Wijn in de Praktijk

• ISK
• Beroepsopleiding

PWH

Praktijkgerichte

Wijncursus

Horeca

Wijnetiket

Wat vertelt dat over de wijn?

Met behulp van de druif, herkomst, producent, smaaktype en alcoholpercentage kunnen we een inschatting maken van hoe de wijn ongeveer zal smaken.

Check & Act:

Stelling: de druif moet verplicht op het etiket van de wijn

1. deze stelling is waar
2. deze stelling is niet waar

Check & Act

Wie is de producent van deze wijn?

1. Beaujolais-villages
2. Louis Jadot
3. France
4. staat niet vermeld

Bewaren van wijn

1. Bewaar (ongeopende) flessen niet op een te warme plek.

2. Geopende flessen blijven meestal wel paar dagen goed. Het verliest alleen steeds meer van zijn aroma's. Proef aan het begin van elke werkdag de geopende flessen en beoordeel of ze nog lekker zijn.

Check & Act

Act:

Een leuk testje in de praktijk. Open thuis een fles wijn en proef de wijn eens 4 dagen achter elkaar. Wat gebeurd er met wijn? Is hij veranderd? Is hij nog lekker?

           Biologisch 

           Biodynamisch

           Vegan 

           Duurzaam

Samengevat

Biologisch - geen pesticiden in wijngaard

Biodynamisch - volgens leer Rudolph steiner

Vegan - zonder gebruik van dierlijke producten (eiwit wordt vaak gebruikt voor helder maken wijn)

Duurzaam - de wijnmaker gaat milieubewust en energiebesparend tewerk 

Nieuwe trends

Natuur(lijke) wijnen - Troebele wijnen, gemaakt van biologische druiven, eigen gisten, geen sulfiet, geen filtering. De 'natuur' aan het werk..  

Orange wijnen - Wijn gemaakt van witte druiven waarbij de schillen worden mee gefermenteerd. Zo krijgt het zijn oranje kleur. Pure wijnen, ongefilterd, vaak ook zo natuurlijk mogelijk en wat lichte tannine.

Check & Act

Een biologische wijn betekent dat:

1. er geen sulfiet is toegevoegd.
2. dat er helemaal niets aan de wijn is toegevoegd.
3. dat er in de wijngaard geen bestrijdingsmiddelen worden gebruikt .
4. dat de wijnmaker duurzaam werkt.

Check & Act

Een biologische wijn zegt iets over de kwaliteit

1. waar
2. niet waar

Opbouw van wijn

Probeer bij meerdere gangen op te bouwen qua smaak en body:

1. Eenvoudige wijn komt voor meer complexe

    wijn

2. Frisse wijn komt voor volle wijn

3. Droge wijn komt voor zoete wijn

4. Witte wijn (meestal) voor rode wijn

Stelregel: gast bepaalt, als hij of zij anders wil..

Fouten in een wijn

Meest voorkomende:

Kurk:                 muf, schimmel

Oxidatie:         notige geuren, geen  

                              frisheid

Azijnsteek:    ruikt naar azijn

Check & Act

Als een wijn 'kurk' heeft betekent dit dat:

1. er kurk in de wijn drijft
2. de wijn teveel zuurstof heeft gehad
3. de wijn met azijnbacterie is besmet
4. de wijn is aangetast door een schimmel

Openen van een fles

Onderstaand filmpje toont de 'sjieke manier'. Bepaal met jouw team hoeveel waarde jullie hieraan hechten en/of welk afspraken jullie hierover maken. 

Tip: uitschenken aan tafel, als de situatie het toelaat, werkt bijzonder goed voor de beleving.

Check & Act

Act:

Probeer de komende tijd eens bewust een fles netjes open te maken. Vooral het insteken van de kurk en het juiste moment van de hefboom in werking stellen zijn belangrijk (om de kurk er dus netjes uit te krijgen)

Kurk of schroefdop?

*  Voor het gemak in de horeca? Schroefdop! 

     Voor de beleving? Veel mensen zweren nog bij een 

     traditionele kurk.

*  Met een schroefdop is wijn meer luchtdicht afgesloten.  

    Voor veel jonge frisse wijn juist fijn.

* Met kurk kan de wijn beteren ademen. Voor veel rode 

   wijnen, houtgerijpte wijnen, bewaarwijnen en wijnen met 

   veel tannine zie je daarom vaker kurk  als afsluiting.

* De schimmel 'kurk' (fout in de wijn) kan in theorie ook 

   voorkomen in een wijn met schroefdop. Deze schimmel

   kan tijdens het wijnmaker al in de wijn zijn beland.

Mousserende wijn

De meest voorkomenden:

Prosecco

Cava 

Champagne

Check & Act

Een gast vraagt om een betaalbaar alternatief voor Champagne. Wat zou jij adviseren en waarom?

Kosten van een fles

   afhankelijk van:

- Land/streek afkomst

- Grote of kleine producent

- Hoge of lage rendementen

- Productieproces

- Houtlagering

- Marktwerking (vraag & 

   aanbod)

Wijn is Kunst! Wat ' de gek' er voor geeft..

Je betaalt soms ook voor de naam..

Bekijk de afbeelding. Geef 3 goede redenen waarom deze wijnen zo duur zijn.

Voorproeven (aan tafel)

Wanneer? Bij het bestellen van een fles wijn (van de wijnkaart).

Wie? Vraag aan tafel wie de wijn wil voorproeven.

Waarom? Officieel is dit om te beoordelen of de wijn in orde is/geen fouten heeft.

Maar? Bespreek vooral met team hoe jullie staan tegenover (voor)proeven. 

Etiquette? Als de wijn is goedgekeurd is het netjes om alle gasten in te schenken en te eindigen met degene die de wijn besteld heeft of heeft voorgeproefd.

Over smaak valt niet te twisten..

- Smaken verschillen nu eenmaal. Dat heeft  

   niets met kwaliteit of prijs te maken.

- Smaken veranderen, dus blijf proberen en 

   daag mensen uit andere wijnen te proeven

- Het is prima om jouw persoonlijke voorkeur 

   aan te geven aan tafel, maar let op: 

   1.  Vertel dat dit JOUW smaak is

   2. Nooit andere wijnen declasseren

Het juiste glas

- Uiteraard afhankelijk van hoeveel 

  glaswerk voor handen is

- Ingetogen, frisse wijnen in kleinere

  glazen

- Rijpe, volle wijnen en aromatische 

  wijnen in grotere glazen

De Huiswijn

- Het visitekaartje! Voor aan tafel:  

  Daarom altijd een uitstekende 

  prijs-kwaliteit.

- Doorgaans toegankelijke wijnen   

   met hoog doordrinkgehalte.

- Wijnen om ook los van te genieten, 

   hoeven niet perse bij eten.

Wijn-Spijs

Kern: Proef en bepaal samen jullie wijn-spijs combi's. Betrek de keuken erbij! Deel je bevindingen met al het personeel.

Verder: 

- check de basisregels 

- daag mensen aan tafel uit

Tannine

- Nagenoeg alleen in rode wijnen 

   terug te vinden

- Heeft een drogend/trekkend effect 

   in de mond (stroef)

- Geeft structuur en karakter aan   

   een wijn

- Wordt minder met eten

Check & Act

Wat is NIET WAAR over tannine?

1. conserveert een wijn
2. geeft een stroef gevoel in je mond
3. wordt toegevoegd tijdens vergisting
4. zit vooral in rode wijnen

Sulfiet

- Sulfiet (zwavel) onstaat van nature

   bij vergisting, maar wordt vrijwel 

   altijd ook toegevoegd aan de wijn.

- beschermd de wijn tegen oxidatie 

  en bacteriën 

- nadelen van geen gebruik sulfiet? 

  groter risico op ongewenste geuren 

  en smaken

Temperatuur wijn

Mousserende wijn

De meeste mousserende wijnen zoals Champagne, Prosecco en Cava serveer je goed koud (6-8°C). Complexere Champagnes hebben meer smaak en kunnen iets warmer worden geserveerd

Frisse witte wijn

Wijnen zoals Sauvignon Blanc, Verdejo en Grüner Veltliner kun je het beste op 8-10°C serveren. Iets kouder kan geen kwaad, een wijn warmt redelijk snel op in het glas. Zeker in de zomer op het terras! 

Volle witte wijn

Volle aromatische wijnen als Chardonnay en Viognier en Riesling serveer je op een iets hogere temperatuur van 10-12°C. Op deze temperatuur proef je minder zuren en komen de aroma's die een volle wijn aantrekkelijk maken beter tot zijn recht. 

 

Rosé wijn

Serveer rosé wijn hetzelfde als volle wit op 10-12°C. Bij deze temperatuur komt het fruitige karakter goed tot zijn recht. Als je een rosé te koud serveert proef je minder fruit en meer zuur. Een heel lichte Provence-stijl mag wat kouder.

Fruitige rode wijn

Het fruitige karakter van wijnen als Pinot Noir, Beaujolais en Gamay komt bij een serveertemperatuur van 15-16°C goed tot zijn recht. Deze koel je dus licht ! 

Robuuste volle wijn

Wijnen als Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah etc  worden traditioneel op kamertemperatuur gedronken. Alleen is die tegenwoordig al snel meer dan 20 graden. Bij dergelijke temperaturen worden aroma's minder. Serveer deze wijnen op een temperatuur van 16-18°C. Houdt hier rekening mee in een warme zomer.

Check & Act

Volle witte wijn serveer je iets warmer dan fris wit & fruitige rode wijn iets koeler dan vol en krachtig rood

1. waar
2. niet waar

Upselling

Hoe en of er aan upselling wordt gedaan is per onderneming verschillend. Toch kan het nooit kwaad om vanuit het belang van de gast te denken. Check de tips in het filmpje:

Wijn is beleving

Jouw enthousiasme, 

Jouw aandacht voor de gast Jouw uitleg 

bepaalt voor een groot deel hoe de gast de wijn uiteindelijk beleefd.

Magazine

Vergeet je magazine niet! 

Veel plezier & succes