fruit niveau 3 2de jaars

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Welke hoofdgroepen van
fruit zijn er?

Werk uit

Werk alle hoofdgroepen 

van fruit uit.

Hard fruit

Citrus fruit

Zacht fruit

Steen

vruchten

Exotische vruchten

Rijping

• De rijping wordt veroorzaakt door een reeks enzymen Complexe moleculen worden afgebroken tot simpele moleculen die daarnaast weer nieuwe moleculen aanmaakt.
• Ethyleen (waterstofgas)                                                                        zet volgroeid maar niet gerijpt fruit aan tot rijpen
• Er zijn 2 manieren van rijping

Climacterisch fruit

• De vrucht maakt zelf meer ethyleen aan 
• Gaat 2 tot 5 maal zo snel ademen
• Kleur en smaak ontwikkelen snel
• Oogsten als het volgroeid maar nog wel groen is
• Rijpt zelf na

Niet climacterisch fruit

• reageert minder of niet op ethyleen
• Vrucht rijpt langzaam
• Suikers niet opgeslagen asl zetmeel
• moederplant geeft suikers
• Wordt na oogst niet zoeter
• Door enzymatische reacties celwand zachter

Waarom zijn de manieren van rijping van grote invloed op de manier van verhandelen, gebruiken en bewaren?

Schrijf een aantal soorten niet
Climacterisch fruit op

Hard fruit

• Pitvruchten (vergrote punt van de bloemsteel)
• Climacterische vrucht (rijp geplukt)
• Goed houdbaar in de koelkast
• Appels rijp geplukt. Rossige kleur door antocyaanpigmenten
• Peren onrijp geplukt.                                                                    Wit/gele kleur door Carotenpigmeneten
• Bevatten antioxidanten (verkleinen kans op kanker)

Een appel is...

1. Climacterisch fruit
2. Niet climacterisch fruit

Zoek in je boek (Resiba 3) op wat Pectine is en wat je ermee kan.

Bij welke temperatuur groeien aardbeien het beste

1. 15 graden
2. 25 graden
3. 22 graden
4. 32 graden

Hoe worden aardbeien geoogst en waarom?

Hoe worden de aardbeien planten bestoven?

1. Met de hand
2. Door bijen
3. Door hommels
4. Machinaal

Zacht fruit

• Zacht en kwetsbaar fruit soort
  
•  Word rijp en bijna rijp geplukt
  
•  Daarna snel en goed gekoeld blijven
  
•  Word verpakt in zachte kartonnen dozen
  
•  Karton neemt overtollig vocht op
  
•  Hierdoor voorkom je schimmelvorming
  

Steenvruchten

• Abrikoos
• Nectarine
  
• Perzik
  
• Pruim
  
• Kersen

Steenvruchten

• Vruchten met een harde pit in het hart
• Geplukt, vervoerd als ze nog niet rijp zijn
  
•  Zijn kwetsbaar voor stoten en wrijving
  
•  Zijn niet lang houdbaar
  
•  Gekoeld vervoeren bij 12° Celsius

Waarom worden de steenvruchten vervoerd als ze nog niet rijp zijn?

1. Dan zijn ze kwetsbaar
2. Dan hebben ze een betere smaak
3. Dan hebben zijn ze langer houdbaar
4. Dan zijn ze minder kwetsbaar

Citrusvruchten

• Citroen
  
• Grapefruit
  
• Kumquat
  
• Limoen
  
• Mandarijn
  
• Sinaasappel
• Pomelo

Citrusvruchten

• Lang houdbaar
  
•  Gevoelig voor lage temperaturen
  
•  Beste bewaartemperatuur 12°Celsius
  
•  Vervoer in dozen van 100 stuks
  
• Schil bestaat uit zeer veel olieklieren (etherische olien)
• Veel vitamine C (vorming van bindweefsel, opname van ijzer  instandhouding immuunsysteem)

Exotische vruchten

• Ananas
  
• Kiwi
  
• Papaya
• Kaki
  
• Lychees
  
• Mango
  
• Vijg
  

Exotisch fruit

•  Onrijp geplukt en vervoerd
  
•  Is gevoelig voor lage temperaturen
  
•  Word vervoerd bij een temp van 7° Celsius
  
•  Zijn zeer kwetsbaar
  
•  Worden afzonderlijk verpakt
  
•  Verpakking moet vocht op kunnen nemen

Waar moet je op letten bij de inkoop van fruit?

In hoeveel maanden groeit de bes tot ananas zodat hij geoogst kan worden?

1. 10
2. 14
3. 16
4. 12

Zoek in je boek op wat bromelaïne is

Wat is LTB?

1. Licht tegen bijen
2. Licht troebel bedorven
3. Lager temperatuur bederf
4. Laat tot bloei

Huiswerk

Maak hoofdstuk 2.4