken komt hij/zij tegen.
Keurmerken


Zoek uit waar deze keurmerken over gaan. Wat betekent dit?
EU-Biologisch
timer
5:00

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat betekent het keurmerk
EU-biologisch?

Slide 25 - Open vraag

Wat betekent het Europees biologisch keurmerk?
Het Europees biologisch keurmerk maakt duidelijk dat het product voldoet aan de EU-regels en eisen voor biologische landbouw.

Welke eisen worden aan het Europees biologisch keurmerk gesteld?
Volgens de Europese wetgeving worden de volgende eisen aan biologisch gesteld:
- Producten moeten voor minimaal 95% uit echte biologische ingrediënten bestaan.
- Het moet duidelijk zijn waar de ingrediënten precies vandaan komen.
- Er zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt.
- Er is geen kunstmest gebruikt.
- Bij de productie van vlees is rekening gehouden met dierenwelzijn.

Bron: Voedingscentrum
Wat betekent het keurmerk
Fairtrade?

Slide 26 - Open vraag

Wat is Fairtrade?
Fairtrade helpt boeren en arbeiders in ontwikkelingslanden een betere plek te verwerven in de handelsketen, zodat ze kunnen leven van hun werk en kunnen investeren in een duurzame toekomst. Fairtrade is zowel een keurmerk als een wereldwijde beweging. Samen maken we de wereld eerlijk, met gelijke kansen voor iedereen.
Bron:https://www.fairtradenederland.nl/wat-is-fairtrade/
Wat betekent het keurmerk
Cocoa Life?

Slide 27 - Open vraag

Cocoa Life is een bedrijfslogo van chocoladeproducent Mondelez.
Welke eisen stelt het beeldmerk?
Het logo verwijst naar het duurzaamheidsprogramma van het bedrijf, niet naar vaste eisen aan de productie of verhandeling van de cacao in het product. De cacao komt uit gemeenschappen waar het Cocoa Life programma wordt uitgevoerd, in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië.
Cocoa Life werkt aan verbetering van de cacaoproductie door training van boeren, toegang tot bedrijfsmiddelen en leningen en door milieuverantwoorde teelt en gewasbescherming. 
Rode draad in projecten is het uitbannen van kinderarbeid, bestrijden van ongelijkheid tussen mannen en vrouwen, en het tegengaan van klimaatverandering. Het programma is gebouwd op partnerschappen met overheden, non-gouvernementele organisaties, ketenpartners, organisaties van cacaoboeren en cacaogemeenschappen.

Hoe is de controle geregeld?
Cocoa Life stelt zich per focusgebied bepaalde doelen. De voortgang wordt gecontroleerd door onafhankelijke externe partijen.

Bron:https://keurmerkenwijzer.nl/keurmerken/cocoa-life/
Kijk en vergelijk
-
Voedingswaarde

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Maak een foto van de chocoladereep/repen zodat we kunnen zien hoeveel % cacaobestanddelen de chocolade bevat.

Slide 29 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Tony's Chocolonely

Slide 30 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bio+                         Lindt

Slide 31 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Confina

Slide 32 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Verkade

Slide 33 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voedingswaarde per 100 g chocolade

Slide 34 - Tekstslide

Vergelijken voedingswaarde.
Hoeveelheid cacaomassa heeft invloed.
Invloed van hoeveelheid vetten en koolhydraten op Energertische waarde. 
( 1 g vet = 9 kcal,  1 g koolhydraten = 4 kcal)
Sensorisch onderzoek
Als je chocolade in huis hebt kun je nu een sensorisch onderzoek uitvoeren.

  • Proef telkens de chocolade van de zelfde soort en vergelijk de smaakbeleving en het mondgevoel van deze chocolades met elkaar.
  • Begin met de chocolade met het laagste gehalte cacaobestanddelen en eindig met de chocolade met het hoogste gehalte.

Wat zijn je bevindingen?


Slide 35 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Check -  Leerdoelen - Les 6
Jij:
  • kunt van de verschillende chocolades de samenstelling geven;  
  • kunt verschillende keurmerken, gebruikt bij chocolade, toelichten;
  • kunt de voedingswaardetabel van de verschillende chocolades toelichten.

Slide 36 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vragen?

Zijn er nog vragen over de lesstof Chocolade?

Slide 37 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies