Les 3 - Bier deel 1

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Wat is een vruchtendrank?

1. Het verse sap van uitgeperste groentes
2. Het verse sap van uitgeperste vruchten
3. Uitgeperst vruchtensap waaraan suiker en water is toegevoegd
4. Het verse sap van uitgeperste vruchten en groentes

Wat is een vruchtensap?

1. Het verse sap van uitgeperste groentes
2. Het verse sap van uitgeperste vruchten
3. Het verse sap van uitgeperste vruchten en groentes
4. Uitgeperst vruchtensap waaraan suiker en water is toegevoegd

Sportdranken zijn onder te verdelen in twee categorieën. Dit zijn:

1. Suikervrij
2. Dorstlessers
3. Smartdrinks
4. Energydranken

Waarom is fruit eten
gezonder
dan een glas vruchtensap
drinken?

Waaruit bestaat
frisdrank?

Mouten van de gerst zorgt voor: zetmeel wordt omgezet in moutsuiker, eiwitten worden oplosbaar en de korrel gaat ontkiemen.

Dit kiemproces moet direct weer worden gestopt. Dat doet de mouter door hete lucht te blazen door de ontkiemende korrels. Dit noemen we Eesten. Hoe heter je ontkiemende korrels droogt (eest), hoe donkerder het mout wordt. Je krijgt dan verschillende kleuren, die weer anders smaken als je bier maakt. Eindproduct uit de mouterij noemen we Mout. Als je van graan, mout hebt gemaakt, dan kun je naar de brouwzaal

In de brouwzaal ga je het mout schroten (kneuzen). De korrel wordt geplet en komt het zetmeel vrij die erin zit. Dit voeg je samen in de beslagkuip met de tweede hoofdingrediënt, water!

Water met de geschroten mout ga je verwarmen en dit noemen ze maischen. De enzymen in de mout worden weer actief en breken het aanwezige zetmeel af tot suikers. De suikers lossen op in het water. Je maakt eigenlijk suikerwater!

Als dat proces klaar is, filter (klaren) je het draf of bostel (het overige graan filter je eruit), waardoor je Wort overhoudt. Draf/Bostel wordt als diervoeder gebruikt in de NL-se, melkveehouderij.

Dat Wort breng je aan de kook. Tijdens het koken voeg het derde hoofdingrediënt eraan toe, Hop. In hop zit er lupuline (gele stof uit de vrouwelijke hopplant). Hop zorgt voor de bittere smaak en de houdbaarheid. Na het koken ga het Wort door een centrifuge heen halen zodat je bestanddelen uithaalt die er niet in thuis horen en daarna ga je het terug koelen op de temperatuur waar je het eindelijk wil op laten vergisten.

Pacman is de gistcel die de suiker opeet. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Hoe meer geconcentreerde suikers, hoe hoger het alcoholpercentage.

Alle Pilsen vallen onder ondergisting. Heel veel van de speciaal bieren zijn van bovengisting.

Je hebt een type vergisting en dat je de temperatuur en de gistcultuur helemaal niet regelt. Dus dat je na de brouwproces alle ramen en deuren van het brouwerij open zet en de gist die van nature in de lucht leeft en de temperatuur die op dat moment is, gaat vanzelf aan de haal met het bier. Je krijgt er wel een zuur bier uit. Daar moet je dus wel van houden.!

Tijdens de vergisting heb je ook eventueel een dry-hopping. Dat houdt in dat je een zak met hop erbij hangt. Dit is niet bij ieder bier van toepassing. Maar veelal bij de stijl IPA (India Pale Ale)

Bier brouwen

Waterbad

Ontkiemen vd graan

Drogen = Eesten

Branden = kleur

Schroten

Maischen

Beslagkuip (verwarmen)

Klaren of filteren

Wort koken

Hop meekoken

Centrifuge en koelen

Vergisting:

laag 5-10

hoog 15-20

Wat zijn de
hoofdgrondstoffen
van bier?

Wat is wort?

1. Een wortel die wordt gebruikt bij bierbrouwen
2. Suikerwater dat ontstaat bij bierbrouwen.
3. Drogen/ eesten van mout is wort.
4. Nadat het graan is ontkiemt heb je wort.

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor onder vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Vergisting:
welke temperatuur zorgt voor boven vergisting?

1. 0 tot 5 graden Celsius
2. 5 tot 10 graden Celsius
3. 10 tot 15 graden Celsius
4. 15 tot 20 graden Celsius

Waar zorgt hop voor in bier?

1. Bittere smaak en helderheid
2. Koolzuur
3. Langere houdbaarheid
4. Schuimkraag

Wat doet de gistcel?