Bouillon en soep

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Bouillon en soep

Een bouillon is een heldere vloeistof 

met een 

kenmerkende smaak, geur en kleur.

Welke bouillon(s)
maak je zelf op werk

Een bouillon kun je inkoken 

(indampen of reduceren) tot een fond. 

Een fond kun je verder reduceren tot een jus. 

Als je een jus verder reduceert, dan krijg je een glace. 

Pinceren / bruneren

Welke soep staat er bij jullie
werk op het menu?

Heldere soep:

Bouillon 

consommé 

Gebonden soep:

- Crèmesoep

- Veloutésoep

- Pureesoep

Speciale soep:

- Gazpacho

- Bouillabaisse

- Haaievinnesoep

3 categorieën soep

Gebonden soep

Crèmesoep:

blanke roux

mirepoix

room

Veloutésoep:

blonde roux

mirepoix

liaison

Pureesoep:

hoofdingrediënt is al het bindmiddel

Waar bestaat een roux uit?

Vetstof : bloem

5            :  6

verwarmen.

is een blind

bindmiddel

Roux is de basis voor verschillende 

sauzen en verwerkingen

Soep

Saus

Ragout

Salpicon

De bindkracht van een roux

Welke groep van de soepen hebben we nog niet genoemd?

1. Vegetarische soepen
2. Koude soepen
3. Royale soepen
4. Vergeten soepen

Welke groep van de soepen is in de winter erg populair ?

1. Puree soepen
2. Koude soepen
3. Heldere soepen

Waar wordt de gebonden soep mee gebonden?

Wat doe je met de botten om meer smaak te krijgen aan de bouillon?